Weiße Flecken am Flaschenboden bei fertigem Met

[madfree]

Hallo liebes Forum,

Ich schreibe euch zum ersten Mal, lese und lerne aber schon des Längeren mit eurer Hilfe. Seit einem Jahr mache ich nun Met, der immer sehr gut wurde (bis auf den ersten aber da hatte ich noch keinen Filter )

Mein Problem ist folgendes: Bei einem fertigen Waldhonig-Met, der filtriert, pasteurisiert und auf Flaschen gezogen ist, haben sich in den letzten ca. 14 Tagen auf dem Flaschenboden weiße Flecken gebildet und zwar bei allen Flaschen. Der Met lagert schon seit Anfang November in den Flaschen und ich habe sowas vorher noch nie gesehen oder davon gelesen. Ich vermute, dass es Schimmel ist, frage mich aber wo der auf einmal herkommen soll. Bei einem fertigen Met sollte es ja aufgrund des Alkohols (ca. 15% Vol.) unmöglich sein, dass sich Schimmel bildet. Außerdem habe ich den Met vor der Flaschenfüllung pasteurisiert, aber von vorne, damit ihr das ganze Bild bekommt:

Anfang September habe ich den Waldhonig-Met (14l im Glasballon) angesetzt gehabt:
- 4 KG Waldhonig (ein weiteres Kilo in Reserve zur Nachsüßung)
- 1 L naturtrüber Apfelsaft
- Hefenährsalz
- Portwein-Hefe
- Milchsäure
- mit Wasser aufgefüllt

Laut meinem Protokoll hat die Gärung schnell gestartet, nach zwei Wochen wurde die Gärung ruhiger. Ich habe dann nochmal nachgesüßt (1 kg) und Ende September den Met vom Hefedepot abgezogen. Mitte Oktober habe ich schließlich eine Grobfiltration durchgeführt (Simplex-Filter) und dann Anfang November das ganze pasteurisiert und auf Flaschen gezogen (wurden vorher heiß ausgespült). Eine Schwefelung habe ich absichtlich nicht durchgeführt. Seitdem ist der Met im Lager.

Die weißen Flecken können sich erst in den letzten zwei Wochen gebildet haben, da ich Weihnachten noch ein paar Flaschen zu Freunden mitgenommen hatte und da war nichts. Auch geschmacklich ist der Met völlig in Ordnung (kein Böckser, Milchsäure- oder Essig-Stich).

Ich hoffe auch euer Fachwissen und eure Erfahrung! Anbei noch zwei Fotos, vielleicht hilft die Visualisierung.


https://docs.google.com/file/d/0Bya0pYn … psRkU/edit

https://docs.google.com/file/d/0Bya0pYn … tUN00/edit

Viele Grüße
madfree

[Dieser Beitrag wurde am 19.01.2013 - 14:22 von madfree aktualisiert]

[Lysias]

Hallo Madfree,

wie genau hast du den Met denn pasteurisiert?

[madfree]

Hi Lysias,

habe zum Pasteurisieren einen Einkochautomat. Der Met wird darin für 15 min auf 55°C erhitzt, um die Hefen zu deaktivieren und dann in die Flaschen gefüllt. Eigentlich dürfte also nichts Schädliches überlebt haben. Die Flaschen waren auch heiß ausgespült.

VG
madfree

[Lysias]

Gut ich kenne mich nicht so gut mit Einkochautomaten aus. Ich filtriere dafür meinen Met mit den Simplex-Sterilfilter. Die Flaschen desinfiziere ich mit 70% Isopropanol.

Irgentwo habe ich nämlich mal gelesen, dass das auspülen mit kochendem Wasser nicht ausreicht um die Flasche zu desinfizieren. Man müsste sie mehrere Minuten in kochendem Wasser lassen, damit sie vollkommen desinfiziert ist.

Ich glaube auch nicht dass es Schimmel ist, denn der schwimmt meiner Meinung nach immer oben.

[Dieser Beitrag wurde am 19.01.2013 - 15:28 von Lysias aktualisiert]

[madfree]

Hi Lysias,

das mit dem Isopropanol werde ich mal mitnehmen und ggf. versuchen. Aber braucht man dafür dann nicht recht große Mengen, wenn du damit alle Flaschen ausspülst? So günstig ist das dann ja leider auch nicht.

Ich denke auch: das Schimmel in diesem Stadium entsteht ist eher untypisch. Ich habe bisher nur davon gelesen, dass das am Anfang bzw. während der Gärung passieren kann, solange der Alkoholgehalt noch niedrig ist und zuviel Luft drankommt; aber nicht nach Filtration, Pasteurisation und Flaschenfüllung. Ich glaube auch nicht, dass es an der weggelassenen Schwefelung liegen kann.

Bin ich echt ratlos, wie ich das einschätzen soll...

Edit: Ich habe gerade die Idee gehabt, dass es vielleicht ausgeflocktes Eiweiß sein könnte. Hab mal testweise eine Flasche geschüttelt, dabei lösen sich die Flecken im Met auf. Nach einer Weile sieht man, wie sich kleine Pünktchen im unteren Flaschenbereich wieder sammeln. Frage mich nur, wieso sie dann beim Absinken solche "Flecken" bilden und keine gleichmäßige Schicht am Flaschenboden entsteht.

VG
madfree

[Dieser Beitrag wurde am 19.01.2013 - 16:02 von madfree aktualisiert]

[Lysias]

Ich habe 5l 99,9% lebensmittelreines Isopropanol für 15€ bei Ebay erworben. Du musst die Flaschen ja auch nicht damit komplett befüllen, sondern nur die Innenseiten benetzen. Dazu reicht auch 200ml die du zu einer 70% Lösung mit Wasser anmischt. Wenn die eine Flasche Innen benetzt ist schüttest du den Rest in die nächste etc. und wartest bis die Flaschen getrocknet sind.

[fibroin]

@madfree
helfen kann ich dir jetzt auch nicht. Es ist immer wieder erstaunlich, welche Stoffe Filter passieren können und anschließend sichtbar ausfallen.

Trotzdem, fehlender Schwefel zeigt schon Wirkung. Ein Oxidationsschutz fehlt gänzlich. Während der Filterung und der Abfüllung nimmt der Wein aromaschädigenden Sauerstoff auf. Was da noch zersetzt wird, weiss ich nicht.

Du solltest bei einer weiteren Gärung mal einen Gegenversuch machen. Ich kenne deinen Effekt nicht, ich arbeite mit Schwefelschutz.

[madfree]

Hi Fibroin,

ja, ich denke auch, dass ich in Zukunft wieder mit Schwefelung arbeiten werde. Ich hatte nur bei Ken Schramm gelesen, dass er grundsätzlich ohne arbeitet, weil er der Meinung ist, dies wirke sich positiv auf die Qualität des Mets aus - also hab ich das auch mal probiert. Ich schätze aber, in Zukunft wieder Kaliumpyrosulfit und Steril-Filter...

Falls irgendjemand trotzdem identifizieren kann, was die weißen Flecken jetzt eigentlich sind, wäre mir sehr geholfen.

VG
madfree

@Lysias: Danke nochmal für Tipp und Anleitung zum Isopropanol.

[Dieser Beitrag wurde am 19.01.2013 - 20:26 von madfree aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Hast du Antigel verwendet? Vielleicht ist es ja Pektin...

[fibroin]

Ich kenne Ken Schramm nicht. Soll er sich äußern, wenn er es besser weiß. Ich weiß nur, maßvolle Schefelung bringts. Und Sterilfiltern auch. Warum bist du auf halbem Wege stehen geblieben und hast pasteurisiert?

[Fruchtweinkeller]

Keine Schwefelung = Oxidation = Weinfehler. Gut, wer das mag, der soll es so machen. Ich persönlich bevorzuge im Met primären Honiggeschmack.

[Dieser Beitrag wurde am 19.01.2013 - 23:52 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[madfree]

Nochmal danke für die Rückmeldungen.

Weswegen ich ohne Schwefelung gearbeitet habe: Ken Schramm, auf den ich mich bezogen habe, hat das Buch "The Complete Meadmaker" geschrieben und ist mehrfacher Gewinner des Mazer Cups. Daher habe ich mal seine Methode probiert (leicht abgewandelt wegen der Pasteurisierung) - das Ergebnis habe ich ja beschrieben...

Antigel habe ich nicht verwendet aber Schwefelung und Sterilfiltrieren werden bei der nächsten Charge wieder das Mittel der Wahl. Evtl. werde ich die weißen Flecken mit einem Mikroskop nochmal näher untersuchen (lassen).

Viele Grüße
madfree