Update Homepage: Kapitel Mikrobiologie

[Fruchtweinkeller]

Hallo allerseits,

in letzter Zeit hatten wir es mit extrem säurereichen Weinen zu tun (Sanddorn), seltsamen Weinfehlern und mit dem biologischen Säureabbau (BSA), sprich den Abbau von Apfelsäure zu Milchsäure beim Traubenwein. Das hat uns dazu bewogen, uns einige Fakten über die Milchsäurebakterien erneut ins Gedächtnis zu rufen. Einige Erkenntnisse findet Ihr ab sofort im Kapitel "Mikrobiologie", wo nun die Essig- und Milchsäurebakterien eigene Abschnitte erhalten haben.
Eine BSA gezielt duchzuführen und zu steuern ist nicht einfach. Dazu werden wir noch einiges schreiben müssen, wenn wir die Traubenecke auf der Homepage ausbauen. Nun, in dieser Saison wird das sicher nichts mehr. Ihr wisst schon: Es fehlt die Zeit...
Ganz klar ist uns aber eines geworden: Eine BSA kann in Fruchtweinen ablaufen. Dann ist sie aber als Fehler anzusehen. Die in anderen Früchten enthaltene Zitronensäure wird leider nicht nur zu Milchsäure abgebaut, es entstehen auch allerlei andere, nicht erwünschte Nebenprodukte. Das gleiche passiert, wenn sich die Milchsäurebakterien über den Restzucker hermachen (aus Fructose ensteht z.B. Mannit, fertig ist der Weinfehler . Ein hoher Alkoholgehalt schützt nur bedingt vor Milchsäurebakterien: Es gibt wohl extrem alkoholtolerante Stämme. Für den Hobbywinzer gilt also: Milchsäurebakterien müssen draußen bleiben!