Toleranzgrenze Rotweinhefe

[wok]

Probleme sehe ich eigentlich nicht darin, dass da Krankheiten eingeschleppt werden. Dei Gärung geht halt nur sehr langsam vor sich. Der Wein sollte eigentlich schon das erste mal abgezogen sein geschwefelt und auf der Feinhefe liegen. Dann ist es wie wenn der Wein in der Flasche lagert - ausser man öffnet den Behälter. Das ist mein Eindruck - ausser wenn die Admins anderer Meinung sind.

Gruss WOK

[Fruchtweinkeller]

Erstmal: Da Hefen kein unendliches Wachstum zeigen gibt es in einer Kultur immer junge und alte Zellen. Die alten Zellen können sich prinzipiell zersetzten während es den jungen Zellen noch verhältnismäßig gut geht. Geht den Hefen wie den Leuten

Weil das Schlagwort Feinhefe fiel:

Feinhefe, was macht die eigentlich?

Funktion 1 beim Barriqueausbau: Unterstützung des reduktiven Milieus im Barrique (sie lebt und verbraucht eindringenden Sauerstoff) und ein Einfluss auf das Empfinden des Tannins... im Stahltank oder im Galsballon spielt das sicher eine untergeordnete Rolle weil diese viel luftdichter sind als ein Fass. Außerdem müsste die Hefe dazu regelmäßig aufgerührt werden und darf sich keinesfalls absetzen, sonst kommt es zur Autolyse = Zelltod.

Funktion 2: Durch Autolyse Freisetzung von Nährstoffen, dienen z.B. den Milchsäurebakkis bei der BSA als Grundlage. So etwas wollen wir nicht beim Honig- oder Fruchthwein. Beim Hobbytraubenwinzer kann BSA nach hinten losgehen (Milchsäurestich)

Funktion 3: Durch Autolyse Freisetzung von Glucanen und Mannoproteinen die kolloidale Verbindungen eingehen und dem Wein mehr Körper geben, ähnlich wie Glycerin. Das ergibt sich ganz von selbst wenn der Wein zur Klärung ruht und noch einige wenige Hefezellen enthält. Gefahr einer späteren Eiweißtrübung und eines Böcksers bei starker Autolyse/viel Zellmaterial.

Fazit: Eine so klare Trennung zwischen Selbstklärung und Lagerung auf der Feinhefe gibt es meiner Meinung nach nicht, zumindest nicht wenn man es von der Warte des Hobbywinzers sieht . Bei nährstoffarmen Ansätzen (da denke ich natürlich in Honigwein-Bahnen) sollte man sich wohl überlegen wie gut man von der Hefe abzieht weil man mit einer verstärkte Böckersgefahr rechnen muss falls man zu viel Bodensatz übrig gelassen hat. Gut ausgebaut haben Frucht- und Honigweine genüg Glycerin und Körper, auch ohne ausgedehnter Rast auf der Heferückständen.

[Dieser Beitrag wurde am 07.02.2006 - 00:35 von Fruchtweinkeller aktualisiert]