Karamell-Met

[Kuli]

Klingt sehr sehr lecker.
Karamell bekommt schnell eine bittere Note, die hast Du sicher durch Deine vorsichtige Vorgehensweise ausgemerzt.

[Orestes]

Auch dieser Wein ist nun endlich in der Flasche. Er hat sich teilweise geklärt, es gibt viel Bodensatz, trüb ist er aber noch immer. Also volles Filterprogramm.
Erstmal NaAscorbar und Pyrosulfit dazu (je 1g), dann filtern Grob --> Sehr Fein --> EK 0,45 µM
Die Resstsüsse ist hoch, es ist ein lieblicher Met. Muss man ja auch mal machen . Hat zudem auch 14%-15% Vol und 7 g/l Säure. Ich hoffe das reicht, damit er nicht einfach langweilig süss ist.

Geschmacklich ist er lecker, der Karamell kommt aber eher wenig durch. Mal sehen wie das nach etwas lagerzeit ist. Direkt nach dem Filtern ist ja nie so richtig aussagekräftig. Farblich ist er auf jeden Fall schön. Die Karamellfarbe hat gut in den Wein gefunden.

Und hier noch mein Laborbucheintrag, für die TL,DR Fraktion:
29.12.14:
+1g NaAsc, +1g KaPyrosulfit
Restsüsse hoch, passt zu nem süssen Met
Filtern Grob --> Sehr Fein --> EK 0,45 µm
10 klare Schlegel, 2 Spannbügel

[Fruchtweinkeller]

Ja, las hören wie sich das entwickelt.

[Latemar]

In meinen Brombeermix habe ich zwischenzeitlich 3,5kg karamellisierten Zucker verarbeitet.
Ansatzmenge (nach dem abpresse und säureeinstellen) bei 28l.
Habe eben Alkohol gemessen: 8,5%.
Der Karamellgeschmack ist leicht wahrnehmbar. Er hat es natürlich bei Brombeeren auch nicht leicht durch zu kommen
Aus Zeitgründen habe ich eben mit 1kg Zucker nachgelegt.

Was das herstellen des Karamells angeht, habe ich eine leichte "Beschleunigung" erreicht.
Ich stelle den großen Topf auf die Platte und schalte diese voll ein. Mit meinem IR-Thermometer messe ich die Bodentemperatur im Topf. Bei 90° schalte ich die Platte ab und warte, bis sich der Topfboden nicht weiter erwärmt. Er kann durch das nachheizen dann schon mal auf 100° ansteigen.
Dann gebe ich 500gr Zucker hinzu und verteile diese gleichmäßig auf dem Topfboden.
In der Mitte der Zuckerschicht grabe ich ein kleines Loch, um weiterhin die Bodentemp. zu messen.
Ab hier verfahre ich wie ganz oben beschrieben.
Zucker schmilzt bei ca. 140° und karamellisiert bei ca. 160°.
Im Verlauf des Karamellisierens steigt die Temp. auf ca. 170-180°. Weiter sollte es nicht gehen!
Lt. Wikipedia bis 200°. Die Gefahr von Bitterstoffen steigt dann natürlich.

So ein IR-Thermometer finde ich auch gut, um Wein- und Maischetemperaturen zu kontrollieren.
So kann ich im Moment im kalten Keller mit Zusatzheizquellen die optimale Temperatur einstellen

Latemar

[Orestes]

Hmm, klingt einfacher und schneller als mein doch sehr gemächliches Karamellisierungs-Protokoll. Vielleicht sollte ich ein IR-Thermometer auf meine (sehr lange) "Sollte ich mir zulegen"-Liste setzen. Naja, im Januar ziehe ich erstmal um. Und vorher wird nix mehr gekauft. Im neuen Jahr (und am neuen Wohnort) werden die Karten dann neu gemischt.

Karamell behalte ich in jedem Fall im Auge. Ist neben Zucker und Honig eine relevante dritte Alkohol/Zuckerquelle. Anfang Februar melde ich dann mal das erste Geschmacksergebnis.

So oder so: Dir auf jeden Fall viel Erfolg mit deinem Karamell-Experiment.

[Professore]

Nachdem der erste Geschmackstest vorüber ist, ich hätte da mal ne Frage:

Ich hab noch 20 Liter Apfelwein mit 15g/l Säure am gären, die müsste ich verdünnen.
Bringt der Karamell so viel Geschmack mit, dass er die 15 Liter Wasser aufpeppen kann?
Oder muss ich doch Honig nehmen?

Gruß

Jochen

[MetNewbi]

Teste das Gemisch doch probeweise im Messzylinder. Wenn du 100mL versaust, ist das nicht so schlimm, als einen ganzen Ballon unter ständigem Rühren dem Ausguss anzuvertrauen

[Professore]

Nun jaaaa...
Würde funktionieren, wenn ich beim verdünnten Wein am Ende der Gärung wäre...
Ich hab aber noch nicht angefangen, d.h. der Wein hat 15 g/l Säure, ich müsste ihn
kräftig mit Wasser verdünnen, was dem Apfel nicht gut tut und bräuchte etwas zum verfeinern.

Früher habe ich Honig genommen, heute bin ich mir da nicht mehr soi sicher

Gruß

Jochen

[MetNewbi]

Ich verstehe deine Bedenken jetzt nicht. Der Karamellgeschmack sollte nicht flüchtig sein, wie Vanille und andere Gewürze. Viel mehr sind das ja Röstraromen, die dir auch bei weiterer Vergärung erhalten bleiben.
Röstaromen im Malz, die sich dann im Bier wiederfinden, sind doch das beste Beispiel dafür
Und wenn dadurch der Met verdünnt wird, dann gärt der Ansatz halt weiter...
Entweder er gärt, oder er fängt sich an zu klären. Und nach dem Filtern ist sowieso Schluss

Gruß Gerald

[Professore]

OK, jetzt hab ichs verstanden, die Aromen bleiben, auch wenn die Gärung
weiter geht.

Gruß

Jochen

[Fruchtweinkeller]

Naja, ob die Röstaromen 100%ig gärungsstabil sind? Da bin ich mir nicht sicher. Aber grundsätzlich scheint ja genug übrig zu bleiben, und Versuch macht kluch.

[Professore]

Ich hab jetzt einfach mal ein Kilo Zucker karamellisiert und zugegeben.
Mal sehen wie sich der Geschmack entwickelt.

Ich hab allerdings festgestellt, dass ich zu ungeduldig bin, um die Methode
von Orestes durchzuziehen. Bei der ersten Charge bin ich um Klumpen nicht
herum gekommen. Allerdings habe ich festgestellt, dass sich die Klumpen
über Nacht auch ohne Rühren lösen, genauso wie der festgeklebte Karamell
an der Topfwand (Deckel drauf schafft ein schönes Saunaklima). Aber Klumpen
schmelzen und karamellisieren schlecht (siehe erster Post).

Bei der zweiten Charge hab ich dann eine etwas andere Vorgehensweise
gewählt, ich habe die Herdplatte auf volle Pulle gestellt, den Topfboden
mit einer dünnen Schicht Zucker bedeckt und gewartet, bis der Zucker
anfing zu schmelzen. Dann hab ich den Topf solange weggezogen, bis
das Schmelzen aufhörte oder alles geschmolzen war. Dann kam die nächste
dünne Schicht Zucker in den Topf, und so weiter, bis der ganze Zucker
geschmolzen war. Die Theorie war, dass der ungeschmolzene Zucker den
geschmolzenen abkühlt, damit die Temperatur nicht zu heiß wird.
Hat einigermaßen funktioniert und war nicht ganz so langweilig, wie dauernd
Ofen an und aus und warten. Und es gab keine Klumpen!

Gruß

Jochen