So, nachdem sich letztes Jahr leider wilde Hefen breitgemacht haben in meinem Met-Ansatz und er dadurch ungenießbar wurde, hab ich dieses Jahr einen neuen Versuch gewagt.
Hier die Eckdaten:
- 13-Liter-Ansatz Met aus Blütenhonig, mit vier großen geriebenen Granny Smith-Äpfeln.
- Bioferm Aromatic-Hefe
- inzwischen ausgegoren mit ca. 13% Alkohol (die Hefe wollte einfach nicht mehr).
- ca. 5 g/l Säure
- nach Ende der Gärung zwei Hände voll frische Salbeiblätter vier Stunden in den Met gehängt
Um mit den Salbeiblättern keine Keime in den Met einzubringen, habe ich die zuvor grob kleingeschnittenen Blätter fünf Minuten lang in ca. 100 ml 96prozentigem Ethanol eingeweicht. Die Wahrscheinlichkeit dass an den Blättern unseres Salbeistrauchs in der Tat wilde Hefezellen haften ist zwar sehr gering (allein schon wegen der antimikrobiellen Eigenschaften von Salbei), aber trotzdem ist an diesem Punkt letztes Jahr mein Met "umgekippt", bis dahin verlief die Gärung ganz normal, erst nachdem ich den Salbei dazugetan hatte, hatte ich auf einmal auch wilde Hefen in meinem Ansatz.
Die Flasche Ethanol hab ich mir mal zum Aufspriten gekauft (ist ausdrücklich für Lebensmittelzwecke bestimmt!), aber hier war er m.E. auch gut einsetzbar. Und 100 ml dürften den Alkoholgehalt meines Mets auch höchstens um ein Prozent anheben, welcher dann mit 14 Prozent noch durchaus "im Rahmen" ist.
Da ich nach dem recht gerbstoffreichen Blütenhonig nicht noch zusätzlich viele Gerbstoffe in den Ansatz einbringen wollte, habe ich die Salbeiblätter nur ca. vier Stunden in dem Met gelassen. Ich hatte zuvor gelesen, dass Gerbstoffe für gewöhnlich länger brauchen um sich bei einem Ethanolauszug aus den Pflanzenbestandteilen zu lösen, und ich wollte nur die ätherischen Öle extrahieren. Deshalb habe ich die Salbeiblätter auch vorher nicht mit Wasser gewaschen, um möglichst viel von diesen ätherischen Ölen zu behalten.
Jedenfalls, die vier Stunden haben gereicht um dem Met-Ansatz eine markante, aber durchaus angenehme Salbeinote zu geben. Als Kräuter-Met in jedem Fall sehr interessant.
Der Met steht jetzt im Keller und wird nun die nächsten Monate reifen. In etwa im Dezember werde ich den Met filtern und abfüllen. Und in der "kalten Jahreszeit" gibts dann schön heißen Salbeimet wenn's draußen mal wieder stürmt und schneit
EDIT: Interessanterweise enthält ja Salbei viel Thujon. Man erzählt sich, dass Thujon in Verbindung mit Alkohol zu Wahnvorstellungen führen soll, und dass dies möglicherweise der Grund war warum in früheren Zeiten die Leute nach dem Genuss von Absinth, der ebenfalls viel Thujon enthielt, so außer Rand und Band waren. Heutzutage gibt es sogar zulässige Grenzwerte für den Thujongehalt in Alkohol und Spirituosen... hoffentlich werd ich nach dem Genuss von meinem Salbei-Met dann nicht auch gaga...
