Hallo Tybald!
Zuallererst: Sud beim Zollamt bzw. ggf. vorher sich überhaupt als "Hobbybrauer" anmelden!
...kann jeder halten, wie er will,ich wollte es nur gesagt haben!
Zu den Materialien würde ich noch zufügen:
Sofern Dein Topf ein "klassischer" Kochtopf ist, mußt Du die Würze (u.U. heiß!) ins Gärfaß abhebern können. Warum nicht einfach 'reinkippen, erklärt sich später. Bei meinem Elektroeinkocher ist ein Hahn dran, da ist das natürlich einfacher.
Mousselinsäckchen ("Hopfenkochsäckchen" ) sind praktisch, wenn man mit Getreideflocken arbeiten möchte, oder Zutaten, die später einfach wieder entfernt werden sollen. Drei Stück reichen meistens.
Was ich als sehr praktisch erachtet habe, ist ein Trubfilter, wo Du die Würze vom Topf durchleiten kannst. Der Würzeverlust hat sich dadurch bei mir minimiert. (Link im PM, bitte etwas warten).
Ein Hahn für's Gärfaß (was für eins verwendest Du, Graf oder Speidel?) da kann man dann ein Abfüllrohr dranmachen - auch sehr praktisch und kostet wenig.
Rohfrucht (vorverkleisterte Getreideflocken) und Hopfengaben ergeben sich aus dem Rezept.
Hier eine "Raubkopie" für Altbier von hobbybrauer.de:
Stammwürze: 12,0 %
Schüttung:
800 g Gerstenmalzextrakt extrahell
2400 g Gerstenmalzextrakt bernstein
100 g Maisflocken
50 g Gerstenflocken
30 g Farbmalz
Kochzeit: 90 Minuten
Bitterung: 90 g Aromahopfen (5,5 %)
in einer Zugabe 10 Minuten nach Kochbeginn
Farbmalz würde ich jetzt nicht als essentiell erachten, sofern Du aber noch Sachen bestellen mußt, kannst Du es natürlich mit dazu nehmen. Für das Farbmalz würdest Du eins og. Säckchen reservieren.
Trockentraining und Vorbereitung
- Willst Du Flüssighefe verwenden, solltest Du diese erst vermehren, bei Trockenhefe kannst Du gleich loslegen, da diese problemlos und sehr gärfreudig ist.
- Die Brühe im Topf wird später kochen (ach was?
) schau mal, wie Du den Deckel schräg stellen kannst und überlege, wie Du ihn gegen das "Zurutschen" sichern kannst (ist bei mir regelmäßig ein Quell der Freude, wenn die Chose dann überkocht!
).
- Wieviel paßt in Deinen Topf? Vom max. Volumen ziehe min. 15%, eher 20% ab als Steighöhe beim Kochen! Ggf. das Rezept an diese Gegebenheiten anpassen.
- Kannst Du den Topf bei Überkochgefahr rasch auf eine ausgeschaltete Nachbarplatte schieben? Dabei aber nichts riskieren und umsichtig sein!!
- Überlege, wie Du Gärfaß/Gäreimer geschickt platzierst (Schemel drunterstellen?) wenn Du die Würze nachher ins Faß fließen lassen willst.
- Leg' Dir alles bereit, auch Handschuhe (heißer Topf!) nicht vergessen.
- Ein Zettel fürs "Brauprotokoll" (auch wenn es liederlich geführt ist, wie meine
, hast Du später nochwas davon) und eine Uhr bereitlegen.
- Das Rezept ergibt etwa 22l zu kochende Würze. Ist Dein Topf kleiner (Steigreserve beachten!), mußt Du die Zugaben entsprechend herunterrechnen.
- Dein Hopfen wird sicherlich nicht die og. 5,5% Alpha haben, daher rechne die benötigte Menge so aus: 90g*5,5/ und natürlich noch weiter, falls Du eine andere Menge kochst, als die 22l (bzw. 20l nach dem Kochen).
Los geht's!
Immer beachten: es ist heiß und schwer! Im Zweifel lieber überkochen lassen und die Sauerei nachher aufwischen, statt was riskieren!
Nach und nach in einem Wasserkocher 3l Wasser aufkochen und in den Topf geben (Wasserkocher heizen viel schneller auf, als der Topf auf der Platte).
Einen weiteren Liter bereithalten.
Die Extrakte abwiegen. Falls Du den Extrakt in Dosen hast, wird empholen, diese erst in heißem Wasser zu temperieren. Mir war das meistens zu umständlich, falls Du temperieren willst, Papier vorher von den Dosen abziehen!
Zum Abwiegen verwende ich einen Messbecher aus Kunststoff (habe ich in 1l, 2l und 3l). Als Daumenregel kannst Du annehmen: 1,5kg Flüssigextrakt sind 1l Volumen, von daher brauchst Du vielleicht gar nicht groß abwiegen.
Der Extrakt ist ziemlich zäh, wenn man ihn nicht temperiert, Dose zu einer Schnauze zusammenbiegen hilft zu dosieren, der Rührlöffel ist auch nützlich, den "Malzstrang" abzutrennen
. Den abgemessenen Extrakt zum heißen Wasser im Topf geben und schonmal ein bißchen umrühren.
Extrakt, der noch in den verbrauchten Dosen oder im Meßbecher klebt mit frisch aufgekochtem Wasser aus dem Kocher ausspülen (Handschuhe, sonst Aua!!)
...Strichliste der zugegebenen Liter Wasser auf dem Brauzettel nicht vergessen!
Jetzt Wasser auf insgesamt 22l auffüllen:
3l Anfangswasser + 1l Spülwasser + ~2l Extrakt...
fehlen noch 16l Wasser. Das nehme ich direkt aus dem Warmwasserhahn. So komme ich zu 22l Anfangsmenge zu etwa 40°C. Strichliste nicht vergessen!
Die ganze Geschichte aufrühren, daß sich alles gut löst und die Platte einschalten. Jetzt gibst Du auch evt. "Rohfrucht" (Getreideflocken) oder Farbmalz in den Säckchen zu. Du kannst die Sachen vorher abwiegen, oder auch erst jetzt, es wird eh' min. 45min, eher 1 Stunde, dauern, bis Kochtemperatur erreicht sein wird. Zum Aufheizen: Deckel drauf.
Wenn Farbmalz im Einsatz ist, fische dieses Säckchen am besten nach gut 30min wieder heraus, sonst kann der Geschmack zu brenzelig werden.
Wenn sich die Geschichte anschickt zu kochen (immer mal Deckel lüpfen zum Nachgucken), bildet sich auf der Würze ein ziemlicher Schaum, den es für ca. 5min zu bändigen gilt, dann fällt er wieder zusammen. Ggf. auf den Schaum pusten (kennt man ja vom Nudelkochen) wenns nicht anders geht, den Topf kurz von der Platte. Der Schaum besteht aus Eiweiß, das aus dem Extrakt stammt. Das Malzextrakt enthält noch die Enzyme zur Stärkeumwandlung, die auf die Getreideflocken wirken.
Wenn es sprudelnd kocht, "läuft die Zeit", stelle den Deckel schräg, damit ein Teil des Wassers verdampfen kann. Wenn der Schaum keine Gefahr mehr ist, kannst Du den Hopfen abwiegen. Ich lasse den Hopfen immer so lange wie möglich in seiner Packung, damit wenig Aroma verloren geht.
Lt. og. Rezept gibts Du nach 10min die gesamte Hopfenmenge zu. Ah! Wie das duftet!
Nun beginnt der wenig spannenden Teil, Du hast doch ein gutes Buch bereitgelegt?
Gelegentlich kratzt Du die Ablagerungen von den Hopfenpellets (sofern Du keinen Doldenhopfen benutzt) vom Topfrand ab und gibst das in den Sud zurück.
Wenn Du magst, kannst Du vor Ende der Kochzeit eine Probe der Würze ziehen, diese im Wasserbad kühlen und spindeln. Sollte sie zu stark sein, kannst Du frisch aufgekochtes Wasser zur Verdünnung zugeben.
Bei meinem Topf verdunsten in 90min ca. 2l Wasser.
Nach 90min Kochzeit (gähn!) ist das Hopfenkochen zuende, schalte die Platte aus und fische die restlichen Kochsäckchen mit der Rohfrucht heraus.
Ich lasse dem Sud dann so 30min bei aufgelegtem Deckel ruhen (darf natürlich nicht mehr überkochen!), damit es nicht mehr so arg aufwallt. Dann rühre ich den kompletten Sud ordentlich auf (siehe Raumschiff Orion, Strudel im Carpentaria-Golf!) aber ohne viel Luft unterzurühren. Deckel drauf und wieder gut 30min ruhen lassen. Das war der "magische Whirlpool"!
Du kannst Dich jetzt entscheiden: füllst Du den Sud (ggf. durchs Trubfilter) heiß in den Gärbottich ab, oder läßt Du den Sud im Topf bis morgen abkühlen.
Ich lasse den Sud normal heiß ins Gärfaß ablaufen, Deckel und Gärrohr drauf und trage das dann nach draußen und lasse es dort abkühlen.
Beim Ablassen der jetzt schön blanken Würze (falls mit Schlauch, diesen nicht zu tief in den Topf halten) ins Gärfaß wirst Du schließlich den Trubkegel in der Mitte des Topfes sehen. Versuche so wenig wie möglich Trub aufzusaugen, wenn Du einen Trubfilter benutzt, ist das natürlich weniger kritisch. Der Trub besteht aus Hopfenpellets (oder eben den Dolden) und jeder Menge ausgeflocktem Eiweiß. Deshalb solltest Du es abhebern bzw. langsam ablassen und nicht einfach ins Faß kippen.
Wenn Du willst, kannst Du so 1,5l Speise abzweigen und einfrieren.
So oder so, ist Deine Würze jetzt bei 20 bis max. 35°C im Gärfaß und wartet auf die Hefe. Flüssighefe komplett mit Starter reingeben, Trockenhefe kann man zunächst in etwas warmem Wasser rehydrieren, oder auch direkt auf die Würze streuseln. Falls Du direkt streuselst, warte ab, bis sie etwas gequollen ist. Jetzt mit dem Rührer kräftig Luft in die Würze einschlagen, denn die Hefe kann sich in dem sauerstoffarmen Sud nur schlecht vermehren.
Ggf. Spindel hinein und Deckel und Gärrohr drauf!
Schreib' Dir in das Brauprotokoll, wann Du die Hefe zugegeben hast und was Du an der Spindel abliest (die Temperatur solltest Du mit aufschreiben). Üblich kommt die Gärung nach 12, längstens 24 Stunden an, sprich: es bilden sich zunächst kleine Schauminseln und später ein Schaumteppich auf der Würze. Nach Ankommen der Gärung kannst Du das Gärfaß ggf. kühler stellen, wie es die Hefe lt. Anleitung halt am liebsten mag.
Mit fortschreitender Gärung findest Du auf dem Schaum (="Kräusen" ) dunkelbraune Flecken, das sind die ausgeschiedenen Hopfenharze, die Du mit einem desinfizierten Löffel abhebst. Klar kannst Du diese mal verkosten (wer hätte das nicht beim ersten Mal?), aber sei gewarnt!
Später setzt sich auch Hefe auf den Kräusen ab (obergärige Hefe), die kannst Du für einen weiteren Sud abheben und aufbewahren.
Wenn sich die Stammwürze für 2 Tage nicht mehr senkt (und bei "vernünftigen" Werten von 2-5° Plato ist), kannst Du abfüllen. Ggf. zuvor eingefrorene Speise kurz aufkochen und portionsweise in die Flaschen und das Jungbier drauf. Oder halt 1/2 TL Zucker.
Das Hefesediment im Faß kannst Du zu der zuvor abgeschöpften Deckhefe geben und in 14 Tagen Deinen nächsten Sud damit impfen.
Boah, was ein riesen Text!
Ich hoffe das liest überhaupt jemand durch!
Trotzdem viel Erfolg!
Uwe
