Schwefel als Geschmacksträger?

[Wolf]

Hallo,

in einem anderen Forum lese ich, dass Schwefel nicht nur als Antioxydationsmittel und Konservierungsstoff dienen soll, sondern auch als Geschmacksträger. Ungeschwefelten Weinen soll angeblich etwas fehlen...
Ich könnte mir nur vorstellen, dass es durch die Schwefelung zu einer Stabilisierung der Geschmacksträger kommt, aber Schwefel als Geschmacksträger?
Was fällt Euch dazu ein.

Grüße
Wolfgang

[Fruchtweinkeller]

Ich sehe das wie du: Schutz empfindlicher Aromen vor Zerstörung, nicht mehr. Wenn die Schwefelung sich anders auf auf den Geschmack auswirken würde man das zB beim Abstich/Abfüllung wohl bemerken.
Wie derjenige welcher vielleicht zu der Behauptung kommt: Verbindungen mit SH-Gruppen sind sehr geschmacksintensiv und können in kleinen Mengen positiv wahrgenommen werden. Die entstehen aber eher nicht durch Einwirkung von SO2, eher wenn elementarer Schwefel in den Wein gelangt (zB Reste von Schwefelschnitten) und von der Hefe verstoffwechselt wird.

[DrMet]

Irgendwo habe ich mal etwas gelesen ... es ging um die Ausprägung bestimmter Aromen, die durch die Wirkung des Schwefelns hervorgehoben werden. Wo war das gleich ...

... Wikipedia schreibt: Durch Schwefelung wird Methanal gebunden, dadurch wird der unerwünschte Einfluss auf den Geschmack unterdrückt. - Das wäre dann ein indirekter Einfluss auf den Geschmack.

Beste Grüße
DrMet

[Dieser Beitrag wurde am 12.11.2007 - 10:42 von DrMet aktualisiert]

[Wolf]

Hallo,

Danke für Eure Antworten. Da ich in meinen Geschmacksempfindungen doch sehr eingeschränkt bin, würde ich diese Unterschiede, wenn sie da sind, sicher nicht herausschmecken, aber vielleicht hat ja derjenige, von dem ich spreche einen besonders feinen Geschmackssinn. Weinverkoster ist ja ein Beruf für echte Spezialisten.

Grüße
Wolfgang

[Fruchtweinkeller]

Ja, SO2 scheint eine Vorliebe für Aldehydgruppen zu haben (es bindet auch Acetaldehyd=Ethanal).

Vielleicht hat er einen feinen Geschmackssinn, vielleicht hat er auch keinen sauberen Doppelblindtest gemacht...

[Catwiesel]

also ich konnte schon beobachten dass vor allem bei den gekauften "chinesischen Pflaumenweinen" ein Schwefel/Kaliumpyrosulfit Geschmack im Rachen bleibt. Ob das so sein muss oder nicht und ob das von der Gärung oder dem "enthält Sulfit" kommt weiss ich nicht, aber ich schliesse nicht aus dass der Wein anderst und eventuell nicht "richtig" schmeckt ohne diese Komponente.´
Persönlich kann ich aber sagen, seit ich Kaliumpyrosulfit kenne finde ich diesen Geschmack eher störend. (wie wenn man beim pulver schaufeln staubt und den mund nicht zumacht^^)

[Fruchtweinkeller]

Naja, also Herumstäubereien sollte man tunlichst vermeiden, das Zeug ist in purer Forum nicht ungefährlich

Ich habe es noch nicht erlebt, dass ein Wein sich geschmacklich durch Schwefelung von jetzt auf eben geschmacklich verändert hätte. Und wir kosten die Weine zum Beispiel bei der Abfüllung mehrmals zur Einstellung der Restsüße, sowohl vor als auch nach der letzten Schwefelung.

[DrMet]

Also ich muss gestehen, den hier of zitierten "Schwefelgeschmack" konnte ich noch nie herausschmecken. Natürlich kenne ich den ätzend/beißenden Geruch von konzentrierter KaDiSulf-Lösung, aber das hat ja nichts mit dem Wein zu tun.

Ich schwefel meine Weine 2x 1g/10L im Laufe der Herstellung, einmal zum Ende der Gärung, einmal zum Ende der Gärung, einmal in Verbindung mit VitC vor der Flaschenfüllung (was ca. 2 Wochen später ist). Der Wein ist haltbar, nicht verfärbt/oxidiert und macht keinen Kopf (im Gegensatz zu einigen käuflichen Weinen ). Er schmeckt wie Wein, keine Spur von Schwefeltönen (wie auch immer die schmecken) wie der von Catwiesel zitierte Chin. Pflaumenzuckerdingens (bäh).

Das Problem ist, denke ich, dass keiner 2 gleiche Weine herstellt, einen mit, einen ohne Schwefel, und diese dann in einer Doppelblindstudie verkosten lässt.

Ich werde meinen Wein weiterhin schwefeln, und sei es nur, um ihn zu stabilisieren.

Beste Grüße
DrMet

PS: Alle Schwefel-Gegner sollten im Hinterkopf behalten, dass diese "Chemie" auch natürlicherweise im Wein enthalten ist ...

[fibroin]

Ich habe einmal nach der Sterilisierung meines Abzugschlauches mit Schwefel sofort weiter gearbeitet und den ersten Wein beim Ansaugen aus dem Schlauch in den Mund bekommen. War nicht vorgesehen, aber passiert.

Der Schwefelgeruch des auslaufenden Weins war unerträglich. Im Mund war von dem Geruch nichts zu spüren, es schmeckte wie ein ordentlicher Jungwein. Natürlich mache ich solche Versuche nicht ständig, aber das hat mich gelehrt, dass Schwefel in mäßiger Überdosierung doch für die Geschmacksnerven nicht erreichbar ist.

Ich habe diese Aktion gesundheitlich ohne Probleme überstanden. Eine Warnung hat mir nur meine Nase gegeben

[Fruchtweinkeller]

Überschwefelung bei gekauften Weinen kann es eigentlich gar nicht geben (der muss ja geprüft und analysiert werden, bevor er in den Verkauf kommt), trotzdem behaupten einige (auch bei uns im Gästebuch), sie hätten das schon erlebt. Ich habe die Theorie, dass viele Weintrinker einen leichten Böckser (H2S) geschmacklich mit einer Überschwefelung verwechseln. Den Geruch von H2S kennt halt jeder und bringt ihn sofort mit dem "bösen" Schwefel in Verbindung...

[Birgit]

....und böckserige Weine kauft man desöfteren

Gruß Birgit

[Fruchtweinkeller]

Und gerne auch bei den etwas teureren