Holunderbeere die Rotweinmacherin

[Walli]

Hallo an alle Fruchtweinfreunde,
heute möchte ich mal eine Lanze brechen für die Holunderbeere!
Seit einem Jahr expirementiere ich nun mit Holunder als Zutat zum Fruchtwein und ich muss sagen,für mich ist sie das "schwarze Gold" der Fruchtweinherstellung!
Mein Quitte/Holunderwein schmeckt so Original nach Rotwein,das ein Nichtkenner behaupten würde, es sei Traubenrotwein.
Wenn jemand gerne Rotwein statt Weisswein trinkt ist Holunder die ideale Frucht,um einen farblich und geschmacklich hervorragenden Rotwein zu kreiren.
Meinen faden Kirschwein habe ich jetzt auch mit Holunder "aufgemotzt",nun schmeckt er viel fruchtiger und aromatischer,auch für die Holunderblüte ist er passend,da er den Blütengeschmack nicht untergräbt.
Apfelwein bekommt durch Holunder auch einen fruchtigeren Geschmack,ich denke,wer Holunder mag,für den gibt es keinen Wein,wo nicht Holunder als Bestandteil seinen Platz hat.
Natürlich muss man sehr auf das Mischungsverhältniss aufpassen,da Holunder farblich und geschmacklich sehr ergiebig ist!
Ehrlich gesagt verzichte ich auf die Erhitzung des Holunders,sondern püriere die Beeren einfach,um den fruchtigen Geschmack nicht zu zerstören,ich denke aber das bei dem kleinen Anteil des Holunders in meinem Wein die Auswirkungen nicht so gravierend sind,jedenfalls hat noch keiner nach dem Genuss meines Weines über Kopfweh geklagt
Bei meinen Holunderblüten gab ich auf 15 Liter ca. 1,5kg Holunder,bei Quitte /Holunder etwa 0,5kg auf 4,2kg Quitten,also lieber etwas weniger Holunder als zuviel,dann unterstreicht er einfach nur den Wein,macht ihn fruchtiger.
Beim Pflücken sollte man beachten,das die Beeren süss und aromatisch schmecken,und möglichst keine grünen Beeren dazwischen sind,das ist immer ein Zeichen von Unreife,es gibt da grosse Unterschiede von Busch zu Busch,selbst wenn sie nebeneinander stehen.
Ich habe selber schon 15kg Holunderbeeren eingefroren,bin also gerüstet für den Winter!

[Otto47]

@Walli,
in allen Fruchtweinbüchern wird angemahnt die Holunderbeeren zu erhitzen um den Wirkstoff Sambunigrin zu zerstöhren.
Selbst in meinem Heftchen von 1923 vom Großvater wird es erwähnt.
Also muß doch etwas drann sein.
Ich möchte dich doch bitten diesen Scheiß von roh verbrauchen für dich zu behalten und unsere Anfänger nicht zu verunsichern.
Mit freundlichem Gruß Otto

[Fruchtweinkeller]

Da ist ganz definitiv was dran, darüber brauchen wir gar nicht zu diskutieren.

Als Blach habe ich mal mit Muttern Holunder gesammelt und habe dabei auch ein, zwei Handvoll Beeren gesammelt und gefuttert, und danach ging es mir gar seltsam... Seitdem unterstreiche ich:

Is wat Dünnflitsch in dein Magen, is dich mau an solchen Tagen!

[matzl0505]

Oha Otto, so aufgebracht kenn ich dich ja gar nicht
Aber trotzdem hast du meine vollste Zustimmung.

gruß
Marius

[KommandeurMumm]

Hallo zusammen.
Ich möchte nochmal kurz Ottos Post unterstreichen. Bei Sambunigrin handelt es sich um eines dieser fiesen cyanogenen Glycoside.

In Gegenwart von Wasser spaltet das cyanogene Glycosid Blausäure ab. Durch Erhitzen zerfällt Sambunigrin und verliert somit seine toxische Wirkung.

Kommt das Sambunigrin der rohen Holunderbeere also mit Wasser in Berührung (was auch in der Beere selbst enthalten ist), entsteht ein GIFT.
Egal, wie sorgfältig man zu arbeiten glaubt, man muss davon ausgehen, immer Sambunigrin im Saft zu haben und damit Blausäure zu produzieren...

Blausäure ist extrem giftig, schon 1–2 mg Blausäure pro kg Körpermasse wirken tödlich.

Bisher halten sich die Todesfälle ja eher in Grenzen, auch unter probierfreudigen Kindern. Aber bei fiesen Giften sollte man doch kein Risiko eingehen, vor allem, wenn beim Pressen der Beeren ggf. mehr Kerne zerstört werden und damit mehr Sambunigrin freigesetzt wird, als wenn man sie schluckt. Wobei ich mir dabei nicht sicher bin...

Edit: abgesehen davon wollte ich Holunderwein in diesem Jahr auch mal ausprobieren und Wallis Begeisterung bestärkt mich weiter...Vielleicht in Kombi mit viel Apfel...

[Dieser Beitrag wurde am 29.08.2012 - 23:01 von KommandeurMumm aktualisiert]

[Professore]

Mein Vater hat sich mal von mir ein Kilo Holunderbeeren geben lassen und den Hinweis auf das Abkochen ignoriert.
Die Beeren hat dann meine Mutter ins Müsli bekommen. Der Effekt war wie von Fruchtweinkeller beschrieben.

Und nein, das war nicht beabsichtigt

Gruß

Jochen

Edit: Trotzdem hab ich heute das erste halbe Kilo eingefroren. Am Holunderwein führt kein Weg vorbei,
da hat Walli recht.

[Dieser Beitrag wurde am 29.08.2012 - 23:10 von Professore aktualisiert]

[Walli]

Die Beeren hat dann meine Mutter ins Müsli bekommen. Der Effekt war wie von Fruchtweinkeller beschrieben.

Na KLar! Bei einem Kilo Holunderbeeren,da MUSS einem ja schlecht werden!
In meinen Wein kommen pro 15 Liter höchstens 1,5kg Holunder,da müsste Deine Mutter ja 10 Flaschen davon trinken,um die gleiche Menge zu erhalten!
Dann ist ihr aber von was ganz anderem schlecht,das kann ich Dir sagen!!
Natürlich weiss ich,das Blausäure extrem giftig ist,möchte auch keine Blausäurevergiftung bekommen,Tatsache ist aber wohl auch,das wir täglich Gifte zu uns nehmen,ohne uns darüber bewusst zu sein,da es aber in sehr geringer Dosis geschieht,macht es uns nichts aus.
Und wenn man schon vor Giften warnt,dann nicht vergessen:
Alkohol ist auch eins!!
Und wers noch nicht weiss hier der Link :Gesundheitsgefahren durch Alkohol
Und wenn wie hier im Forum der 15% Wein als non plus ultra gepriesen wird,so habe ich auch meine Probleme DAMIT!
Denn guter Wein schmeckt auch bei 9% Vol.,ein bischen weniger Gift Alkohol tuts auch,meine ich.
Aber nun zum eigentlichen Thema "Giftigkeit von Holunderssaft"!
Wer bei Google einmal "Sambunigrin vergären"eingibt,der wird,so wie hier Schwarzer Holunder bei der "Beschreibung" lesen:
Die Beeren sind nach dem Abkochen oder Vergären essbar!!
@Fruchtweinkeller
Vielleicht wäre es ja mal interessant,zu erfahren,wieviel Sambunigrin tatsächlich nach dem Vergären nun in meinem Wein ist,denn DARAUF kommt es ja an!
Wenn Du oder jemand anders hier im Forum die Möglichkeit zur Analyse haben,so kann ich meinen Wein ja schicken,um einmal über FAKTEN zu sprechen,nicht nur über Schulweisheiten,denn diese verunsichern die Mitleser ganz bestimmt!

[Walli]

P:S::

Als Blach habe ich mal mit Muttern Holunder gesammelt und habe dabei auch ein, zwei Handvoll Beeren gesammelt und gefuttert, und danach ging es mir gar seltsam

SICHER! Und hättest Du eine Flasche Wein getrunken,wäre es Dir noch VIEL seltsamer geworden!
Meine Holunder kommen in den Wein nicht in Kindermüsli!!

[Walli]

Tschuldigung,ich bins nochmal!
Wer jetzt Angst for Holunderbeeren bekommen hat,dem sei gesagt,das Holunder sehr gesund ist,und eine heilsame Wirkung hat!
Siehe:
Holundersaft: Anwendung und Wirkung

[tiga]

Hallo

...
Denn guter Wein schmeckt auch bei 9% Vol.,ein bischen weniger Gift Alkohol tuts auch,meine ich.
...

klar schmeckt der, aber da Alkohol im Wein ja im Wesentlichen Konservierungsmittel ist, sind solche Weine nicht haltbar. 10 besser noch 12 % sollten es schon sein. Ausgegorene Weine haben den Vorteil, dass sie recht stabil sind und es auch nicht so ohne weiteres zu Nachgärungen kommt.

Deine Antwort passt aber zu deinen Antworten im Vorfilterthread. Mit dem Fuß aufstampfen und laut ABER und DOCH schreien. So kommt das rüber. Da werden schnell auch mal Äpfel mit Birnen verglichen, nur um sein zweifelhaftes Tun zu rechtfertigen.

Was spricht denn dagegen, den Holunder vorher eben zu kochen? Der wesentliche Geschmack bleibt erhalten. Sambunigrin zerfällt in ungefährliche Bestandteile. Alles ist gut

[Fruchtweinkeller]

Tiga: Zustimmung.

Im übrigen habe ich durchaus auch schon einen Wein (mit einem niedrigem Anteil) rohem Holunder gemacht: Schmeckte fies.

[Walli]

Hallo zusammen,
@tiga
Wenn ich hier im Forum über den Holunderwein lese,handelt es sich immer wieder um das Abkochen und den "Kochgeschmack" des Holundersafts,auch,das der Wein später fade und nicht mehr nach Holunder schmeckt,deshalb glaube ich schon das die Abkocherei für manche ein (Geschmacks-)
Problem beinhaltet.
Wer kein Risiko beim Holunderwein eingehen möchte,sollte den Saft natürlich erhitzen,dann ist er auf der sicheren Seite,ich bin mir aber sicher,die meisten hier wissen eh,was sie zu tun und zu lassen haben.
Ich wollte in meinem Thread auch nicht zum Nichtabkochen des Holundersaftes aufrufen,ich habe nur gesagt wie ich es mache,und genauso wie ich kein Marihuana in meinen Wein tue,nur weil jemand schreibt,er schmecke dann besonders lecker,sollte sich auch jeder bewusst über die Gefahren einer Blausäurevergiftung sein!
Was mir in diesem Thread nur sehr wichtig ist:
Hier im Forum wird der Holunder nicht genug gewürdigt,ständig wird vom faden Geschmack berichtet.
Dies kann ich bei meinem Wein nicht nachvollziehen,bei der Auswahl der geeigneten,süssen und aromatischen Holunderbeeren bekommt man einen "Rotwein",der seinesgleichen sucht,mein Quitte/Holunderwein ist ein richtiger "Schatz",auf den bin ich stolz.
Natürlich propagiere ich keinen reinen Holunderwein,(hab ich auch noch nicht hergestellt),denn der Geschmack alleine ist wirklich nicht preisverdächtig,aber im Zusammenhang mit anderen Früchten (Kirsche,Banane,Quitte..usw.)enstehen manchmal sehr interressante Geschmacksvariationen,dieser Wein schmeckt dann sehr fruchtig und aromatisch!Der Fruchtanteil des Holunders sollte zwischen 10 und 30% des Gesamtfruchtanteils liegen,denke ich!
Und Holunder gibts jetzt kostenlos,ungespritzt und biologisch angebaut!
Also ran an die Beeren,bevor die Saison zu Ende Ist!