Maceration Carbonique

[robertovino]

Hallo

Hat im Forum jemand praktische Erfahrungen mit der Maceration Carbonique?
Von der Theorie weiß ich Bescheid, es gibt auch ein einfach durchführbares Verfahren und Lemberger ist eine geeignete Rebsorte.
Aber die Praxis?

Grüße

Robert

[matzl0505]

Hallo,
eigene Erfahrung habe ich nicht, aber mir fallen spontan zwei Möglichkeiten ein.
Du könntest, wie es sich gehört, die ganzen Trauben in ein Gärfass legen und dann mithilfe eines Doppelloch Stopfens, einem Schlauch und einem anderen Ansatz das ganze mit CO2 begasen. So sparst du dir die CO2 Druckgasflasche. Der andere Ansatz könnte zum Beispiel aus den gleichen Trauben sein(vielleicht zwei Tage früher angesetzt). So hast du den direkten geschmacklichen Vergleich.

Möglichkeit zwei wäre eine "macération semi-carbonique".
Das bedeutet, ein Teil der Trauben wird konventionell eingemaischt und der Rest wird lose auf die Maische gelegt.

gruß
Marius...
der das spannend findet.

[robertovino]

Hallo Matzl

So habe ich das tatsächlich vor, semi-carbonique nach dem Geisenheimer Verfahren.

20 - 50 % der Menge werden als entrappte Beeren traditionell als Maische angesetzt.
80 - 50 % der ganzen Trauben werden nach 2 Tagen maischegärung zugesetzt. Die zugesetzten Trauben müssen absolut ganz und gesund sein.

Über den Ansatz kommt normal nur eine Folie mit einem gummi ringsum um den Gärbehälter abzudichten. Ich nehme natürlich meinen Tank plus Schwimmdeckel mit Ventil. Alles relativ konstant bei 25 Grad gehalten.

Wenn die Folie nach 10 -12 Tagen nicht mehr durch entstehendes CO2 aufgebläht wird, sondern absackt, ist die maceration carbonique vorbei und es wird abgepresst. Es folgt die normale Mostvergärung und anschließender BSA. Risiko ist spontaner BSA startet zu früh.
Der O2- Gehalt bei der M.C. muss unter 1 % liegen, das wird eigentlich durch eine O2-Elektrode kontrolliert. Da will ich nicht investieren.

Soweit die Theorie. Ob`s in der Praxis funktioniert?

Grüße

Robert

[matzl0505]

Wieso solls nicht funktionieren.
Wobei ein Parallelansatz trotzdem interessant wäre, um einen eventuellen Geschmacksunterschied zu schmecken.

gruß
Marius

[Fruchtweinkeller]

Ich unterstützte den Antrag auf Parallelversuche

[robertovino]

Parallelversuch

Sehr guter Vorschlag

Aber nachdem 2 mal Hagel vor 12 Tagen über die Pergola niederging, ist vermutlich meine menge zu gering.
Das hat mich ja erst auf die Idee einer MC gebracht.
Einzelne Beeren von der pergola als traditionelle Maischegärung, und die intakten Trauben von der Hauswand als MC Zugabe.

Mal sehen was die geringen mengen zulassen

grüße
Robert

[Fruchtweinkeller]

Lass hören für was du dich entscheidest und vor allem was daraus wird.

[matzl0505]

Gibts schon was neues?

gruß
Marius

[robertovino]

Hallo- noch nichts neues- Der lemberger nutzt noch das tolle Wetter. Ende dieser Woche wird geerntet.

Grüße

Robert

[robertovino]

Es ist angesetzt:

4.10. Ansatz trockenhefe, vorquellen in Wasser,dann in 0,5 l Saft 90 Grad Öchsle
6.10. Maischeansatz 4 L Maische 83 Grad
8.10. Zugabe von 3,5 l Maische, damit genügend CO2 produziert wird, geringere Qualität 75 Grad.
8.10. Aufschichten von 5 kg ganze Trauben bester Qualität vermutlich über 85 Grad.

So sieht es im Stahltank aus
- Unten die Maische
- Darauf die Trauben.


Keine SO2 Gabe, kein Antigel, nur etws hefenährsalz und ab in die heizung. Soll bei 25 bis 30 Grad 12 Tage die intrazelluläre enzymatische Gärung durch machen.
Da heißt es Geduld haben, reingucken geht nicht.
Das nächste Bild folgt also am 20 Okt.

Wegen der geringen Menge also leider kein Parallelversuch. Nach 2 mal Hagel und Krankheiten ist dieses Jahr die zweitgeringste Menge und der zweithöchste Zuckergehalt zu registrieren- beides mal im vergleich zu 2005.

Grüße

Robert

[robertovino]

Hallo nach dem Öffnen des Maceration Carbonique Ansatzes

Motto: nach dem Blindflug gelingt nicht immer eine Punktlandung.



Also erst mal ein Schreck- die blauen Trauben sahen nach 12 Tagen Maceration? immer noch blau aus. Anders die Geschmacksprobe- wie in Lit beschrieben haben die blauen Beeren Rumtopfgeschmack, intensive angenehme Sensorik nach reifen Pflaumen. Zuckergehalt nach fehlerbehafteten Refraktometer war immer noch knapp 80 grad Oe.

Daneben gabs rote ganze Beeren. Hier ein Querschnitt durch eine rote und eine blaue Beere.



Die roten Beeren- sehen entsprechend der Lit aus und der Farbstoff ist von der Beerenschale ins Fruchtfleisch gewandert- bei den blauen Beeren nicht. Dafür ist bei den roten Beeren der Rumtopfgeschmack nur sehr leicht und entgegen der Lit der Zuckergehalt auf unter 50 grad Oe gesunken.

Vorläufiges Fazit: MC ist ein Blindflug- eine Videooptik zur Überwachung vielleicht ratsam. Vermutlich war der O2-Gehalt nicht unter 1 % ? Vielleicht die Menge für meinen Stahltank zu gering. Eigentlich soll die MC in jedem Putzeimer gelingen. Oder die Temp war nicht über 25 Grad. Profis benützen eine O2-Elektrode zur Überwachung.

Jedenfalls habe ich nach der MC die Trauben abgebeert, die Gesamtmaische mit etwas Zucker aufgestockt und mit Trenolin rouge und Antigel versetzt um den Farbstoff der blauen Beeren noch zu extrahieren. Nach weiteren 24 Stunden abgepresst und ich bilde mir ein einen sehr roten Jungwein gewonnen zu haben mit immer noch leichtem Geschmack nach Pflaumen. Insgesamt also 50 % Erfolg der MC.

Jetzt kommt das nächste Blindflug-Abenteuer- das pH-Meter ist defekt. Das erste preisgünstige von Hanna hatte nie einen stabilen pH, habe ich entsorgt. Und das im Frühjahr gekaufte pHScan 30 geht plötzlich auch mit neuen Batterien überhaupt nicht. Aufgrund des tiefroten Saftes konnte ich die Gesamtsäure nur ungefähr bestimmen, ca 6 g/l ( war anfangs in der Maische ca 8,5 g/l) und den pH überhaupt nicht. Und mit diesem ungewissen Startpunkt durfte ich die BSA starten.

Grüße vom Blindflugabenteuer beseelten

Robert

[matzl0505]

Sehr interessanter Beitrag.
Ich bin gespannt, was noch daraus wird.

gruß
Marius