wieder die Schlehe

[matzl0505]

Ich werde morgen oder übermorgen anfangen meine Schlehen für die Maischegärung zu sammeln. Vorvorgestern und heute gestern die ersten Frostnächte.
Denke das müsste reichen, aber da ich eh über mehrere Tage verteilt sammeln geh, werden die ersten Tage eh net so ins Gewicht fallen.

gruß
Marius

[JasonOgg]

Wenn man probiert, dann schmecken sie schon besser, aber das ist der Kühltruheneffekt. Pelzig machen sie die Zunge immer noch.

Irgendwo habe ich gelesen ein bis zwei Wochen später, aber dann sind sie wohl weggeflogen (im Magen unserer geflügelten Freunde)

[JasonOgg]

So, nach siebeneinhalb Kilogramm war der Blutzoll eindeutig zu hoch

Ich war hier nicht der erste, und eine Amsel hat sich auch bitterböse beschwert, dass ich in ihrem Strauch erntete. Es sind noch genug da, wenn ich denächst mal Langeweile habe, dann werde ich noch ein paar Gramm nachlesen.

[brestling]

Es wäre sicherlich einen Versuch wert das Tannin gezielt auszufällen. Nur mit der Dosierung müsste man experimentieren.

Vor Jahren hab ich das mal gemacht, hatte aber keine reproduzierbaren Ergebnisse. Erst Saft aus den Schlehen hergestellt (Maische + Pektinase, dann abpressen), diesen Saft einmal mit Gelatine und in einem weiteren Versuch mit Eiweiss behandelt. Aus dem Gelatinesaft kristalliserte sich beim erwärmen eine Art Schlacke aus, der Saft war dann gerbstoffrei und superlecker, ging Richtung Kirschen, Pflaumen. Ich habe das nicht immer hinbekommen. Idealerweise holt man die Gerbstoffe raus und dosiert dann vorsichtig unbehandelten Saft dazu, bis der Gerbstoffgehalt geschmacklich ideal ist. Danach vergären oder gleich trinken

Konnte jemand mit dieser Methode ebenfalls Erfahrungen sammeln? Bei Heidelbeeren, vielen Mostbirnen und anderen zu gerbstoffhaltigen Säften hat man schliesslich dasselbe Problem.

[matzl0505]

Ich bin gerade dabei, Tests zur Gerbstoffkonzentration bei Saft und Maischegärung durchzuführen.

Bei Heidelbeeren

Mein Heidelbeerwein hat alles andere als viele Gerbstoffe.

gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Laut der gängigen Literatur enthalten Heidelbeeren viele Gerbstoffe. Deutlich geschmeckt habe ich diese im Wein allerdings auch noch nicht

[matzl0505]

Echt!?...Ich muss mal in meinen Aufzeichnungen nachschauen, aber ich glaub, ich hab sogar noch Tannin zugesetzt...

gruß
Marius

Edith sagt: Wer weiß was ich da vergoren hab. Eig sollten es im Wald geerntete Heidelbeeren sein, aber ich hab sie vorher auf ~70°C erhitzt, weil ich Angst vor Fuchsbandwurm hatte und den Artikel aus dem Forum noch nicht kannte. Vllt ist auch das der Grund.

[Dieser Beitrag wurde am 17.11.2009 - 18:56 von matzl0505 aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Wir haben nicht erhitzt, und unsere Ansätze waren wie gesagt geschmacklich auch nicht gerade Tanninbomben. Wir hatten allerdings Kulturheidis, vielleicht sind die entsprechend "schlapp".

[brestling]

Ich bin gerade dabei, Tests zur Gerbstoffkonzentration bei Saft und Maischegärung durchzuführen.

Wenn du dabei auf reproduzierbare Methoden der Gerbstoffreduktion kommst, würde mich das sehr interessieren.

Irgendwie muss es funktionieren. Man kann in Reformhäusern Schlehensaft kaufen, dem eindeutig die Gerbstoffe entzogen werden, z.B. www.weleda.de/Koerperpflege/Kopf … rsaft.html
Neulich habe ich Schlehengelee gesehen, ebenfalls ohne Gerbstoffe: www.handelshaus-uckermark.de/p/4 … lade-200-g

[Fruchtweinkeller]

Kleiner Tipp: Im Fachhandel gibt es spezielle Produkte für die Reduktion von Gerbstoffen in Fruchtsäften, zum Beispiel von Erbslöh.

Ich persönlich sehe Schönungen kritisch und vermeide sie wo ich kann. Oft genug schaffen sie mehr Probleme als sie nutzen. Und im Zweifelsfall macht Zeit jeden Gerbstoff mürbe

[brestling]

Ich persönlich sehe Schönungen kritisch und vermeide sie wo ich kann. Oft genug schaffen sie mehr Probleme als sie nutzen. Und im Zweifelsfall macht Zeit jeden Gerbstoff mürbe

Da stimme ich dir zu. Bei den Schlehen habe ich aber für den Saft verschiedene Weiterverwendungen. Der Fruchtwein kann durchaus Gerbstoffe vertragen, aber heißsteril abgefüllter Saft (für die Kinder) sowie Gelee auf keinen Fall. Hier ist Gerbstoffreduktion unumgänglich.

Beim Wein kommts halt auf das Rohmaterial an. Ich hatte schonmal herrlich reife Schlehen, deren Saft bei sagenhaften über 100° OE lag. Gerbstoffe relativ erträglich. Da brauchts keine Reduktion für den Wein. Ist aber die Ausnahme.

Das Problem zieht sich wie gesagt durch verschiedene Obstsorten. Mein Birnbaum liefert z.B. Mostbirnen, die Sorte ist "Luxemburger". Die sind extrem gerbstoffhaltig. Mehr wie 20% Anteil am Apfelmost schmeckt unangenehm. Da bleibt mir nur die Wahl, wegwerfen oder Gerbstoffe reduzieren. Die Hoffnung mit Abbau durch lange Lagerung war ebenfalls trügerisch: Den zuckerreichen Jahrgang 2003 musste ich schliesslich doch noch brennen lassen. Er schmeckte auch nach Jahren noch zu herb-pelzig.

[Fruchtweinkeller]

Die "üblichen" Maßnahmen zur Gerbstoffreduktion wären:

-rasches Arbeiten/sehr kurze Maischestandzeiten
-möglichst niedrige Temperaturen
-keine Pektinasen
-kein Auspressen "bis zum letzten Tropfen"

Aber ob das wirklich viel bringt...

Theoretisch könnte man Most gezielt oxidieren lassen (vor Hitzebehandlung), wenn es braun wird bilden sich schwer lösliche Polyphenole die insbesondere bei niedrigen Temperaturen ausflocken und sich hoffentlich am Boden absetzten.

Aber ob das den Aromen gut tut und ob es überhaupt funktioniert...