Maximaltemperatur für Antigel

[JasonOgg]

Welche Temperaturen verträgt ein pektolytisches Enzym im Anti-Gel oder Zymex oder ...
Gibt es da eigentlich verschiedene für unsere Zwecke oder ist das eine nur mal trocken, mal flüssig, mal hochkonzentriert ?

Da ich heute den Großteil des Tages mit Quitten putzen, schnibbeln und kochen beschäftigt war, ist mein voller Gäreimer nicht so richtig abgekühlt. Ab welcher Temperatur kann ich mein Zymex4000 dazugeben?

[fibroin]

Ich erinnere mich schwach, weniger als 50 ° hast du bei den Enzymen das beste Resultat. Über geht es kaputt, unter 10° ist kaum noch Reaktion.

[JasonOgg]

Danke, dann warte ich noch 30 Minuten, gerade hatte ich 49°C gemessen

Ich hätte gedacht das ich schneller unter 40°C kommen würde, selbst bei 30l. Aber je geringer die Differenz, desto länger dauert es.

[Fruchtweinkeller]

Wobei die Aktivität des Enzyms bei 50° hoch ist, die Stabilität nimmt bei steigender Temperatur aber leider ab. Unter dem Gesichtspunkt sind die "50°" eine mehr oder weniger willkürliche Grenze dessen was man dem Enzym zumuten sollte damit es auch eine Weile aktiv bleibt.

[JasonOgg]

@FWK, das kommt mir so bekannt vor. Hattest Du das die letzten Monate schonmal geschrieben?

Zumindest habe ich aus 30l Pampe 23l Saft rausgeholt. Wahrscheinlich wäre es noch mehr geworden, wenn ich die Stückchen alle ordentlich klein gemacht hätte.

Davon habe ich jetzt einmal pur (d.h. mit Apfelsaft) und einmal mit Brombeere angesetzt. Von Gerbstoffen habe ich nichts geschmeckt, und wo ich so darüber schreibe, Säure habe ich bei dem Saftansatz auch nicht gemessen. Man ich werde nachlässig.

[Fruchtweinkeller]

@FWK, das kommt mir so bekannt vor. Hattest Du das die letzten Monate schonmal geschrieben?

Hmmmmm. Was habe ich in den letzten Monaten nicht schon einmal geschrieben?

[matzl0505]

@JasonOgg:
Schau mal hier:
www.google.com/url?sa=t&rct=j&q= … _w&cad=rja
Das ist zwar nicht genau das Enzym was du hast, aber auch Pektinase. Ich denke da wird im allgemeinen nicht viel um sein.

gruß
Marius

[JasonOgg]

Uih, danke. Auch wenn ich die Hälfte nicht verstehe

Aber was ich verstanden habe ist, dass 50°C gar nicht so verkehrt gewesen wäre, darunter die Aktivität rapide abnimmt und dass auch der Säuregehalt einen gewissen Einfluss hat. Also zu sauer sollte es nicht sein.

Allerdings ist mir noch nicht klar ob eine inaktivierte Pektinase eine zerstörte ist oder ob man die wieder aktivieren kann. Denn die reden ja von Aktivitäts- und Stabilitätskurven. Das die bei zu niedrigen Temperaturen stabil bleiben, dass zeigt die Lagerung im Kühlschrank, umgedreht werden sie instabil bei hohen Temperaturen. Aber was heißt dann Inaktivierung durch Säure?

[Fruchtweinkeller]

Ist eigentlich ganz einfach und gilt grundsätzlich für alle Enzyme.

Stabilität bedeutet: Das Enzym ist über einen langen Zeitraum hinweg in der Lage, Pektine zu spalten. Es ist also grundsätzlich aktiv solange es stabil bleibt. Mit einer gewissen Halbwertszeit verlieren einzelne Moleküle ihre Aktivität und sind dann irreparabel kapott. Je höher die Temperatur, desto kürzer die Halbwertszeit. Deswegen lagern wir die Enzyme auch im Kühlschrank (=lange Halbwertszeit).

Wie alle chemischen Reaktionen sind auch enzymatische Reaktionen von der Temperatur abhängig. Heißt also: Bei niedriger Temperatur bleibt das Enzym zwar sehr lange aktiv, spaltet aber nur wenige Pektinmoleküle pro Zeiteinheit. Bei hoher Temperatur arbeitet es zwar schnell, dafür ist die Stabilität so gering dass das Enzym schnell vor die Hunde geht.

[JasonOgg]

Erst einmal Danke Euch beiden für die Erhellung.

Eine Frage habe ich aber noch. Das mit der Aktivität hört sich so ein bisschen nach Katalysator an. Oder andersherum, wenn ich C(ohlenstoff) mit Sauerstoff oxidiere, dann habe ich anschließend C02, aber der freie Sauerstoff ist weg. Ein Enzym ist ja auch ein Molekül, geht dieses Molekül auch kaputt wenn es ein Pektin zerschnibbelt hat? Eigentlich sind das ja minimale Mengen, die ich dazugebe.

[matzl0505]

Das mit der Aktivität hört sich so ein bisschen nach Katalysator an.

Ganz genau. Enzyme sind nix anderes als Biokatalysatoren.

Oder andersherum, wenn ich C(ohlenstoff) mit Sauerstoff oxidiere, dann habe ich anschließend C02, aber der freie Sauerstoff ist weg.

Richtig, nur ist da noch kein Katalysator dabei.
Die wesentliche Eigenschaft eines Katalysators ist, dass er sich durch die Reaktion, die er katalysiert nicht verändert.

Ein Enzym ist ja auch ein Molekül, geht dieses Molekül auch kaputt wenn es ein Pektin zerschnibbelt hat?

Nein, genau das passiert nicht.
Das Enzym spaltet das Pektin. Übrig bleibt wieder das Enzym und Pektinbruchstücke(genauer D-Galacturonsäure).
Bei Enzymen handelt es sich um besondere Proteine (Eiweiße), die leider die Eigenschaft haben, dass sie leicht durch äußere Einflüsse oder die Zeit denaturieren(=kaputt gehen). Gleiches gilt für die Temperatur. Hier spielen zwei "Prozesse" gegen einander. Auf der einen Seite die RGT-Regel, die besagt, dass durch eine Temperaturerhöhung um 10°C die Reaktionsgeschwindigkeit verdoppelt wird.
Dagen spielt die Tatsache das Eiweiße bei hohen Temperaturen denaturieren(wir kennen das vom "gerinnen" von Eiweiß beim Spiegelei). Hierbei ist die Temperatur, die dafür nötig ist, eine statistische Verteilung, die ihr Maximum bei ca 50°C hat.
Daraus kannst du dir erklären, warum es bei höheren Temperaturen, die Reaktion/Spaltung von Pektin zwar schneller, aber nicht so lange vonstatten geht, im Gegensatz dazu bei niedrigeren Temperaturen langsamer, dafür länger.

gruß
Marius

[JasonOgg]

Marius, Du bist mein Held. Jetzt sehe ich klarer.

Obwohl, das mit dem Brom funktioniert bei mir nicht. Ich habe so viele abgefallene Brom-Beeren im Garten aufgeklaubt, nicht eine Erdbeere
Aber vielleicht habe ich ja nächstes Jahr weniger Gallmilben, jedenfalls habe ich keine Fruchtmumien mehr auf der Erde gefunden.