Das Fruchtwein-Forum

klingt nach einem plan.

hab übrigens mal nen versuch gestartet, da die schlehen hier noch keinen frost hatten und ich bis jetzt der festen überzeugung war, dass die am strauch frost brauchen um das tannin abzubauen. die schlehen vom baum waren nahezu ungenießbar. verschiedenste sträucher, ein paar schlehen aufgehoben, den rest 2 tage in tiefkühler. was soll ich sagen - nach den 2 tagen tannin fast vollständig verschwunden und die schlehen zuckersüß.
hat jemand ähnliches festgestellt?

Das erscheint nur so weil beim Einfrieren/Auftauen Zucker aus Speicherstoffen freigesetzt wird, dadurch werden sie geschmacklich angenehmer.

aber fast kein "pelz" mehr auf der zunge, die zähne werden nicht stumpf.
das müsste ja bedeuten, dass vor der gärung, wo man viel zucker zusetzt, der selbe effekt einsetzen müsste. ich weiß aber noch vom letzten jahr, dass der tropfen vor der gärung mit zucker genauso pelzig war wie die schlehen vorm ansatz.
umgekehrt müssten die tannine nach der gärung wenn kein zucker mehr da ist, ja wieder zum vorschein kommen. ich werde berichten

Ohne einen Parallelversuch und am Besten mit einer gescheiten Messung wird dein Ergebnis aber leider nicht sehr aussagefähig sein. Sorry, da kommt der Wissenschaftler durch

Die Geschichte ist aber durchaus umstritten. Deine Beobachtung unterstützen könnte folgender Text:

http://www.biodiversitylibrary.org/page ... 5/mode/1up

Hier wurden reife bis überrreife Schlehen kalt gelagert, und es wurde eine Abnahme des Gerbstoffgehalts gemessen. Aber: Bei einer Lagerung von -4 bis -5° waren die Schlehen womöglich gar nicht komplett durchgefroren, weshalb ich mir in diesem Fall vorstellen könnte das irgend welche Enzyme noch aktiv waren welche die Gerbstoffe abbauen. Das mag in unreifen und/oder "besser" eingefrorenen Schlehen aber wieder ganz anders sein. Letztlich soll das Einfrieren heutzutage primär der Konservierung dienen, sprich da soll vom chemischen Standpunkt her ja auch nichts mehr passieren.

Es ist also denkbar dass die genaue Gefriertemperatur, Einfriergeschwindigkeit sowie der Reifegrad hier eine Rolle spielen. Das wäre für mich plausibel, aber ob es wirklich so ist... weiß ich nicht

Tja, Gerbstoffmessung ist eines der Dinge die ich mal testen wollte, wozu ich aber nie gekommen bin. Die Messung ist etwas aufwändig und vor allem sehr fehleranfällig, auch durch das vorhandene Vitamin C.

sehr interessant! die werden schon durchgefroren gewesen sein, waren ja laut text mehrere tage im frost.
mit welcher methode kann man eigentlich tannine messen? hast du dazu die nötige ausrüstung?

Nee, nee, so einfach ist das mit der Gefriererei nicht Aufgrund der Konzentration gelöster Stoffe liegt der Gefrierpunkt "der Frucht" erst einmal unterhalb von 0°C. Wenn es zur Eisbildung kommt gefriert so ein System zudem niemals gleichmäßig, es kommt zu einer Gefrierkonzentration/Kryoextraktion: Zuerst gefriert vor allem Wasser, zurück bleibt eine Lösung mit höherer Konzentration und noch niedrigerem Gefrierpunkt. Bei Zellen beobachtet man das wohl auch bei sehr niedrigen Temperaturen. Und wässrige Bereiche wären ja auch notwendig damit Enzyme überhaupt Tannin abbauen können; in einem kompakten Eisblock würde sich nichts mehr rühren. Insofern kann ich mir absolut vorstellen dass eine Lagerung bei knapp unterhalb des Gefierpunkts eben etwas ganz Anderes ist als die Lagerung bei -20°.

Bezüglich Tanninbestimmung hatte ich die Titration mit Indigocarmin ins Auge gefasst:

http://www.cider.org.uk/tanmeths.htm

Indigocarmin, Kaliumpermanganat, konzentrierte Schwefelsäure... Wäre zu Hause schon eine Sauerei

420: Du solltest sicher gehen, dass Du Dir keine Nach-Gärung eingefangen hast und besonders gefährdete Flaschen vernichten. Sicher ist sicher!

Zum Thema: wie lange wartet Ihr mit den Schlehen? Heute ist der erste kalte Tag. Naja vielleicht der dritte und schneien soll es auch, hier in Hamburg.

Igzorn hat geschrieben:420: Du solltest sicher gehen, dass Du Dir keine Nach-Gärung eingefangen hast und besonders gefährdete Flaschen vernichten. Sicher ist sicher!

Und meine Leber? Lieber nur mal am WE zuschlagen. Sicherheit geht vor.

Habe mir überlegt, dass ich wohl noch für 15 kg oder mehr Platz im Gefrierschrank habe. Mal schauen.

VG

Wer hat denn was von trinken gesagt?!

@ Igzorn

Ich war heut vormittag unterwegs bei -2°C. 3-4 mal Frost gab es bei uns (Brandenburg) bereits, eigentlich wollte ich die Beeren einzeln und schön sauber pflücken, aber bei den Temperaturen ging es ohne Handschuhe dann doch nicht weiter.

Beim Waschen/Aussortieren waren bei mir nur 1 Handvoll schimmlig oder vertrocknet..auch hielt sich die Anzahl, der noch mit Stiel behafteten, sehr in Grenzen...unter 5%
ich denke und hoffe, das ist ein gutes Zeichen, dass der Erntezeitpunkt erreicht ist

es wird übrigens mein 1.Schlehenwein..hab die zerdrückten Früchte (10Kg etwa) mit 6L abgkochtes Wasser + 3Kg gelösten Zucker + Gärstarter bei 30°C in ein 30l Maischefass getan und wie immer ein Gebet auf gutes Gelingen gesprochen.

wollt kein extra Thema eröffnen und bitte um Nachsicht

Danke für die Info. Ich gehe jetzt am Samstag auch los. Vor 14 Tagen wollte ich Sanddorn sammeln, müsste aber auf Hagebutten umsatteln. Das war eine sehr gute Idee. Der ist lecker!
Naja dabei habe ich einiges an Schlehen gefunden.

Habe bei mir noch immer keine gute Schlehenquelle gefunden