Mega´s Metlabor - erste Versuchsreihe

[Megaera]

Vor 2,5 Wochen habe ich meinen ersten Met angesetzt. Verwendet habe ich:

1,5kg Honig vom Imker (ohne Angabe der Sorte, es wird wohl "Querbeethonig" sein)
3l Wasser
0,5l naturtrüben Apfelsaft
20ml flüssige Hefe (Port)
3 Tabletten Hefenährsalz
(Einen Gärstarter habe ich nicht verwendet, da ich mich an ein Met-Rezept aus einem Fruchtweinbuch gehalten habe)

Der Honig wurde im warmen Wasser gelöst, die Hefe und das Hefenährsalz bei 30 Grad zugegeben. Die Gärung im 5l-Ballon (lagert bei ziemlich konstanten 20 Grad und wird täglich liebevoll geschwenkt und kritisch beäugt) hatte nach ca. 48h eingesetzt. In der ersten Woche blubbte es im Röhrchen blubbte etwa alle 5 Sekunden. Großartig geschäumt (also von alleine, ohne vorheriges Schwenken) hat es nie, immer nur ein bisschen am Rand. Jetzt (in Woche 2,5) blubbt es immernoch alle ca. 7 Sekunden. Alkoholgehalt habe ich noch nicht gemessen, aber was oben aus dem Röhrchen herausblubbert, riecht schon vielversprechend.

Jetzt hätte ich 3 Fragen:
- Kann es sein, dass ich durch das Weglassen des Gärstarters die "schleppende Gärung" im Ballon habe und was kann ich tun? So etwas wie die beschriebene "wilde Gärung" mit Schaum gab es ja nicht.
- Laut Buchrezept soll man den Met nach 3 Wochen abziehen, da sich sonst die Hefe ablagert und anfängt, sich zu zersetzen. Kann ich den Met noch stehen lassen, wenn der Alkoholgehalt von 15% noch nicht erreicht ist?
- Was passiert eigentlich, wenn man Met mit weniger als 15% abzieht? Ist das "nur" ein Geschmacks - bzw. Qualitätsverlust oder wird er eher schlecht als 15%iger Met?

Viele Grüße

[Ake]

Hallo Mega,

schön das du angefangen hast, wenn es dir gefällt, wird es ein leckeres und anstrengendes Hobby (nach einem Jahr ist mein Gerätepark schon fies groß geworden )

Zunächst einmal würde ich dir empfehlen die Homepage (am besten beide Teile) oben im Banner zu lesen, dort wird so ziemlich alles erklärt, was man wissen muss.

Kurze Antwort zu deinen Fragen (ersetzen nicht das lesen der Homepage )

1. würde deine Gärung jetzt nicht als schleppend bezeichnen alle 5-7 sek. ein Blub kann sich schon sehen lassen. Und das es nicht überschäumt ist doch super. Würde mich total freuen.

2. ich tippe mal das dein Buch da etwas missverständlich geschrieben ist. Die meinen sicherlich, dass du 3 Wochen nachdem die Gärung abgeschlossen ist, die Hefe abziehen sollst. Solange es noch gärt, werden die Hefen sich nicht zersetzen.

3. Auch ein Met mit weniger als 15% Alk. oder mit mehr, kann sehr gut sein. Der Alkoholgehalt steht in erster Linie dafür, wie schnell man von dem Zeug voll wird. Ansonsten bildet er mit der Säure und dem Restzucker ein sogenanntes Harmoniedreieck (siehe Homepage), solange das stimmt, kannst du auch mehr oder weniger Alk. haben.
Was jedoch auch noch mit hereinspielt und ggf. aktuell für dich wichtiger ist, ist die Toleranzgrenze deiner Hefe gegenüber Alkohol. Wenn du einen Met machst, der unterhalb der Toleranzgrenze deiner Hefe liegt, dann wird die Hefe, sobald Zucker mit drin ist, diesen weiter vergären. Das hat zur Folge, dass die Restsüße abnimmt (Harmoniedreieck geht flöten) und CO2 produziert wird, was in verkorkten Flaschen zu leichter Bombenstimmung führen kann. Um das zu verhindern, kann man zB Filtern, was viele hier machen.
Wenn du bis zur Toleranzgrenze gearbeitet hat, haben die Hefen kein Bock mehr Alkohol zu produzierne und gehen ein. Dann kannste auch Zuckern und so die Restsüße des Mets einstellen. (Bis zum erreichen der Toleranzgrenze kann es aber dauern)

Soviel zu einer kurzen Antwort. Genauer steht es auf der HP, welche ich dir als Lesestoff neben deinem Buch empfehlen würde.

[Fruchtweinkeller]

Dieses Büchlein ignoriert zwei wesentliche, dankenswerter Weise schon angesprochene Probleme: Stabilisierung (Verhindern einer Nachgärung) sowie die im Honig viel zu geringe Säuremenge.

Also das Buch am Besten ganz weglegen und stattdessen die Homepage lesen

Stichwort Nachgärung: Fruchtweinkeller, Kapitel "Zucker". Wobei du mit der Honigmenge beim Gärstart schon in einem Zuckerbereich bist, wo man sich eine Gärstockung durch zu viel Zucker einfangen kann.

Stichwort Säure: Gleichnamiges Kapitel im Fruchtweinkeller, Kapitel "Analytik" sowie die FAQ im Honigweinkeller.

Ich empfehle das Basisrezept im HWK für den nächsten Versuch

[Megaera]

Vielen Dank für deine Antwort

Durch einen großen Teil der Homepage hatte ich mich schon durchgelesen, nur war mir nicht klar, was man am Anfang wissen muss (so viele Infos....^^). Wenn ich dich richtig verstanden habe, lasse ich den Met einfach blubbern, bis sich nichts mehr tut, also die Toleranzgrenze erreicht und die Hefen platt sind?
Gärstockung gabs (bis jetzt) zumindest noch nicht

[Zoddel]

Du solltest wirklich die HP lesen, danach sollte eigentlich alles klar sein. Es macht keinen Sinn, hier deine Fragen zu beantworten, obwohl auf der Homepage alles sehr klar beschrieben ist. Wenn es dann um spezielle Nachfragen geht, dann wird dir auch gern weitergeholfen. Aber es macht wenig Spaß die basics der HP hier zu wiederholen, weil es dir zuviel lesestoff ist. Nichts für ungut.

Edit: Damit mein Beitrag etwas konstruktiver wird hier mal ein Link zu dem Kapitel, welches du dir als erstes komplett durchlesen solltest, das beantwortet dann wahrscheinlich auch deine Frage, wie du weiter vorgehen musst Nur mit Abwarten ist es nicht getan, du musst ab und zu neuen Zucker hinzugeben etc...

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

[Chesten]

Aber es macht wenig Spaß die basics der HP hier zu wiederholen, weil es dir zuviel lesestoff ist. Nichts für ungut.

Zoddel sei gnädig mit ihnen sie sind jung und voll des (noch gekaufen) Weines, sie wissen es nicht besser.

Ne jetzt mal Spaß beiseite; ich kann schon verstehen das die HP einen Anfangs etwas erschlägt aber Zoddel hat auch recht wir beanworten hier gerne Fragen auch Anfängerfragen aber wenn du gefühlt 5 mal in der Woche schreiben musst warum der Met nicht gärt und es fast immer die selben Fehler sind ist das schon frustrierend.

[Ake]

@mega: Jop das ist die sinnvolle Richtung. In jeden Fall sicherer als das was du in deinem Buch gefunden hast. Genaueres im Link von Zoddel, wie der Chef ja auch schon geschrieben hat.

[Megaera]

Ich bin Archäologin, keine Biochemikerin Wenns mit dem anfänglichen Verstehen bisschen hapert, liegts nicht an dem mangelnen Informationsgehalt der HP oder dem Unwillen, diese zu lesen. Aber da sieht man ja als Anfänger vor lauter Säulen den Tempel nicht mehr^^

[Zoddel]

Wenn du Verständnisfragen zu dem Stoff auf der HP hast, wird dir hier immer sehr gerne geholfen. Also lies dich einfach ein wenig durch und wenn etwas unklar ist, frag einfach. Du hast recht damit, dass das ganze ein ziemlich komplexes Thema ist. Damit es dich am Anfang nicht erschlägt, habe ich dir ja geraten, erst einmal das Kapitel Zucker durchzulesen, weil das momentan für dich am relevantesten für deine weitere Vorgehensweise ist. Wenn du das Kapitel durch hast und all deine Fragen dazu beantwortet sind ist der Rest nur noch halb so so wild

[Megaera]

Tag 21: Alle 7 Sekunden ein Blubb, Alkoholgehalt laut Vinometer bei 13%, Geschmackstest: Interessante Mischung zwischen Federweißer, und Honig mit leicht bitterer Tendenz (aber schon sehr vielversprechend^^) -Wooohoooo!

[Chesten]

Geschmackstest: Interessante Mischung zwischen Federweißer, und Honig mit leicht bitterer Tendenz (aber schon sehr vielversprechend^^) -Wooohoooo!

Ich muss eine Freude etwas bremsen da, sich der Geschmack von Met/Wein der sich in der Gärung befindet sich vom Endprodukt sehr unterscheidet. wenn er nicht sehr scheußlich schmeckt ist noch Zucker im Ansatz und alle 7 sec ein blubb ist auch noch eine rech ordentliche Gärung soll heißen der Geschmack wird sich noch verändern. Ich will dich damit etwas beruhigen da wenn der Zucker vergören ist du dir darum keine sorgen machen musst das dein Met dann scheußlich schmeckt das ist normal. Erst wenn die Gärung zuende ist kannst du eine stabile Restsüße einstellen.

[Megaera]

Bin nur überrascht, dass da nach 3 Wochen doch schon so viele Umdrehungen drin sind - selbst wenn das Vinometer ungenau ist und wahrscheinlich bissl weniger drin ist als die abgelesenen 13%