Zweiter Anlauf Weinbereitung

[Fermenter]

Hallo,
ich habe eine Frage an euch und zwar habe ich vorigen Samstag versucht Heidelbeerwein zu machen:
Rezept laut Feldkamp)
-2kg frisch gepflückte Heidelbeeren (Sortiert etc. und dann mit den Händen zermatscht)
-0,85kg Haushaltszucker,~7g Zitronensäure und ~ 1,5 Päckchen Hefenährsalz in 1,3l Wasser gerührt und zur Heidelbeermasse gegeben
-in einen 25kg "Gurkeneimer" [überdimensioniert?]gegeben (zuvor heiß ausgewaschen) und dann ein Fläschchen Arauner Bordeaux Reinzuchthefe (flüssig) dazu
-Temperatur lag zw.20-24°C
- am nächsten Tag geschah nichts und ich habe noch 2 Esslöffel Zucker in etwas Wasser gelöst und dazugegeben
- am Montag war immernoch nichts passiert (keine Schaumdecke und nur ein kurzzeitiger Wasserpegelunterschied im Gärröhrchen)und ich gab noch etwas HNS dazu
- täglich wurde geschüttelt usw.
- heute verworf ich es nachdem alles muffig roch und Schimmel trieb


Nun wollte ich einen Apfelwein probieren aus fertig gepressten Direktsaftlaut Feldkamp:
4,2l Apfelsaft
12g Zitronensäure
0,5l Wasser
0,5kg Zucker
1g HNS
1-2g Trockenhefe (habe dafür Steinberg Flüssighefe)

Zum Zucker: hier ist die Rede von zusätzlichen 0,5kg Zucker.
Auf der Verpackung meines Direktsaftes steht was von 104g/l (entspricht 40 Oe) Zucker. Durch die Zuckerzugabe und die 0,5l Wasser wären dann 199,4g/l (entspricht 76 Oe)- gut oder schlecht??? Ich hätte gerne einen lieblichen Wein!

Gefäß:Zur Saftvergärung habe ich mir einen 25l Ballon gekauft- wäre dieser zu überdimensioniert (C02 Druck zu schwer-oder so?)

Hefe: Steinberg Flüssighefe- sollte ich diese Vorvermehren?

Gärung/Reifung: nach 4-5Wochen Gärung wollte ich absaugen und dann 2-3 Monate kälter stellen (10-15°C), danach auf Bügelverschlussflaschen füllen...

Wie gefällt euch der Plan
Danke für eure Hilfe

[Dieser Beitrag wurde am 29.08.2010 - 17:15 von Fermenter aktualisiert]

[fibroin]

Hallo Fermenter,
ja, der Feldkamp, damit habe ich auch angefangen. Hoffentlich hast du nicht die vorgesehene Menge Schwefel dabei gegeben, dann gärt wirklich wenig.

Vergiss die Rezepte, denn es geht sicherer. Kennst du den www.fruchtweinkeller.de ?

Schade um die Waldbeeren

[Fruchtweinkeller]

Hallo Fermenter,

willkommen hier bei uns.

Ergänzend zu Fibroins Beitrag: Wenn der Ansatz verschimmelt kam die Hefe nicht in Fahrt, das ist ein Indiz für eine inaktive/tote Flüssighefe. Das ist leider keine Seltenheit; von Flüssighefe sollte man deshalb immer einen Gärstarter machen.

Beim Ansatz gibt man nicht den ganzen Zucker von Start an dazu. Geschwefelt beim Gärstart wird nur wenn die Früchte außergewöhnlich schimmelbelastet oder schon faulig sind (beides sollte man eigentlich gar nicht verwenden).

Steinberghefe ist nur beschränkt anfängertauglich.

Die Hintergründe findest du auf der Homepage, insebesondere bei den Kapiteln "Hefe" und "Zucker".

[Fermenter]

Gärstarter aus 500ml Apfelsaft,50g Zucker und einer Messerspitze HNS+ Hefe [spritzte beim Öffnen- obwohl ich nicht schüttelte!) ist in einer Flasche mit Gärröhrchen!
Werde dann bei intensiver Gärung den Gärstarter zusammen mit den restlichen 3,7l (4,2-0,5l für Gärstarter!!!) Apfelsaft in einen Ballon geben, inklusive des restlichen Hefenährsalzes, der Zitronensäure, den 0,5l Wasser und Zucker (500g-50g=450g [bereits 50g für Gärstarter!])- doch mir wurde gesagt, dass es zuviel wäre 450g Zucker mit einem mal dazuzugeben. Wieviel würdet ihr zum Anfang geben und in welchen Abständen/Mengen den Rest des Zuckers?
Da es mein erster Wein wird, bin ich nicht im Besitz von Messinstrumenten zur Säure und Zuckerbestimmung- verlasse mich da voll aufs Rezept

Danke für eure Antworten

[Dieser Beitrag wurde am 30.08.2010 - 12:32 von Fermenter aktualisiert]

[fibroin]

Da es mein erster Wein wird, bin ich nicht im Besitz von Messinstrumenten zur Säure und Zuckerbestimmung- verlasse mich da voll aufs Rezept

Was willst du aber machen, wenn die Säuremessung Bestandteil des Rezeptes ist?

Arbeitest du mit Fertigsaft, dann würde ich die vom Hersteller eingestellte Säure lassen und keine weitere Säure zugeben. Zucker die Hälfte zugeben, den Rest in Schritten, wie die Nachzuckermethode es empfielt.

Siehe Kapitel Zucker des Fruchtweinkellers.

[Fruchtweinkeller]

Die große Frage ist: Aus welchen Äpfeln wurde der Direktsaft gewonnen? Wenn es "normaler" Supermarkt-0815-Apfelsaft ist dürfte der Säuregehalt irgendwo im brauchbaren Bereich sein. Ergo: Pur vergären ohne Wasser- und Säurezugabe, und das wird schon hinhauen. Und so ist auch das Apfelaroma am Besten

Bei A-Saft von Streuobstwiesen und Co. kann der Säureehalt schon mal abweichen, aber auch in diesem Fall muss man sich überlegen ob man mit dem (zu hohen) Säuregehalt leben kann sofern einen das Apfelaroma nicht gerade erschlägt.

Deutlich zu wenig Säure sollte es eigentlich nur bei Tafeläpfeln geben. Wahrscheinlich wird ein Wein aus solchem Stoff nicht der allerköstlichste Stoff werden, auch wenn man Säure ergänzt.

[Ehli]

Seid mir nicht böse aber ich trauer den Heidelbeeren nach
Versuche zur Zeit 2-3 Kilos zusammen zu bekommen und finde dieses Jahr nur Blätter.
Andy

[geognost]

@fermenter

Hallo, ich habe auch wieder einen Heidelbeerwein angesetzt - aber auch aus den Erfahrungen der letzten Male lassen sich die heidelbeeren "etwas bitten" bevor sie in kräftige Gärung gehen. Das hängt meines Erachtens mit den Gerbstoffen zusammen die in der Pflanze enthalten sind.

@ehli
Bei uns sind die Heidelbeeren jetzt wirklich durch und bei uns war dieses Jahr alles sehr spät - wir haben jetzt auch nur noch Blätter.

Gruß geognost

[matzl0505]

Das hängt meines Erachtens mit den Gerbstoffen zusammen die in der Pflanze enthalten sind.

Glaube ich nicht. Mein Wein aus Heidelbeeren und ein paar Jobeeren wurde auf der FWT verkostet. Auch als er noch jünger war, war da nicht viel mit Gerbstoffen.
Schlehen sind ja richtige Gerbstoffbomben. Und auch bei denen hab ich noch keine Gärhemmung durch die Gerbstoffe gespührt.

gruß
Marius

Edith meint:
Vielleicht enthalten sie ja, wie die verwandte Preiselbeere (Para)Sorbinsäure. Das würde eine Hemmung erklären.

[Dieser Beitrag wurde am 01.09.2010 - 12:11 von matzl0505 aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Ich denke dass matzl da richtig liegen könnte. Gerbstoffe können zwar die "Mikro-Sauerstoffversorgung" der Hefen negativ beeinflussen, aber wir Hobbywinzer arbeiten so oxidativ dass das wohl eher keine Rolle spielt, und die Schlehe ist dafür ein gutes Indiz. Meines Wissens enthält Blaubeere sowohl Benzoe- als auch Sorbinsäure, genaue Zahlen habe ich aber nicht.

[Fermenter]

Hallo,
vielen Dank für eure Mühe bei den Antworten... Den Heidelbeerwein werde ich bestimmt noch einmal probieren (habe dieses Jahr weit über 7kg gezupft)

Nochmal zu dem Apfelwein- habe nun die Nachzuckermethode angewandt, oder bin noch drüber
Bei einem 5l Ballon kann man wieviele Blubbs pro Minute im Röhrchen während der Gärung erwarten? Und muss ich eigentlich das Gefäß schütteln um den Bodensatz aufzuwirbeln (Saftgärung)?

[Dieser Beitrag wurde am 03.09.2010 - 14:35 von Fermenter aktualisiert]

[JasonOgg]

wieviele Blubbs pro Minute im Röhrchen während der Gärung erwarten?

Ständig weniger

Spaß beiseite, erst wenig, dann mehr, dann immer weniger werdend. Ich habe bei meinen Ansätzen keine Blubb-Statistik geführt. Ob das sinnvoll ist ist eine andere Frage, es hängt ab von der Menge, den Trübstoffen, Zucker, Zeitpunkt, Temperatur, wahrscheinlich auch von der Hefe und Luftdruck, unbestätigterweise von den Mondphasen

Bei meinem letzten 5l Ansatz habe ich mich auch erschrocken, weil es mir so wenig vorkam, aber der Zucker ging weg und der Alkohol kam. Mit der Zeit bekommt man ein gewisses Gefühl dafür.

Lass in blubben und kontrollier die Gärung mit Alkoholmessungen und Zuckerproben.

Anfangs wirbelt das CO2 noch ganz gut, gegen Ende der Gärung schüttele ich bei meine täglichen Kontrolle eigentlich regelmäßig durch. Es nützt mehr als es schadet.