Selbstgepresster Apfelsaft oxidiert

[JasonOgg]

Nachdem wir am Samstag noch eine Schubkarre Boskoop unterm Baum gesammelt haben, nahm ich die Gelegenheit beim Schopf um einen sortenreinen Boskoop anzusetzen. Die Äpfel waren schon gut abgelagert und mürbe, dass soll man mit einem Boskoop ja eigentlich auch machen. Bisher hatte ich immer relativ frisch gepflückten.

Doch zunächst war erst einmal Handarbeit angesagt:
- Äpfel gewaschen, geviertelt, Kerne und Druckstellen rausgeschnitten.
- Wenn die Schüssel voll war mit der Küchenmaschine direkt in den Gäreimer kleingehobelt.
- Mit weiteren Äpfeln habe ich solange weitergemacht, bis die 20l Marke erreicht war.
Antigel kam auch ziemlich früh dazu, es wurde regelmäßig umgerührt.

Auch wenn die Apfelschnitzel frisch aus der Maschine kamen, so waren sie doch sehr schnell braun oxidiert.
Das Ergebnis ist ein ziemlich dunkler Saft, der allerdings gut schmeckt.

Wie sah dass bei anderen Handarbeitern aus, die nicht mit einer Rätzmühle direkt in die Presse gearbeitet haben?

Achja, mit meiner Presse habe ich da tatsächlich über 16l herausbekommen. Das darf man nicht mit normalen Werten vergleichen, selbst wenn 20l Apfelschnitzel 20kg sind, dann kommen noch Kerngehäuse dazu. Außerdem wird normalerweise auch nicht mit Antigel gearbeitet. Von 80% Saftausbeute zu sprechen wäre also arg übertrieben

[Fruchtwasser]

Hallo JasonOgg,

auch bei mir wird der Saft dunkler. Wenn es geht, lagere ich den Saft nach dem Pressen bis zur Heißabfüllung in einem Glasballon zwischen. Und eigentlich schon beim Pressen, spätestens während der Lagerung wird der Saft dunkler.

Durch das Erhitzen, wird er dann wieder um einiges heller.

Liebe Grüße

[420]

Auch bei mir wird der Saft dunkler. Und dies, obwohl die Zeit ab des Häckselns bis zum Pressende (Schleuderende natürlich) relativ knapp ist. Schätze mal gerade 10-15 Minuten.

Nach dem Erhitzen wird der Saft wieder heller. Beim Birnensaft ist dies so nicht der Fall. Dieser Saft bleibt auch nach dem Erhitzen erheblich dunkler. Schätze mal...die Säure machts.

Grüße

[JasonOgg]

Normalerweise sagt man ja, je mehr Vitamin C im Apfel, desto länger dauert das dunkelwerden. Daher legt man Äpfel ja in Zitronensaft.

Das kann natürlich sein, dass durch die Lagerung schon sehr viel Säure weg ist und daher das bräunen schneller geht.

Gekocht wurde der Saft nicht, dafür blubbte er heute morgen schon recht ordentlich

[fibroin]

Kenne ich nicht anders, die Apfelschnitzel oxidieren sehr schnell, trotzdem geben sie den Saft, der zum Weinmachen in Ordnung ist. Jason, mach weiter und lass dich nicht irritieren.

[KommandeurMumm]

Vielleicht erinnerst du dich an das Pressen im letzten Jahr, da wurde uns ja auch gesagt, dass der Saft schnell dunkel wird. Was ja auch zu sehen war Der Moster meinte dann, das setze sich nach einiger Zeit ab und das scheint auch so zu sein. Der Saft wird also auch ohne Erhitzen wieder etwas heller und hat dafür etwas mehr dunklen Bodensatz als am Anfang...

[willi2000]

Was beim Apfel braun wird sind die Gerbstoffe, welche mit dem Sauerstoff reagieren (reversibler Vorgang, d.h. dass der Boskop halt viel davon hat. Diese Gerbstoffe sind das eigentlich gesunde an den Äpfel, weswegen die normalen Tafeläpfel ja auch nur noch wenig davon habe. Der kluge Verbraucher will halt keinen gesunden apfel, sondern einen, der nicht gleich braun anläuft.
Beim der Apfelweingärung verschwindet die braune Färbung wieder (reversibel s.o.). Für eine schöne helle Färbung (und auch schnelle Klärung) des Ebbelwoi's sorgt übrigens die Zugabe von Quitte.
Der Boskop ist eh einer der besten Äpfel überhaupt.
Für Allergiker gilt übrigens die Faustregel, je schneller braun, desto weniger allergen.

Gruss

[Fruchtweinkeller]

Die Tafeläpfel aus dem Laden werden kaum braun, bei den Äpfel aus dem Garten einer Kollegin kann man zusehen wie die Schnittflächen dunkel werden. Und die Gartenäpfel schmecken sogar Als Kind hätte ich die braunen, hässlichen Dinger eklig gefunden...

[KommandeurMumm]

Der kluge Verbraucher will halt keinen gesunden apfel, sondern einen, der nicht gleich braun anläuft.

Und sie/er will einen süßen Apfel ohne so ekelige Bestandteile, die herbe Noten ergeben. Wie du schon gesagt hast: das wären aber die eigentlich gesunden Sachen im Apfel

Der Boskop ist eh einer der besten Äpfel überhaupt.

Da schließe ich mich an.

Inzwischen ärgere ich mich, dass ich bei der Apfelschwemme in diesem Jahr keinen sortenreinen Apfelwein angesetzt habe. Stattdessen fast nur Birnenwein...Wenn der aus irgendeinem Grund nicht gut werden sollte (blasse Aromen, geringe Lagerfähigkeit), dann ärgere ich mich umso mehr. Aber da werde ich wohl abwarten müssen...

Um wieder zum Threadthema zurück zu kommen: die Farbe der Birnen- und Apfelweine ist jedenfalls tatsächlich wieder hell und schön geworden. Die hiesigen Sorten ergeben gemischt als Saft immer ein knalliges Orange, das als Wein eher gelblich wird.

Grüße

[willi2000]

Mein (Süß-)Most ist immer schön dunkel, hängt halt von den verwendeten Apfelsorten ab. Wenn ich Quitte mitpresse wird er heller.
Sortenreinen hab ich noch keinen gemacht, arbeite mehr mit verschiedenen Sortenzusammensetzungen und Zugabe von Wildäpfeln, Quitte, Schlehe oder Speierling. Boskop wäre aber der erste Kandidat, spät im November geerntet und noch 'ne Weile gelagert, um den Zucker zu bekommen. Dieses Jahr gab es bei uns aber eh nur so wenig Äpfel, dass ich meine Apfelweine z.T. sogar mit Birnen gestreckt hab.

Gruss

[JasonOgg]

Es ist schon faszinierend bei der Gärung zuzuschauen. Der Weinling wird immer heller und hat schon fast die Farbe von Eigelb

[Josef]

Das konnte ich dieses Jahr auch beobachten. Wo die Farbe wohl geblieben ist?
Das war nicht immer so. Ich habe auch schon mal einen Apfelwein recht dunkel abgefüllt.