Hefe im Allgemeinen

[Odinasgardson]

Also wie ich das verstehe erzeugen die einzelnen Heferassen eine gewisse Menge Alcohol aus einer bestimmten Menge Zucker.

Das ist doch soweit richtig oder.?

Werden die Hefezellen bei errreichen der Toleranzgrenze also inaktiv.
Teilweise sterben sie auch ab.

Also ist es sehr unwahrscheinlich das ein komplett durchgegorener Ansatz nach der Abfüllung weiter bzw wieder gären kann.

Das ist doch auch soweit richtig oder.?

mfg
Odinasgardson

[Birgit]

Hallo,

ein wirklich schwieriger Fragenkomplex

Zu Punkt 1: Es ist richtig das Hefen aus einer bestimmten Menge Zucker eine bestimmte Menge Alkohol produzieren.

zu Punkt 2: Es ist auch richtig, das die Hefen bei erreichen der Alkoholtoleranzgrenze inaktiv werden und einige auch absterben.
Allerdings ein komplett durchgegorener Ansatz bedeutet in der Weinbereitung, daß lediglich kein Zucker zum Vergären mehr da ist, und die Hefen aus Zuckermangel nicht mehr arbeiten können. Gibt man Zucker zu setzt die Gärung wieder ein. Da die meisten Menschen Weine ohne Restzucker nicht mögen ist das ganze also ein Problem ...

Wenn wir nun solange Zucker zugeben, bis die Hefen aufgrund des Alkoholgehaltes inaktiv werden, kann Zucker übrig bleiben und die Hefen gären totzdem nicht mehr. Aber das Problem ist das der Stoffwechsel der Hefen von mehr Faktoren als vom Alkoholgehalt beeinflußt wird. Dazu gehören die Temperatur, Inhaltsstoffe vom Wein, Schwefelgehalt und der Gehalt an unvergärbarem Zucker. Ändert sich während der Lagerung einer der Faktoren können die Hefen wieder anfangen zu gären. Da der Wein während der Lagerung verschiedenen Umwandlungsprozessen unterliegt ist es extrem schwierig festzustellen ob wirklich keine lebenden Hefezellen mehr vorhanden sind. Deswegen haben sehr viele Hausweinbereiter auch immer wieder Flaschengärungen

Ich hoffe die Erklärung ist einigermaßen verständlich

Gruß Birgit

[Odinasgardson]

Ja danke das war soweit hilfreich.

mfg
Odinasgardson

[fibroin]

Apropos Flaschengärung.

Kann es sein, dass Flaschengärung so langsam gehen kann, dass die Gärgase Zeit haben, durch den Korken zu verschwinden. Ich hatte da einige Flaschen von 2002, deren Korken schnell durchtränkt war. Beim Öffnen derselben war kein Druck in der Flasche, aber der Wein schmeckte extrem trocken. So habe ich den Wein nicht abgefüllt.

[Birgit]

Hallo Fibroin,

etwa ein Drittel (Ich hab häufiger das Gefühl mehr) der Restsüße wird bei der Lagerung abgebaut und das ohne Gärung. Man sollte den Wein also süßer abfüllen als man ihn trinken würde.

Ich schätze das ist bei Dir passiert.

Gruß Birgit