Sauerkirschen - pelziger Geschmack

matzl0505 · Beitrag von **matzl0505** » 05 August 2011 13:23

vladdi78 hat geschrieben:Was mir hier fehlt (und gerade bei Sauerkirschen extrem wichtig ist): die Säure. Hast Du die Möglichkeit, den Säuregehalt zu messen? Der wird hier das ausschlaggebende Kriterium beim Endvolumen. Bei Früchten mit wenig Säure (z.B. Banane) macht es ajF Sinn, sich an das Rezept zu halten. Bei Früchten mit viel Säure (Sauerlirschen, rote Jobeeren, etc.) ist das Rezept bestenfalls eine Hilfe - aber ich halte mich schon lange nicht mehr daran. Bisher mit Erfolg.

AxelW hat geschrieben:Die Säure liegt um die 8g/l (lässt sich bei der Farbe schlecht messen), das Vinometer zeigt ~11%Volumen.

Wer lesen kann..

gruß
Marius

vladdi78 · Beitrag von **vladdi78** » 05 August 2011 15:27

matzl0505 hat geschrieben: Wer lesen kann..

gruß
Marius

Ich kann nicht lesen, weißte doch...

matzl0505 · Beitrag von **matzl0505** » 05 August 2011 16:05

AxelW · Beitrag von **AxelW** » 16 August 2011 08:25

Guten Morgen,

nochmal ich: So langsam mache ich mir dann doch Gedanken. Der Wein gärt immer noch, wenn ich schüttel kommt ordentlich CO2, ansonsten blubbt es alle Viertelstunde oder so... Ich habe seit dem Abpressen keinen Zucker mehr hinzugegeben - hab ich mir da ne Gärstockung eingefangen, oder ist das normal? Letzte Zuckerzugabe waren 340g am 18.07. - davor hatte ich nur zum Gärstart 2.25kg mitgegeben...

Was meint Ihr? Bin ich mal wieder zu ungeduldig? Die Temperatur lag die ganze Zeit so um die 25°C.

Danke & Gruß, Axel

JasonOgg · Beitrag von **JasonOgg** » 16 August 2011 10:40

Moin zurück,

Immer ruhig bleiben. Wenn ich das richtig gesehen habe, dann gärt es doch erst einen Monat. Gegen Ende wird es immer etwas schleppend. Allerdings hattest Du ja einen niedrigprozentigen mit Filtern geplant. Aber auch da ist irgendwann der Zucker weg und die Gärung hört auf. Lass ihm ruhig die Zeit, schüttel ihn regelmäßig auf, das schadet ihm nichts.

Von einer Gärstockung würde ich reden, wenn er noch genug Spielraum hätte, also noch Zucker und noch Platz bis zur Alkoholtoleranzgrenze.

Alles im grünen Bereich.

AxelW · Beitrag von **AxelW** » 16 August 2011 10:51

Hallo nochmal,

ok - mich hatte nur gewundert, dass die Geschmacksprobe vier Wochen nach der letzten Zuckergabe immer noch geniessbar und nicht quieksauer war - mein Met war da am Anfang irgendwie schneller.

Danke & Gruß, Axel

AxelW · Beitrag von **AxelW** » 30 September 2011 10:40

Hallo zusammen,

so, gestern Abend kamen dann die Sauerkirschen endlich von der Hefe.

Und wieder hatte ich den gleichen Effekt, den ich auch schon bei meinen Pflaumen hatte: Obwohl ich beide Weinlinge bei ~13% Vol hab 'leergären' lassen (wirklich bis nix mehr ging, das Röhrchen hat dann irgendwann den Luftdruck angezeigt) sind beide Weine eigentlich absolut trinkbar - trocken, ja, aber quiekesauer ist echt was anderes. Ich war mir mit meiner Frau einig, dass das wirklich sehr lecker schmeckt.

Meine Frage nun: Ich wollte den Wein ja filtern und dann den Zucker einstellen. Im Moment tendiere ich dazu, den Wein noch ein paar Wochen klären zu lassen und dann direkt auf die Flasche zu ziehen.

Was meint Ihr? Kann es sein, dass bei Kirsch und bei Pflaumenwein genug unvergärbarer Zucker übrig bleibt? Ich dachte immer, das passiert nur beim Traubenwein?

Danke & Gruß, Axel

fibroin · Beitrag von **fibroin** » 30 September 2011 11:58

Erfahrungsgemäß wird der jetzige Restzucker noch verschwinden. Der Wein schmeckt nach der Gärung bestens, aber wenn er einige Monate in der Flasche war, verringert sich der Zuckergehalt.

AxelW · Beitrag von **AxelW** » 30 September 2011 12:37

Hallo fibroin,

ok, verstehe - ist dass dann eine Gärung, oder zerfällt der Zucker einfach so? Ich mein, wenn dass Saccarose wäre (die ja auch mit der Zeit zerfällt), dann würden die Hefen dass ja noch vergären, oder? Ich mein, das Toleranzlimit ist ja noch nicht erreicht...

Danke & Gruß, Axel

fibroin · Beitrag von **fibroin** » 30 September 2011 13:09

AxelW hat geschrieben:ist dass dann eine Gärung, oder zerfällt der Zucker einfach so?

Wenn man das wüsste. Ich gebe als Restzucker schon einige Jahre nur Fructose zu. Auch der wird bei der Flaschenlagerung weniger. Warum, das zu ermitteln, fehlen mir die Analysemöglichkeiten.

AxelW · Beitrag von **AxelW** » 30 September 2011 13:37

Hallo Fibroin,

ah, ok - das war jetzt die Antwort, die ich irgendwie erwartet hatte

Ok, was wäre dann ein Startwert für einen trockenen Wein? (Nein, jetzt bitte keine Geschmacksprobenreihe vorschlagen, das hab ich schon desöfteren probiert, das klappt irgendwie nicht so richtig bei mir). Auf der HP steht, dass ein trockener Wein bis zu 4g/l Restzucker haben darf - da ja noch was drin ist, wäre 3g/l ein Anfangswert?

Oder was gebt Ihr für Mengen hinzu?

Edit: Gefunden! Auch von Fibroin!

Danke & Gruß, Axel

[Dieser Beitrag wurde am 30.09.2011 - 14:06 von AxelW aktualisiert]

Beitrag von **Fruchtweinkeller** » 30 September 2011 17:28

Wenn ich das richtig überblicke ist noch gar nicht genau klar was bei Langzeitlagerung so alles im Wein passiert. Sicher ist dass der Säureeindruck verstärkt werden kann und das die Restsüße verschwindet. Zusammen genommen (logo) verschiebt sich also die Säure/Zucker-Balance. Dass sich der Säureeindruck verstärkt habe ich bei den selbstgemachten Weinen noch nicht so bemerkt dass ich den Finger darauf legen könnte, aber das die Restsüße verschwindet ist nachvollziehbar.