Selbstgepresster Apfelsaft oxidiert

[Fruchtweinkeller]

Unter den reduktiven Bedingungen bei der Gärung ist die enzymatische Bräunung wohl teilweise reversibel.

[JasonOgg]

Was beim Apfel braun wird sind die Gerbstoffe, welche mit dem Sauerstoff reagieren (reversibler Vorgang)...
Beim der Apfelweingärung verschwindet die braune Färbung wieder (reversibel s.o.).

Ihr habr alle recht. Das läßt sich hier wunderbar beobachten.

Nachdem das schmutzig schlammige am Anfang schon fast ekelig aussah, wird das gelb immer leuchtender. Natürlich gibt es eine Menge Trubstoffe, inklusive der Zellulose aus dem Vitamon CE (pdf) und es blubbt trotz 17°C immer noch heftig. Das hat alles auch Einfluss auf die Farbe, aber so ein leuchtendes Gelb schaffte bisher kein anderer Wein. Ich bin ja so gespannt, wie der geschmacklich rüberkommt. Säure habe ich trotzdem nicht gemessen, dass wird Boskoop pur.

Oben habe ich übrigens gelogen, 16l in einem 15l Ballon vergären, dass schaffe ich nicht. Es waren etwas über 13l, mit dem Kilo Zucker bin ich jetzt bei 14l.

[Blackface]

Wir haben ja vier Ballons Apfel (alte Sorten, zufällige Mischung) und einen mit Quitte angesetzt. Der erste Apfel ist schon in Flaschen. Die Farbspiele waren bei allen etwas unterschiedlich, wobei die Quitte in jeder Phase am blassesten und am wässrigsten aussieht.

Der Cider in spe sieht nach dem großen Schaum bei dann noch recht eifriger Gärung gern aus wie Rührei (vorm Braten): ein milchiges, warmes Gelb, das ganz langsam weniger milchig wird. Bei ca. 10--20° Oe ziehen wir ihn von der Hefe und stellen ihn kühler. Da ist er immer noch trüb und undurchsichtig, aber nicht mehr so milchig. Wenn die Gärung aufhört, bleibt er noch eine Zeit im Ballon bis er deutlich klarer ist -- am Hals kann man schon durchschauen und eine Taschenlampe macht deutlich einen gelben Schein auf der Wand dahinter --, und dann wird er etwas gezuckert, in Bierflaschen (Kronkorken) abgefüllt und bis zum Frühjahr in den ganz kalten (gerade noch frostfreien) Keller gestellt. (Naja, die erste Charge wird wohl spätestens zu Weihnachten probiert.)

Wir haben nur bei denjenigen Ballons zu Anfang Zucker zugegeben, die unter 50° Oe hatten. Die haben wir auf ca. 55° aufgezuckert. Hefenährsalz haben wir nur beim ersten Ballon zugegeben, der dann auch in einem Rekordtempo durch war.

Ich habe die Milchigkeit bislang auf die Hefe geschoben, die sich während der heftigeren Gärung nicht absetzen kann.

Beste Grüße -- Thomas