Hier mal einiges zum Hopfen.
Wann stopfen
Ein Zielkonflikt, den ich sehe:
Kalte Hopfengaben geben flüchtige, kurzlebige Aromen. Met ist aber lagerbedürftig.
Sinnvoll wäre dann wohl "bulk storage" im Ballon und spätes Stopfen vor dem Abfüllen - dann innerhalb eines Monats verbrauchen. Also keine zu großen Ballons.
Oder halt mit Dolden direkt in der Flasche stopfen (Pellets machen feinteiligen Unrat und damit einen Abstich nötig).
Pellets versus Dolden
Es gibt Leute, die zwischen den Handelsformen Dolden (Marketingbegriff: "Naturhopfen") und Pellets einen geschmacklichen Unterschied festzustellen meinen. Randy Mosher, dessen Buch für Hobbybrauer ich im Bücherthread empfahl, meint dass Pellets etwas grün/gemüsig daherkämen, und schiebt das auf zerstörte Zellwände beim Mahlen. Einer im Hobbybrauerforum schrieb von hohen Werkzeugtemperaturen eben dabei.
Ich brau trotzdem mit Pellets, weil ich mit Dolden soviel "Kapillarverlust" hab (Bierwürze die zwischen den Hopfenblättern kleben bleibt). Beim Wein vielleicht nicht so der Faktor, weil man bei der Klärung eh was verschenken muss. Pelletbiere schmecken keinesfalls grauslich. Einen Vergleichsversuch hab ich nicht gemacht.
Kurzum: wenn für die Wunschsorte verfügbar, würd ich Dolden nehmen. Pellets sind aber schon ok, da muss man sich jetzt nicht allzusehr einen Kopf machen.
Dosagen sind nicht 1:1 übertragbar. Pellets haben mehr Oberfläche, sind daher intensiver. Auch die Säckchenmethode vs. reinwerfen und schwenken macht gewiss einen Unterschied in der Ausnutzung.
Wieviel und was
Wie aromaintensiv ein Hopfen beim Stopfen daherkommt, kann man wohl am ehesten am Gesamtölgehalt festmachen. Bei
Hopfen-der-Welt steht der immer dabei. Alphasäuregehalt spielt keine Geige, die Alphasäuren werden nur heiß isomerisiert (und damit schmeckbar) und verursachen meines Wissens nur die Bitterkeit.
Eine Standardempfehlung beim Bier, für Leute die Kalthopfungen ausprobieren wollen, lautet: Beginnen mit 1-2g/l, je nach Aromaintensität. Nachstopfen kann man immer noch. Man kann auch die Kontaktzeit beenden, indem man mit einem abgekochten Säckchen oder Polyamidstrumpf (um keine Werbung für DuPont zu machen
) den Hopfen reinhängt und wieder rausfischt wenns genug ist. Vorsicht bei enghalsigen Ballons: das Zeug quillt!
Bewährte und beliebte Stopfhopfen sind die englischstämmigen Goldings-Hopfen und die amerikanischen C-Hopfen (Cascade, Citra, Sim
coe, Centennial... ach und Amarillo, ohne C, sehr zu empfehlen!). Wobei der Trend international zum Stopfen geht, und deshalb auch andere Hopfennationen mit dafür besonders geeigneten Hopfen nachziehen, z.B. die Tschechen mit dem neuen Kazbek, oder halt der Saphir als deutscher Hopfen mit amerikanischer Note.
Kochen geht auch
Als Alternative zum Stopfen gäbs noch die späten Kochhopfungen. Wenn ein deutsches Bier hopfenaromatisch schmeckt, kommt das normalerweise von solchen Gaben. Gibt also in Verbindung mit konservativen Sorten ein für unsereins biertypisches Hopfenaroma.
Hopfen in Wasser 20, 15min kochen gibt eher Geschmack (und etwas Bittere), 10 oder 5min eher Geruch (und minimale Bittere). Hier interessiert der Alphagehalt - je weniger Alpha, desto weniger bitter.
Wenn das Wasser nach Kochende noch länger heiß bleibt, zählt das vom Geschmackseffekt her zur Kochzeit dazu, weil dieselben Isomerisierungsprozesse weiter, wenn auch zunehmend langsamer, ablaufen. Aber das ist eher bei der Bierbereitung mit den großen Volumina ein Problem. Wenn man seinen Hopfentee nach Kochende durch einen Kaffeefilter abseiht, sollte man wenig Nachisomerisierung bekommen. Hauptsache ist, dass man nach Kochende immer gleich arbeitet, zwecks der Reproduzierbarkeit.
Die Kochhopfungen geben ein etwas dauerhafteres Hopfenaroma als die Kalthopfungen.
Noch was, was man beim Hopfentee bedenken sollte, ist dass Säure und Bittere sich ja nicht allzu gut vertragen. Also vielleicht den Wein zuerst mild säuern, dann den leicht bitteren Hopfentee dazu, und erst dann die Säure nach Geschmack einstellen.
Weitere Variante: Kalthopfung durch Mazeration des Hopfens in Schnaps, den man nachher zugibt.
40%Vol extrahiert andere Aromen (und quantitativ mehr) als 12 oder 15%Vol. Hierfür wär vielleicht Metbrand ganz interessant, dann hätte es weniger von Panscherei
Mondwein hat geschrieben:Entweder ich trinke Bier, wenn ich Lust auf Hopfen habe, oder ich trinke Wein und will von Hopfen dann nichts schmecken.
Ach dieses neumodische Hopfenbier wird sich eh
nicht durchsetzen.
Im Ernst: die Hopfen haben heutzutage so ein Geschmacksspektrum, da ist für jeden was dabei. Sogar für Frauen!
Ich schrieb oben vom für uns klassisch-biertypischen Hopfenaroma gleichsam als Sonderfall, und genauso ist es.
Ist eine großartige Spielwiese für Spielkinder. Man könnte sich z.B. so ein
Restepaket vom Hopfen-der-Welt holen und 3,4 Höpfen in getrennten Behältern ausprobieren.
Mal schauen, meine 3 kleinen Blütenmetansätze schmecken a bissle langweilig. Da könnte ich mich schon zu so einer späten Stopfhopfung verführt fühlen...