Saftgärung Trauben - Wann Starter zusetzten?

[Fruchtweinkeller]

Eine Fällung kannst Du auf jeden Fall auch nach der Gärung durchführen.
Im Prinzip kann man alle Traubenweine hochalkoholisch ausbauen. Da Weißweine oft ein eher mildes (und nicht zu sagen ein eher schwaches) Aroma haben werden sie meist mit weniger Alkohol ausgebaut.

[luckyG]

ok, danke für den Hinweis. Dann werde ich es mal nicht übertreiben, einmal kommt aber noch Zucker dazu.
Da fällt mir gerade ein ... wie stelle ich denn dann den Restzucker ein? Die Nachzuckermethode wie u.A. auf der Website beschrieben funktioniert ja dann so nicht ...

Ich meine, wenn ich bei um die 12 Vol% die Gärung einstelle also nicht mehr nachzuckere, ist doch so gut wie keine Restsüße mehr drin und der Wein dürfte ziemlich sauer werden. Meine Hefe verträgt ja ein wenig mehr.
Also folglich erst den Restzucker einstellen, wenn die Gärung durch ist? Aber wie verhindere ich dann, das der Wein wieder angärt? Wohl doch erst ein wenig Kaliumsorbat dazugeben und dann nachzuckern?

[Birgit]

Nun, erstmal stellt man das Nachzuckern ein. Wenn die Gärung zum Erliegen kommt, kümmert man sich um die Säureeinstellung. Dann wird vom Bodensatz abgezogen und der Wein mindestens 6 Wochen spundvoll, kalt zum Weinsteinausfall gestellt. Wenn der Wein dann vollständig klar ist, kann man versuchen den Restzucker einzustellen.

Gruß Birgit

[Dreizehn]

Ich meine, wenn ich bei um die 12 Vol% die Gärung einstelle also nicht mehr nachzuckere, ist doch so gut wie keine Restsüße mehr drin und der Wein dürfte ziemlich sauer werden.

Da ich trockene Weine bevorzuge und deswegen auch so ausbaue, möchte ich etwas zur Begriffsklärung schreiben. „Sauer” schmeckt ein Wein dann, wenn das Restzucker/Säureverhältnis nicht stimmt (zu wenig Restzucker, anteilig zu viel Säure). „Trocken” wäre bei Weißwein ganz grob etwa 2 g/l Restzucker (ist dann vorwiegend Fructose) und 6 g/l Säure. Geschmacksempfinden ist natürlich subjektiv.

Für mich ist der Alkoholgehalt immer nur in Verbindung mit Säuregehalt und Rebsorte zu beurteilen. Von welcher Rebe ist der Saft und wie ist der Säuregehalt.

Das solltest Du ermitteln.

Grüße, Dreizehn

[luckyG]

. „Sauer” schmeckt ein Wein dann, wenn das Restzucker/Säureverhältnis nicht stimmt (zu wenig Restzucker, anteilig zu viel Säure).

Das war mir prinzipiell schon klar. Deswegen auch meine Frage wie ich den Restzucker einstelle.
Bezüglich der Werte vielen Dank, da kann ich mich dran orientieren.
Ich warte sehnsüchtig auf mein Acidometer damit ich mehr dazu sagen kann ... ich melde mich nochmal, sobald ich den Säuregehalt bestimmt habe.

[Dreizehn]

Ich habe noch ein paar Werte, die Dir vielleicht bei der Orientierung helfen können. Es handelt sich um badische Weine aus unterschiedlichen Lagen:

2002er
Gutedel trocken
Rz 1,8 g/l S 5,8 g/l Alc 11 % vol

2002er
Gutedel halbtrocken
Rz 13 g/l S 6,3 g/l Alc 10,5 % vol

2002er
Spätburgunder Rotwein trocken
Rz 3,4 g/l S 4,4 g/l Alc 13 % vol

2002er
Spätburgunder Rotwein halbtrocken
Rz 13,4 g/l S 4,8 g/l Alc 12 % vol

2001er
Gutedel halbtrocken
Rz 10,5 g/l S 5,5 g/l Alc 11 % vol

2002er
Rivaner trocken
Rz 0,1 g/l S 5 g/l Alc 11 % vol

2002er
Weißer Burgunder trocken
Rz 0,7 g/l S 6,2 g/l Alc 12,5 % vol

2002er
Gewürztraminer Kabinett trocken
Rz 0,6 g/l S 4,6 g/l Alc 12 % vol

2001er
Grauer Burgunder Spätlese trocken
Rz 1,8 g/l S 5,3 g/l Alc 12,5 % vol

2001er
Spätburgunder Weißherbst Spätlese
Rz 9,2 g/l S 6,2 g/l Alc 11,5 % vol

2002er
Dornfelder trocken
Rz 1,2 g/l S 4,9 g/l Alc 12 % vol

2002er
Schwarzriesling trocken
Rz 2,9 g/l S 4,4 g/l Alc 13 % vol

2001er
Spätburgunder Rotwein Spätlese trocken
Rz 3,4 g/l S 4,7 g/l Alc 12 % vol

2002er
Spätburgunder Rotwein trocken
Rz 3,4 g/l S 4,4 g/l Alc 13 % vol

2002er
Spätburgunder Rotwein halbtrocken
Rz 13,4 g/l S 4,8 g/l Alc 12 % vol

Die Weine waren teilweise absolut durchgegoren und hatten dann nur noch unvergärbaren Restzucker. Da ich sie alle getrunken habe: sie waren nicht „sauer”; die halbtrockenen Weine hatten schon eine deutliche Süße.

Grüße, Dreizehn

[luckyG]

Danke Dreizehn

Jetzt hätte ich doch beinhahe vergessen das Feedback einzustellen.
Kein Wunder dass der Wein Sauer schmeckt ... er hat 10-11 g/l Säure ...
Da die Gärung jetzt so gut wie durch ist, habe ich grad nochmal probiert ... meine Zehennägel haben sich noch nicht wieder ganz abgerollt ... brrrrr

Ich werde jetzt im Laufe der Woche den Weinkalk zusetzen, dann nochmal ein paar mal geschüttelt, stehen gelassen, den Trub abgezogen und ab in den Keller damit.

Dabei ist mir schon wieder das nächste Problem aufgefallen. Wie lagert ihr euren Wein eigentlich, vor bzw. während der Schönung? Wieder im Gärbehälter oder in anderen Fässern etc.?
Ich hab nämlich das Problem, dass ich ca. 25 l Wein habe, aber nur einen Gärbehälter mit 33 l und einen mit 10 l. Da ist ja nix mit "spundvoll" machen. Ich schätze da darf ja nicht soviel Sauerstoff drankommen, oder?
Ich dachte mir schon vielleicht ein paar 5 l bzw. 10 l Kanister zu besorgen, die kann ich gut dosieren. Oder ist die Nachgärung noch so stark, dass mir das Zeug um die Ohren fliegt. Ich wollte ja keine Weinbomben bauen

Entschuldigt die vielleicht in euren Ohren banalen Fragen, aber ich mach das ja zum ersten Mal ...

Grüße, Lucky

[Dieser Beitrag wurde am 16.10.2006 - 21:45 von luckyG aktualisiert]

[Dreizehn]

Ich schätze da darf ja nicht soviel Sauerstoff drankommen, oder?
Ich dachte mir schon vielleicht ein paar 5 l bzw. 10 l Kanister zu besorgen, die kann ich gut dosieren. Oder ist die Nachgärung noch so stark, dass mir das Zeug um die Ohren fliegt...

KEIN Sauerstoff wäre am besten. Es gibt verschiedene Möglichkeiten: passende Gebinde (hast Du im Moment nicht); Abdeckung mit oenologischem Öl; Abdeckung mit CO2. Bei Kunststoffkanistern bleibt die Frage, ob sie gesundheitlich unbedenklich zur Weinlagerung genutzt werden können. Nachgärung: wenn der Wein durchgegoren und geschwefelt ist, kühl gelagert wird, ist es nicht sicher, ob Du überhaupt eine Nachgärung bekommst. Man sollte aber damit rechnen, sie wird aber nicht sehr intensiv sein. Unterstellen wir, Du könntest Kunststoffbehälter nutzen, dann solltest Du Gärverschlüsse aufsetzen; wenn das nicht möglich sein sollte (alle verbeamteten Kellermeister jetzt mal nicht weiterlesen), könntest Du folgendes tun: 3 10-l-Kanister nehmen, in jeden von Deinen 25 Litern Wein gut 8 l Wein einfüllen, durch zusammendrücken der Kanister die Luft herausdrücken und mit den Schraubverschlüssen dicht verschrauben. Da Du die Kanister nicht wochenlang unbeobachtet stehen lassen wirst, könntest Du leicht beobachten, ob eine Nachgärung läuft, weil dann die zusammengedrückten Kanister langsam wieder ihre normale Form bekämen; in dem Falle könntest Du die Kohlensäure herausdrücken und die Kanister wieder verschrauben. So gibt’s keine Bomben.

Grüße, Dreizehn

PS: Kühl stellen und Geduld haben. Traubenwein wird im Oktober vergoren und im März/April des Folgejahres auf Flaschen gezogen. In der Zeit dazwischen laufen die kellertechnischen Maßnahmen.

[luckyG]

Nochmals danke, echt gute Tipps die man hier bekommt.
Ich habe tatsächlich einen Shop für Kellereibedarf gefunden, der geeignete Kanister für kleines Geld führt. Damit kann ich den Wein in 5 l Portionen abfüllen. Ich hab mir für jeden Deckel noch ein Kunststoffgärröhrchen bestellt, die ich mir da drauf basteln werde.
Und das ganze für nicht mal 10 Euro

Alles wird gut ...

LuckyG

[Tom]

...
Und das ganze für nicht mal 10 Euro

...

LuckyG


will ja nicht den teufel an die wand malen .... aber wenn´s blöd läuft, kommt dann noch ein aufschlag dazu, weil du mit dem 10€ unter der mind.-bestell-summe liegst oder die versandspesen sind dementsprechent gegliedert.

hoffen wir mal das beste ...

[Dreizehn]

...will ja nicht den teufel an die wand malen...

Dann lass’ es doch bitte, ist nicht hilfreich.