Apfelwein mit wenig Alk.

[Enjar]

Hallo,

hatte ja bereits etwas zum Apfelwein in einem anderen Thread gefragt. Daher wollte ich mein "Projekt" nochmals separat beschreiben und wäre über jeden Kommentar froh. Danke.

Die Idee war einen Apfelwein herzustellen der unter 10% Alk. hat. Sozusagen als ein erfrischender „Bier Ersatz“

Habe im September 150l Apfelmost angesetzt. 125l Apfelmost, 20l Birnenmost und 5l Quittensaft. Der Most kam von einer großen Mosterei… Habe das ganze dann soweit mit Zucker aufgewertet, dass ca. 7-8 % Alk. realisierbar sind. Außerdem habe ich einen Gärstarter mit Reinzuchthefe, Hefenährsalzen etc. beigemischt. Damals hatte ich angenommen, dass insgesamt genügend Säure in Form von Apfelsäure vorhanden ist.

Vor ca. 2 Wochen habe ich den Wein nochmals geprüft.

Alk. % 8 laut Vinometer
Oe° laut Refraktometer 19 Oe°
Säuremessung laut letzter Woche 4,5g/l. ( Probe wurde von der Kohlensäure befreit )

( Mir ist bewusst das die Messung fehlerhaft sein kann / ist aber mir kommt die Messung nahe der Realität vor )

Nach der Verkostung habe ich folgendes festgestellt:

Die Farbe ist sehr blass, es sind kaum Farbstoffe vorhanden. Der Geschmack ist säuerlich, jedoch nicht zu stark säuerlich. Es besteht kaum Restsüße. Den Alkoholgehalt schmeckt man recht gut hervor. Apfelgeschmack ist keiner vorhanden.

Die Gärung ist inzwischen eingestellt, da kein Zucker mehr vorhanden ist der verarbeitet werden kann. Habe daher den Wein geschwefelt und die Hefe hat sich am Boden abgesetzt.

Meine Idee, um oben beschrieben Probleme mit Geschmack und Farbe auszugleichen, wären wie folgt:

Je 10l Wein mit ca. 2,5l Apfelsaft verschneiden. Daraus erhoffe ich mir einen positiven Apfelgeschmack und einen besseren Farbton und natürlich eine stärkere Restsüße.
Um den niedrigen Säuregehalt wieder auszugleichen bin ich mir nicht sicher, ob ich Apfelsäure kaufen und hinzugeben soll oder Milchsäure. Ich wollte auf ca. 5,5-6g/l. Wäre das sinnvoll?

Da ich nur über einen Simplex Filter verfüge, wollte ich den gesamten Wein Definitiv nicht zweimal Filtern. Zum Pasteurisieren habe ich einen 3kW Tauchsieder etwas modifiziert. Damit kann ich eine ziemlich exakte Temperatur von 40°C – 100°C einstellen…
Sprich würde den Wein mit 60° C Pasteurisieren. Oder sollten höhere Temperaturen angestrebt werden? Wäre eine zusätzliche grobe Filterung zur Klärung angebracht?
Oder sollte ich den Wein noch auf der Hefe stehen lassen? Habe gehört, dass er so an Farbe und Geschmack gewinnen kann? Wie gesagt gehört. Habe eigentlich gelesen er sollte so bald als möglich von der Hefe runter…

Vielen Dank für eure Kommentare.

[DrMet]

Hallo Enjar,
ich verstehe nicht, warum Du den Wein pasteurisieren willst, wenn Du jetzt bereits zu wenig Geschmack hast. Pasteurisieren beeinflusst den Geschmack negativ ...

Den Säuregehalt finde ich eigentlich OK, da Du keinen Restzucker hast, sollte er auch nicht zu hoch sein.

Ein Verschneiden mit einer "Süßreserve" würde ich erst kurz vor dem Trinken machen (im "Bembel"), dann ersparst Du Dir die ganze Pasteurisierung.

Gruß
DrMet

[Birgit]

Die Herstellung eines Weines mit so niedrigem Alkoholgehalt stellt einige Vorraussetzungen. Man braucht einen kalten Keller. So um 6°C mit konstanter Temperatur. Da wird der Most von Anfang an gelagert, er gärt langsam, dadurch wird unter anderem das Aroma geschont. Diese Weine haben keinen Restzucker und schmecken nicht mehr wesentlich nach Apfel, da unter anderem der Zucker als Geschmacksverstärker fehlt, sind aber erfrischend. Nach der Gärung bleiben Sie auf der Hefe und werden dadurch frisch gehalten.

Hat man einen wärmeren Keller, kann man mit einem Edelstahl Immervoll-Faß arbeiten. Durch den Schwimmdeckel und dem oenologischen Öl bleibt der Wein haltbar.

Was nicht geht, ist die Pasteurisation in einem Plastikfaß, diese sind dafür nicht geeignet und beim Abfüllen in Flaschen würde der Wein sicher erneut mit Hefen infiziert und nachgären. Wenn pasteurisieren dann in Flaschen.Auch sollte man bedenken, das bei dem ohnehin dünnen Geschmack der Kochton schnell deutlich wird.

Ich würde ein Fass mit Schwimmdeckel kaufen, den Wein darin umziehen und den Wein kurz vor dem Trinken mit dem Saft mischen.

Siehe hier:

www.rink-gmbh.de/Seiten/Obst/Wei … einher.htm

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 12.11.2007 - 13:20 von Birgit aktualisiert]

[Enjar]

Mein Hauptproblem ist, dass ich am Donnerstag 2 Wochen nach Asien muss und von daher entweder von Hefe abziehen sollte oder eben drauf stehen lassen. Habe für den eigenen Verbrauch schonmal 20l abgezogen und verschnitten. Schmeckt gut...

Kann der Wein auf der Hefe stehen bleiben?

Keller hat ca. 6-8°C.

Pasteurisieren fällt damit auch weg und ich verschneide den Wein einfach kurz vorm Trinken.

Vielen Dank für eure Hilfe.

[Fruchtweinkeller]

Traditioneller Moscht wird auch nicht immer von der Hefe abgezogen und hält mehrere Monate lang. Der hohe Fruchtgehalt, der niedrige Spritgehalt und die niedrige Lagertemperatur machen es möglich. Bei zwei Wochen hätte ich keinerlei Bedenken.

[Enjar]

Vielen Dank für die Info.

Kann durch die Lagerung der Geschmack verbessert werden? Bzw. ist es möglich, dass sich Stoffe die sich mit der Hefe abgesetzt haben Geschmack und Farbe in den beruhigten Wein abgeben? Habe den Wein auch geschwefelt. Das und der Alk % sollte Essig fernhalten? Außerdem ist der Behälter "Luftdicht" vor Fliegen etc. geschützt.

[Fruchtweinkeller]

Schwefelung, die niedrige Temperatur, die Gerbstoffe aus dem Apfel sowie Sauerstoffabschluss bilden einen Schutz vor Essigsäurebakterien. Der Alkoholgehalt allein schützt nicht, dazu ist er zu niedrig. Ideal wäre, das Behältnis gar nicht mehr zu öffnen, sondern nur etwas abzuzapfen, das minimiert das Risiko, dass du dir Fremdkeime einschleppst. Trotz aller Vorsicht kann so ein Most auch mal "umkippen", so stabil wie ein hochprozentiger Wein ist Most nicht.
Der Geschmack wird sich sicherlich noch verändern, mehr Apfelaroma oder mehr Farbe solltest du aber nicht erwarten. Die Hefe ist ja nicht völlig tot, da laufen schon noch Stoffwechselvorgänge ab, und ein Teil der Zellen wird im Laufe der Zeit lysierten. Das alles wird den Geschmack auch beeinflussen.

[JasonOgg]

Auch ich habe ja 10l Boskoop-Saft nackig (ohne zusätzlichen Zucker) vergären lassen. Der blubbte nicht mehr, da hatte ich ihn abgezogen und mußte feststellen, dass er fast klar war. Allerdings bevorzuge ich Moscht eher als Erfrischungsgetränk im Sommer.

Da ich keinen Keller unter 13°C habe, kein Edelstaßfass, keinen Filter und auch nicht pasteurisieren will, kann ich ihn nicht einfach in Flaschen abfüllen?

Wenn nichts mehr blubbt und die Hefe verhungert ist, dann sollte das Risiko einer Flaschenbombe verschwindend gering sein. Schlimmstenfalls sprudelt es etwas, aber ohne Zucker kann so viel CO2 nicht entstehen.

Bis Sommer soll er halten, oder lasse ich ihn im spundvollen (10l) Ballon? Ist das Risiko mit einem - trotz Wasser - offenenen Gärspund nicht größer als in einer Flasche? Was ist von einem Selbstschwefler in diesem Zusammenhang zu halten?

[Fruchtweinkeller]

Aber wenn du dir eine Milchsäurestich einfängst bekommst du auch ohne Zucker eine Gasbildung. Die dürfte nicht so stark ausfallen, aber mir wäre das zu riskant. Ansonsten kann ich nur sagen: Bei der traditionellen Moschtbereitung lässt man ihn auch im Fass. Wie hoch die Ausfallquote ist kann ich aber nicht sagen. Vielleicht können einige unserer Mitglieder "nache der Quelle" dazu etwas sagen?

Ist mit Selbstschwefler dieses Flaschensprühdingens gemeint? Naja, ganz nett, aber Untertauchen der Flaschen in einer Schwefellösung geht auch und spart vielleicht die Anschaffung. Wir haben so ein Teil nicht.

[JasonOgg]

Ist mit Selbstschwefler dieses Flaschensprühdingens gemeint?

Nein, das steht auf der Verpackung der Hobby Gäraufsätze immer drauf. Er wird mit schwefliger Säure, statt mit Wasser gefüllt.

[Fruchtweinkeller]

Wir befüllen das Gärröhrchen oft mit konzentrierten Schwefellösungen, nicht vergessen: Die Lösung muss allerdings gelegentlich erneuert werden, dazu muss man das Teil uU öffnen, was auch ungünstig ist. Du kannst auch oenologisches Öl oder Korn einfüllen, darin kann nix wachsen.

[sigi]

Zur Ausfallquote kann ich wenig sagen,
ausser dass halt mal hin und wieder ein Fass umkippt.

Jakob Fischer z.B. nimmt man hier aus Erfahrung nicht für sortenreinen Most,
weil der garantiert nach einem halben Jahr kippt.

Aus Boskoop dagegen stellen einige hier sortenreinen Most her.

Ansonsten legt man hier Wert darauf dass der Saft aus möglichst vielen Sorten gemischt ist.

In den Kellergewölben hier herrschen im Durchschnitt 10 bis 12 Grad C,
der Most hält etwa ein bis eineinhalb Jahre,
in Ausnahmefällen drei Jahre.

Der Saft wird hier nicht aufgezuckert,
es werden ob wilde Gärung oder Reinzuchthefe 6 bis 8 Volt erreicht.
Es wird hier kein Hefenährsalz verwendet.
*Wahrscheinlich sind die Früchte hier ausreichend gedüngt*...*g*

Der Most wird hier im allgemeinen nicht von der Hefe abgezogen.
Weder der Saft noch der Most wird hier geschwefelt.
Das *wilde Keimzeugs* wird vor der Pressung durch Waschen entfernt...*g*


Andreas,

der Nachbarsmost vom Samstag war nicht abgestochen, 13 Monate alt,
aus Holzfass mit Duploaufsatz, dieser mit Obstler gefüllt. Keller 12 Grad C.


JasonOgg,

in Deinem Fall würde ich in Flaschen abfüllen.
Kann keinen Grund angeben, ist einfach Gefühlssache...



Gruss... Sigi

[Dieser Beitrag wurde am 13.11.2007 - 00:22 von sigi aktualisiert]