Zwetschgenwein: Zuckersatz am Boden

[JasonOgg]

Nachdem meine ca 23l Zwetschgenwein eine Woche nachdem abpressen fleißig weitergegärt haben, hatte die samstägliche (also vor 3 Tagen) Allohol-Komtrolle 15% ergeben Der Alkohol betäubte die Geschmacksnerven ausreichend gegen Säure und fehlenden Zucker
Also setzte ich einen Trichter auf die Flasche und löffelte 500g Zucker hinein. (Verzeiht mir die Ausdrucksweise, aber wow, is dat geil wie dat schäumt und immer schön geschüttelt, nicht gerührt.
Anschließend schwammen hellbraune Fetzen auf der Oberfläche, die aber bald daruf wieder versanken, ich vermute Hefe vom Boden.
Es gärt auch alles prima weiter, alle 4-5 Sekunden ein Blubb und täglich einmal schütteln.

Jetzt ist mir aber aufgefallen, dass ich einen Bodensatz habe, daher habe ich etwas heftiger geschüttelt um ihn wieder zu verteilen. Wegen des heftigen Blubberns konnte das nur Hefe sein. Als er nicht wegging, habe ich ihn mir genauer angesehen:



Am Boden des Glasballons sieht man Reste der Pflaumenmaische, die durch die Windel gegangen ist und darauf eine Zuckerschicht. Darauf war Hefe, die aber abgeschüttelt ist.
Mein Problem ist jetzt, das der Zucker sich nicht löst. Ich habe bestimmt 15min kräftig geschüttelt - okay mit Pause Jetzt habe ich immerhin alles CO2 raus.
Stört der Zucker oder löst der sich mit der Zeit noch auf, wenn er gebraucht wird? Ich habe keine gesättigte Lösung, er könnte, wenn er wollte. Und gären tut es auch noch.

[Tom]

hallo!

kannst du uns genaue mengenangaben zu deinem rezept/zucker geben und wie du im einzelnen schrittweise vorgegangen bist? dann können wir genauer sagen was sache ist. so müssten wir unnötig raten und würden dir wo möglich noch falsche tips geben.

[fibroin]

In jedem Fall löst sich Zucker. Nur schon mal nicht sofort. Wenn du täglich schüttelst, dann verschwindet auch der hartnäckigste Zucker irgendwann

[JasonOgg]

@Tom: Stimmt habe ich vergessen, aber im Prinzip habe ich mich nach Deinen Angaben gerichtet, nochmals vielen Dank.
Details sind im Thread Fässer, Ballone und Liter. Wieviel brauche ich wann?

Hier die Kurzfassung:

25.8. 10l Wasser, Antigel, 4kg Zucker, Schwefel, Vit.C und 13kg entsteinte Zwetschgen in 30l Brouwland Gärfaß mit 0,5l Apfelsaft Hefestarter mit Burgund
30.8. etwas durch Kaffeefilter und 6g/l Säure gemessen, keine Süße, also 400g Zucker zugegeben. Wieder ordentliche Gärung
2.9. Mit 1kg Zucker in 27l Glasballon abgepresst, wieder heftige Gärung, ca. 14% Alkohol. Abends 6Blubbs/Minute
3.9. blubbt im Sekundentakt, sehr vorsichtig geschwenkt. Deutliche Schaumschicht mit 'Moussier'-lücken.
6.9. 17% Alkohol abgelesen, also 15%, sehr trocken
8.9. 15% Alkohol, nur noch 5 Blubbs/min
9.9. 500g Zucker Löffelweise mit Hilfe eines Trichters eingefüllt, gut geschäumt.

Der Rest steht eigentlich oben. Jetzt blubbt er langsam wieder alle 15-20 Sekunden. Hat ungefähr 22°C. Ich denke bisher habe ich keinen Grund zur Beschwerde, dank Eurer aller Hilfe blubbt das wie am Schnürchen

Hauptsache ich fange mir mit dem Zucker nichts ein. Darunter scheint nur Pflaumensatz zu sein, nicht das dort eine Hefeschicht zugedeckt ist, die jetzt am Boden zerstört ist. Eigentlich wollte ich erst nach Gärende abziehen.

[Birgit]

Notfalls ziehst Du ein paar Liter in einen anderen Ballon, schüttelst alles auf und füllst zurück.

Gruß Birgit

[JasonOgg]

Inzwischen hat mit heftigstem, täglichen Schütteln sich der ganze Zucker tatsächlich gelöst. Da es immer noch fleißig gärt, d.h. 3 Blubbs/min und keine Süße zu schmecken, habe ich heute noch 100g Zucker dazugegeben.

Das Vinometer zeigt >17% an, ich glaube dem Ding immer noch nicht, selbst wenn ich inzwischen bei Wasser tatsächlich 0% ablese. Er schmeckt aber wie 30%, das ist mir schon fast zu viel, da der Alkohol praktisch alles andere überdeckt. Da ich aber keinen Filter besitze muß die Gärung bis zum bitteren Ende. (Sollte man hier nicht saueres Ende sagen?)

[Fruchtweinkeller]

Es gibt Vinometer, die im Nullbereich OK sind, aber nicht im hohen Alk-Bereich. Lass dich von den Messwerten nicht irritieren, auf den genauen Wert kommt es ja auch nicht an.

Wenn die Gärung zu Ende ist kannst du die Restsüße ja nach Belieben einstellen. Zumindest sauer braucht der Wein dann nicht zu schmecken.

[JasonOgg]

auf den genauen Wert kommt es ja auch nicht an.

Da hast Du vollkommen recht, der Alkoholgehalt ist vom tatsächlichen Wert her ziemlich egal.
Allerdings erhoffte ich mir einen Anhaltspunkt, wann die Gärung vorbei ist - vorbei sein könnte

Wenn die Gärung zu Ende ist ...

Da muß ich noch sehr viel Geduld haben bis ich zum Klären absteche.
Nach der Zuckergabe gestern war die Blubbrate heute morgen wieder bei 10 sec.
Er steht immer noch im Badezimmer bei 21-22°C.

@FWK
Auf der Homepage sind ja Hefen und zu erwartende Alkoholwerte aufgeführt. Dort steht bei Burgund etwas von bis 12%. Du hattest aber auch schon mal geschrieben, daß Ihr regelmäßig 15% erreicht. Wäre es sinnvoll in der Tabelle eine zusätzliche Spalte einzufügen, die neben den offiziellen Werten die Erfahrungswerte auflistet? Da ich ungefiltert arbeite fände ich das schon interessant.
Mir ist klar, daß es auch hier keine eindeutigen Werte geben wird. So wie ich Euer gebündeltes Wissen hier verstanden habe ist das unter anderem ganz stark davon abhängig, wie schnell und gut die Gärung einsetzt. Eine Verzögerung hat Auswirkungen auf den Endstand. Ganz nebenbei - vermute ich - erhöht das die Gefahr einer Nachgärung?

[DrMet]

Hallo JasonOgg,
Du hast Deine Fragen eigentlich bereits selbst beantwortet. Die genauen Werte kann man aufgrund der Vinometermessung nicht angeben, man müsste den Gehalt im Labor testen lassen - das ist leider teuer.
Was allerdings denkbar wären, wäre eine Einteilung in "Low-Alc/Zickenhefe", "Medium/ich sprech Dir gut zu, dann klappt es auch mit den 15 Umdrehungen" und "high-Alc/keine Probleme-Anfängerhefe" möglich.
Oder: Nimm halt Portwein - die geht und schmeckt immer.
Für deinen Workflow ist das eigentlich auch nicht so erheblich, es kommt eigentlich nr darauf an das Gärende zu finden. Wenn Du (wie ich) zu ungeduldig bist, und keine 15% haben möchtest spar auf einen Simplex.

Zu den Verzögerungen: Wenn Du die Hefe aushungerst, stellt sie auf Sparflamme um. Von diesem "stand-by"-Betrieb geht es oft nur langsam weiter, und hohe Alc/Zucker-Konzentrationen sind sehr hinderlich. Das ist der Kritische Punkt bei der Nachzuckermethode - wenn Du zu lange wartest mit dem nachzuckern, wird ein deutliches Gärende nur schwer zu finden sein, da Du Dir eine langsame/schleichende Gärung einhandelst.

Beste Grüße
DrMet

[Birgit]

Der Aufwand für eine Liste mit verläßlichen Aussagen wäre unglaublich hoch.

Erstens das von DrMet angesprochene "Alkoholmeßpoblem" und dann das Problem unter Haushaltsbedingungen nicht versehentlich eine High/Alk-Hefe einzuschleppen.... usw.

Gruß Birgit

[Dieser Beitrag wurde am 19.09.2007 - 13:21 von Birgit aktualisiert]

[JasonOgg]

Na gut, das sehe ich ein, war nur so eine Idee.

@DrMet
Portwein steht für nächstes Jahr auf der Liste.

@DrMet
Das ist mein Problem (oder meine mangelnde Erfahrung), herauszubekommen ob die Hefe hungert oder am Ende ist.
Und auf den Filter spare ich auch schon

Danke für die Tips.

[DrMet]

Noch ein sinniger Tip:
Wenn Hefe die Mutter des Weins ist, dann ist Geduld der Vater!

(oh mann ... )