Traubenwein nicht nachzuckern, sondern totgären...

[Pantscher]

Sooo...
Ich weiß nicht warum, aber es geistert seit ein paar Tagen ein komischer Gedanke in meinem Kopf herum: Mein letzter Rotwein hatte ne super Farbe, und war vom Aroma auch ganz ok, allerdings war der hohe Alkoholgehalt einfach unpassend. Dieses Jahr will ich den Ansatz erst mal länger als Maische gären um mehr Gerbstoffe und Farbe zu erhalten. Der letzte wein hatte eher eine Rosefarbe. So und jetzt mein ketzerischer Gedanke: Da ich nicht filtern kann, und nicht pasteurisieren will, gibt es eigentlich nur einen Weg einen niedrigeren Alkwert zu erreichen, nämlich einfach den Weinansatz zu Ende zu gären und nicht mehr nachzuzuckern. dann klären und Abfüllen.
Hat aber haufen Nachteile: Der Wein ist dann furztrocken, und ob er ausreichend mikrobiel stabil ist weis ich auch nicht...
So, was sagt Ihr?

[fibroin]

Sowas würde ich probieren. Wieweit dann der Restzucker verschwindet, ist nicht gut vorhersehbar. Allerdings, gute Trauben mit viel Extrakt schmecken als trockenen Wein ausgezeichnet. Bei nicht so gutem Lesegut muss man sich was einfallen lassen, damit es was trinkbares wird.
Schlimmstenfalls kann man dem Wein 30 Minuten vor dem Ausschenken vier bis fünf Gramm Zucker zufügen.

[Deichfermenter]

hallo,

bin auch grad an meinem zweiten dran. ich wollt mehr
farbe und volumen, dazu habe ich dann die traube gewechselt
und die maische verlängert (mit enzymzusatz) und moderat aufgezuckert. bin bisher sehr zufrieden.

das aufzuckern in höhen, in denen dann die hefe ihren
job einstellt ist für rotwein eher ungeeignet.

kennst du deine basiswerte - mostgewicht und säure?

wenn du dabei bleiben willst kannste ja mal über nen
weinfilter nachdenken, pulcino oil ist günstig und hat hier ne gute kritik bekommen.

[Pantscher]

So, endlich hab ich wieder ein Vinometer. Heute gleich mal den ansatz getestet: 10% und das ohne ein Gramm Zucker !
Das sind rechnerisch ja fast 80 Oechsle...
Wie schauts eigentlich bei einem solchen Vorhaben mit Kahmhefen aus?

[Dieser Beitrag wurde am 07.10.2011 - 18:01 von Pantscher aktualisiert]

[Josef]

Irgendwie verstehe ich dein Problem nicht.

Der Wein ist dann furztrocken, und ob er ausreichend mikrobiel stabil ist weis ich auch nicht

Warum soll er nicht stabil sein?
Oder woher kommen deine Bedenken?

Wie schauts eigentlich bei einem solchen Vorhaben mit Kahmhefen aus?

Und wie kommst du jetzt auf Kahmhefe?
Du willst doch sicher von der Hefe abziehen oder?

[Fruchtweinkeller]

Ohne andauernden Sauerstoffkontakt kann Kahmhefe nicht wachsen. Anonsten gilt: Je mehr Alkohol, desto besser werden sonstige Weinschädlinge in Schach gehalten.

[Pantscher]

Naja, meine Bedenken kommen daher, das ein Alkoholgehalt von etwa 10% nicht gerade mächtig ist... Nicht das sich da Milchsäureviehzeugs oder ähnliches einnistet. Sauerstoffarmes Arbeiten wird also A und O.

[Pantscher]

So, vielleicht interessierts wen:
Ich hab vor ner Woche abgepresst, leider ist es recht wenig. Der Ballon steht relativ kühl. Auf der Oberfläche hat sich eine leichte Schicht gebildet, die bisschen wie Öl aussieht, oder wie diese dünnen Kalkschichten auf Wasser das lange ruhig gestanden ist. Keine Ahnung ob das ein Kahmflor ist oder nur irgentwelche Wachsreste, oder sonstwas. Auch mein Zwetschgenwein hatte so was ähnliches, ehe ich ihn nachgezuckert habe. Ich werd möglichst bald den Wein abziehen in ein kleindere Gefäß, und relativ stark schwefeln. Wie gesagt nachzuckern werd ich jetzt nicht, mal schaun was daraus wird...

[fibroin]

Mit der Schwefelung würde ich nicht lange warten. Bei dem geringen Alkohol brauchst du den bestimmt.

[Pantscher]

So wieder mal ein Update: Ich hab den Wein von der Hefe abgezogen, und mit 1g geschwefelt. Es waren etwa 8 Liter, die auch schon fast komplett geklärt waren. Ich hab versucht die sonderbare Schicht möglichst nicht einzuziehen, was auch ganz gut gelang. Nach ner Woche war er dann schon sehr klar, nicht optimal, aber es hat mir gereicht. Ich wollte nicht riskieren, dass sich wieder der Kahm breit macht. Also hab ich abgezogen, mit 0,5g geschwefelt, und abgefüllt. Es sind neun 0,75 Liter Flaschen geworden. Klar, da ist jetzt reichlich Schwefel drin, sollte aber immer noch unbedenklich sein. Leider hat der Geschmackstest ergeben, das der Wein eine starke komische Note hat, er schmeckt halt nach dem Kahm (Zumindest verbinde ich das damit). Wenn man etwas Zucker zugibt, kommen erstaunlicherweise die Gerbstoffe sehr viel besser raus, und der Fehlgeschmack trit in den Hintergrung. Hoffentlich gibt sich das alles noch mit der Lagerung...

[Dieser Beitrag wurde am 28.10.2011 - 16:31 von Pantscher aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

berichte mal wie der Wein sich bei Lagerung entwickelt. Mit etwas Glück harmonisiert sich das noch etas