die doch teilweise extremen Zugabemengen bei der Einstellung der Restsüsse (Fibroin das betrifft dich nicht :happy
) und die Invertisierung mit der Süsseveränderung haben mich immer wieder umgetrieben nach einer Alternative zu suchen.Die Nebeneffekte von Fructose oder der Nachgeschmack von dem Wundermittel Stevia haben mich da nicht überzeugen können sie als Alternative zu verwenden.
Eine recht gute, aber leider wie so oft nicht gerade preiswerte Alternative scheinen da die zu den Alditolen gehörenden Stoffe Xylit bzw. Erythrit zu sein. Die Preise liegen je nach Abnahmemenge zwischen 6-12 €/kg.
Xylit wird in Europa vor allem in Finnland aus Birkenholz/Birkenrinde und in China aus den holzigen Teilen der Maispflanze hergestellt.
Geschmacklich kann ich sagen ist Xylit dem Zucker zum Verwechseln ähnlich. Auch die Süßkraft ist 1:1 übertragbar. Einzig die offensichtlich endotherm verlaufende Reaktion verrät einem beim Auflösen im Mund durch die Abkühlung, da ist etwas anderes im Mund.
Ein positiver Nebeneffekt ist, dass Xylit nur ca. 60% der Energie einer vergleichbaren Zuckermenge abgibt. Bei Erythrit liegt die Kalorienzufuhr bei 0 ! (Süsskraft hier nur ca. 70%)
In Skandinavien wird Xylit seit ca. 30 Jahren als Mittel zur Zahn- und Paradontoseprophylaxe verwendet. Die Wirkung basiert darauf das die für Karies verantwortlichen Bakterienstämme diesen Stoff nicht verstoffwechseln können bzw. durch die Aufnahme ihren Stoffwechsel nicht mehr unter Kontrolle haben und deshalb die Besiedelung der Mundflora sich ihren Ungunsten verändert. Bei der Verstoffwechselung im Körper kommt es anders als beim Zucker zu keiner Übersäuerung. Ein Anstieg des Insulinpegels findet anders als bei Zucker nicht statt. Es gibt wohl noch mehr positve Effekte auf den Körper, aber da ich dies nicht analysiert oder getestet habe, kann ich das nicht beurteilen. Lediglich was die Zahnprophylaxe angeht, muss ich wirklich sagen: Erstaunlich !! Leider wurde mir diese Alternative von meinem Zahnarzt bzw. der Zuckerindustrie bisher vorenthalten. Übrigens enthalten die überall erhältlichen Zahnpflegekaugummis ebenfalls Xylit.
Ein Punkt der hinsichtlich der Aufnahme berücksichtigt werden sollte, wenn der Körper zuviel davon erhält und man es nicht gewöhnt ist, gibts am Anfang "einen Löffel" Dünnes.
Für die Verwendung bei der Weinbereitung und da meine ich ausschließlich die Einstellung der Restsüsse könnte außerdem sprechen, dass Xylit von den Hefen nicht verstoffwechselt werden kann und damit eine Nachgärung nicht zu befürchten ist. Dies könnte vor allem die Nichtfilterer interessieren, die einen leichten und süffigen Wein herstellen möchten. Zu dem Thema Verstoffwechselung durch Hefen kann vielleicht auch der "Cheffe" fachlich fundierter Stellung beziehen ... ?
Im Ergebnis meiner Recherchen und Eigenversuche habe ich mich entschlossen in diesem Jahr bei mindestens 3 meiner Weine Xylit bzw. Erythrit für die Einstellung der Restsüsse zu verwenden.
Viele Grüße geognost
[Dieser Beitrag wurde am 07.03.2012 - 09:10 von geognost aktualisiert]
, ich will mir das
