Das Fruchtwein-Forum

Eine Frage zum Grundverständnis von Hefen: Ich war immer davon ausgegangen, dass Hefen Sprosspilze sind, und in Form von Sporen vorliegen, wenn man diese in der Tüte kauft.

Demnach halten die -- im normalen Rahmen -- so ziemlich alles aus, brauchen keine Luft und kein Licht, und kein Wasser (sogar ganz im Gegenteil) und sind so prinzipiell 100,000 Jahre haltbar. Sogar dann, wenn man sie gerne vernichten will, gelingt das in dem Stadium kaum.

Nun habe ich mir vor 15 Monaten eine 250g Packung Hefe der Firma Bioferm gekauft, weil 250g ja kaum mehr kosten als 3 Päckchen à 5g. Die 240g, die ich nicht unmittelbar brauchte, habe ich mit einem handelsüblichen Vakuum-Versiegeler eingeschweisst.

Nach 4 und 6 Monaten hat das prima funktioniert, ebenso nach 10 und 11 Monaten. Nach 15 Monaten ist die Hefe anscheinend tot, egal welches Päckchen ich aufreisse.

Normalerweise ist in meinem Gärstarter nach 30 Minuten ein "schaumiger Film" zu sehen, nach 2-3 Stunden ist die ganze Flüssigkeit deutlich sichtbar voll mit lebender Hefe und es steigen Gasblasen auf, nach 6 Stunden läuft der Erlenmeyerkolben über, wenn man nichts dagegen tut.

Jetzt ist nach 6 Stunden (und auch nach 12 Stunden) rein gar nichts zu sehen, gerade so als wäre keine Hefe drin.

Die Hefe war die 15 Monate über eingeschweisst und unberührt bei mehr oder weniger konstanter Temperatur (18-20°C) gelagert. Wie kommt's?

Trockenehfen sind gefriergetrocknete, vegetative Zellen, keine Sporen. Und Hefesporen sind ohnehin nicht ausgesprochen robust... zumindest kein Vergleich zu zu Sporen von beispielsweise Bacillen. Insofern ist deine Erwartungshaltung von "10.000 Jahren" leider etwas zu hoch

Trockenhefe altert, insbesondere wenn die Vakuumverpackung einmal geöffnet war. Es mag helfen, sie nachträglich wieder einzuschweißen, aber es hält die Alterung nicht vollständig auf. 12 Monate ist der Zeitrahmen wo ich Probleme erwarten würde.

Den Absatz "Trockenhefen: Immer problemlos?" auf der HP kennst du?

Also ich lagere einmal geöffnete Päckchen in der Tiefkühltruhe, bzw. fülle 2-3g Portionen in Kryo-Röhrchen und lagere die ebenfalls in der TK-Truhe.

Das funktioniert ganz gut. (Aber Langzeiterfahrungen hab ich damit noch nicht)

Fruchtweinkeller hat geschrieben:den Absatz "Trockenhefe: Immer problemlos?

Ah, den kannte ich nicht, danke.

Fruchtweinkeller hat geschrieben:vegetative Zellen

Sieht dann wohl so aus, als ob ich da kräftig daneben lag, und die Hefe einfach nur schneller verbrauchen muss. Na gut, bei den Preisen, die so eine 100g oder 250g Packung hat, ist das ja auch verschmerzbar.

Thingol hat geschrieben:Tiefkühltruhe

Auch eine interessante Idee, aber meine TK ist auch so schon zu voll (und wenn ich versehentlich Feuchte ins Behältnis bringe, klappt's wieder nicht). Schätze, ich werde eben einfach öfters neue Hefe kaufen müssen.

Damon hat geschrieben:Na gut, bei den Preisen, die so eine 100g oder 250g Packung hat, ist das ja auch verschmerzbar.

Sehe ich auch so.

Wobei ich meine Aussage oben relativieren muss: Trockenhefen werden wohl nicht immer gefriertrocknet, laut googelei werden sie konzentriert, die Masse wird durch ein Sieb gepesst und getrocknet; manchmal wird noch ein Mittelchen zugesetzt damit die Zellen die Austrocknung besser überstehen.

Bei der Gefriertrocknung stirbt die Hefe wohl eher ab, wenn das Netz mal Recht hat

Thingol hat geschrieben: Also ich lagere einmal geöffnete Päckchen in der Tiefkühltruhe...

Wenn mein 100g Päckchen offen ist, liegt es mit einem Plastikclips verschlossen im Kühlschrank.

Das letzte Mal funktionierte die Hefe auch noch 1 Jahr nach dem angegebenen MHD.

Ob es mit dem aktuellen Päckchen aber auch geht weiß ich noch nicht.

Die eingeschweißten Päckchen bei Raumtemperatur lagern würde ich nicht machen. Die
Originalverpackung (zumindest bei meiner) hat eine Aluschicht, damit es absolut dicht ist. Die hat die
Folie zum einschweißen nicht. Und nach einen Jahr ist halt alles mögliche durchdiffundiert,
Sauerstoff, Wasser...

Gruß

Jochen

Vorsicht Jochen,
MHD gilt normalerweise für unangebrochene Gebinde.
Meine Hefen (alter Angeber , ich hab nur noch 3 verschiedene) lagern nach Anbruch in ner Tup Box im Kühlschrank. Sicher nicht die beste Lösung aber 500g pro Sorte braucht man nicht im Halbjahreszyklus auf.
So bekommt jeder Ansatz eben einiges mehr als nötig und ich kann nach nem Jahr noch keine Minderung feststellen.
btw: Pizzateig wird mit Port richtig klasse.

Andy

Hallo Ehli,


wieso steht hier von mir geschrieben Hallo Ehli?. Nicht das ich den Ehli nicht grüßen möchte aber . Habe ich da etwa etwas geschrieben und es irgendwie geschafft fast den ganzen Eintrag zu versenken???

Eine Weintrockenhefe schäumt ja innerhalb von wenigen Minuten wenn man sie in Zuckerwasser rehydriert. Insofern würde ich auch keine großen Probleme beim Backen erwarten.

Mit Reinzuchthefe backen?

Mich schmertzt das schon für knapp 9 Euronen 100 gr Reinzuchthefe (trocken) zu kaufen, wovon ich jetzt 6 Gramm brauche und nächstes Jahr vielleicht wieder. Zwischenzeitlich liegts im Gefrierfach und wird nicht besser.

Klappt das echt mit dem Backen? Welche Mengen wendet ihr wie an?

Zum Backen: mit der Hefe einer bekannten belgischen Brauerei, die meines beinahe Schwiegervaters Brötchengeber ist, backt selbiger seit Jahren sehr erfolgreich leckeres Brot. Da die einzige Aufgabe der Hefe beim Backen CO2 Erzeugung ist und das alle Hefen tun die wir hier so haben, kann es höchstens sein das die Teigfühurung etwas länger dauert. Das fördert aber vermutlich die Qualität des Ergebnisses. Auch aus der DDR (nicht schlagen wir hatten doch nix anderes) Erfahrung mit Backhefe für den Wein würde ich den Schluss ziehen, dass die Gäraktivität von Weinhefe und Backhefe sich bezüglich CO2 Erzeugung nicht unterscheiden, auch nicht im Angärverhalten (küchenbeobachtungen ohne Messung, fruchtweinkeller als wissenschaftskollege sieht das vermutlich anders)