Hat der soviel Glycerin gebildet, oder hat der Wein nen Zuckerschock?

[Sauschaedl]

Hallo Leute,

brauch mal wieder euren Rat...

Hab von nem Freund seine RotweinTrauben bekommen. die waren sehr reif und manche scho sehr schrumpelig. waren alle sehr süß, ausser die verschrumpelten, die waren ziemlich sauer, egal. Alles entrappt und bissl zerstampft usw... (nicht mit entsafter wie ich schon mal gemacht hab... *ascheaufmeinhauptstreu*
Der Wein schmeckt nun relativ süß. Kanns aber ned speziell rausfinden, ob des unvergärter Zucker ist (wg. Osmosestress) oder voll viel gebildetes Glycerin. Schmeckt irgendwie eher nach glycerin...
Ist das bei einer Auslese normal dass da so viel Glycerin gebildet wird?
Die Gärung ist jetzt fast zum erliegen gekommen, aber schmeckt immer noch süß...
Vielleicht hab ich doch zuviel Zucker zu Anfang reingetan, glaub aber ned. Hab nur dann ziemlich gezuckert beim Maische abpressen, damit er viel CO2 produziert.
Schaut euch bitte mal mein Tagebuch an:

18.11. angesetzt ca. 20l
8g Nährsalze
1g Schwefel
30ml Antigel
1kg Zucker

20.11.06
kleine Gasblässchen zu erkennen.

21.11.06
Vollgas!

22.11.06 Vollgas

24.11.06
+250g Zucker


27.11.´
+500g

28.11.06
+500g

30.11. heute Maische Abpressen
+1 kg Zucker
ca. 18 Liter übrig geblieben

1.12
+500g Zucker

3.12. blubbert gut

bis jetzt zum 12.12. sind die Bläßchen immer jeden Tag weniger geworden...

Gruß

Da Sauschädl

[Birgit]

Du hast für 10% Alkohol Zucker in deinen Ansatz gegeben. Plus den Zucker aus den Trauben ist das viel zu viel.
Warum wartest Du nicht bis die Gärung nachläßt und mißt den Alkohol vor einer Zuckerzugabe. Wenn das zum großen Teil eingetrocknete Trauben waren können diese auch schon mal Zucker beinhalten für über 10% Alkohol. Der Wein wird wohl süß bleiben.

Gruß Birgit

[Sauschaedl]

Vinometer hab ich scho lang nimmer gemessen. Ich vertrau da meinem Gefühl die halbe Messung kannst doch vergessen.
Hab vorhin gemessen 15-16%.

Er schmeckt eigentlich nicht nach Zucker.
Das ist eine eindeutig andere Süße...
Kann das soviel Glycerin sein...?

Er schmeckt wie fertiger wein, nur eben hintergrundkomisch süß. Das kommt nicht vom zucker...

Die eingetrockneten Trauben haben nur nach sauer geschmeckt. die schrumpeligen ziemlich süß ja...

[Birgit]

Wie gesagt, Du hast für 10% Zucker in deinem Wein. Die Trauben haben sicher mehr Zucker mitgebracht als für 5%-6%. Wenn die Restsüße jetzt zum großen Teil aus dem Raffinadezucker besteht, schmeckt das bei einem Traubenwein völlig anders als Restsüße die man sonst schmeckt. Restsüße die wir bei Traubenweinen schmecken besteht aus Fructose.

Glycerin wird meistens am Anfang der Gärung produziert und von der Heferasse eigentlich immer gleich. Wenn Du nun keine spezielle Hefe mit einer höheren Gylcerinproduktion benutzt hast, ist das unwahrscheinlich. Welche Heferasse war es?

Gruß Birgit

[Sauschaedl]

Oha, Scusi.

Das war Tokay.

Restsüße bei Traubenweinen kommt von der Fructose! Stimmt! Das Muss es sein
Irgendwo hab ich das schonmal gelesen, weiß aber nicht mehr wo...*am Kopf kratz*
Kapitel Zucker hab ich scho geschaut, aber ned gefunden...
Wo isn des?

[Fruchtweinkeller]

Es gilt die Faustformel: Je höher der osmotische Stress (durch einen hohen Zuckergehalt), desto höher der Glyceringehalt im fertigen Wein. Entsprechend addieren sich bei einem zu hohen Zuckergehalt beim Gärstart, wie es bei Dir wohl der Fall war, Restsüße durch Fruktose plus Glycerin. Das ist erst einmal unabhängig von der verwendeten Hefe. Unabhängig davon gibt es Hefen mit grundsätzlich erhöhter Glycerinbildung.

[fibroin]

Sauschaedl, Augen auf, die Geschichte mit der Fructose steht auch unter Zucker, such mal da die Überschrift "Die Nachzuckermethode für Fortgeschrittene: Die Verwendung von Fructose"

[Sauschaedl]

Ach Freilich,,, da stehts ja.

habs beim suchen nur überflogen u gedacht da gehts nur um Restsüße einstellen..

So wie es ausschaut, passiert mit meinem Wein nicht mehr viel...

Hab grad Fructose-zucker probiert im Vergleich zum Wein... Des triffts genau!

Baut die Hefe denn die Fructose gar nicht mehr ab?
"Die Hefe bevorzugt aber die Glucose und verwertet sie, solange vorhanden, bevorzugt. Übrig bleibt ein erhöhter Fructoseanteil."

oder sollt ich jetzt wieder nachzuckern, da die Hefe jetzt nur noch Glukose abbauen möchte...

Möchte jetzt jede weitere Süßung vermeiden, da der Wein eigentlich so reicht...

Zum Thema Überzuckerung beim Gärstart:

Bei den meisten Rezepten steht zum Gärstart 2-3kg drin. Nun hab ich auf meinen 20l ja nur 1kg geschüttet, und den Rest immer nur drauf, wenn die Gärung etwas nachgelassen hat....
Im RotweinRezept steht Gärstart mind. 90Oe, aber des Gefuddel mit der Oechslewaage und bei Maischegärung kann man voll vergessen, also hab ich mich an die anderen Rezepte angelehnt und sogar nur noch die Hälfte genommen...
Des war doch jetzt ehrlich ned zuviel oder?

Danke für eure Hilfe Leute!

Sauschädl

[Birgit]

Nein, die Hefe wird die Fructose nicht mehr vergären. Mit 15%-16% ist Schluß.

Nein, man kann Fruchtweine nicht mit Traubenweinen vergleichen, deshalb sieht das Rezept ja auch deutlich anders aus! Deshalb haben wir diese Weine im Forum auch getrennt!

Ja, es war deutlich zuviel Zucker. Wir haben dieses Jahr auf 18l Rotwein 700g Zucker verbraucht.

Wenn Du nicht mit der Oechleswaage arbeiten willst und kein Refraktometer hast, dann startet man Traubenweine ohne Zucker. Viele Traubenweine werden überhaupt nicht aufgezuckert (siehe Dreizehns Solaris)

Aber selbst mit dem Zucker bei Gärstart, den Du hattest, wäre noch alles gut gegangen, wenn Du beim Nachlassen der Gärung einen Geschmackstest gemacht hättest und mit Vinometer nachgemessen hättest und entsprechend mit der Nachzuckermethode gearbeitet hättest, dann wäre der Wein nicht zu süß geworden.

Wir schreiben den ganzen Scheiß nicht umsonst Ich mache jetzt seit fast 10 Jahren Wein und hab viele verschiedenen Ansätze durch, aber ohne Vinometer und Säuremessung funktioniert es nicht.

Also wenn Du nicht noch grundlegendes an deinem Wein veränderst wird der so bleiben, einen Süßkraftverlust wirst Du auch nicht haben. Wie war eigentlich der Säuregehalt?

Gruß Birgit

[Sauschaedl]

15-16% vom Vinometer kannst doch vergessen.
des hätt mir bestimmt schon vor 2 Wochen 15-16% angezeigt, wie mit den anderen Weinen zuvor. Hab gedacht, ich könnte anhand von der zuckerdosierung, und der geschmacksprobe (hab ich jedesmal durchgeführt) und der Gärstärke, die Alk. Tol. hinbekommen.
Ich hab ned gesagt, dass er ZU süß. Er passt jetzt genau
ich will nur nicht, dass er NOCH süßer wird.

Säure hat er 6,9g/l

[Birgit]

Hast Du dein Vinometer getestet? Mißt es denn falsch in dem Bereich, dann kauf ein Neues.

Es kann durchaus aus sein das noch etwas Säure ausfällt, dann wird er noch süßer.

Gruß Birgit

[Fruchtweinkeller]

Die Hauptfrage ist jetzt: Ist dir der Wein jetzt süß genug? Wenn nein, musst Du nachsüßen. Wenn ja, kommt es vermutlich zu keiner Nachgärung in der Flasche, wenn der Wein gut geklärt wird und zuvor lange bei niedriger Temperatur im Ballon ruhen konnte.

Erfahrungsgemäß bleibt bei dieser Vorgehensweise bein Traubenwein oft genug Restsüße übrig, damit der Wein angenehm trocken schmeckt. Selbst webb die Alkoholtoleranzgrenze noch nicht erreicht wurde. Frucht- und Honigweine sind dagegen meistens furztrocken und schlicht ungenießbar. Oft muß man hier bis an die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe gehen, damit eine angenehme Restsüße stabil bleibt. Den Grund für diesen Unterschiede kenne ich leider nicht. Ich grüble aber regelmäßig darüber nach Es könnte etwas mit der unterschiedlichen Nährstoffversorgung in verschiedenen Mosten zu tun haben.

Den Effekt beim Traubenwein kann man etwas verstärken bzw. optimieren, wenn man mit nicht zu wenig Zucker zum Gärbeginn startet. Denn die Hefen lassen ja, wie im Kapitel Zucker dargestellt, mehr Zucker unvergoren, wenn der Zuckergehalt beim Gärstart eher hoch ist. Die Oe-Messung ist sinnvoll, weil der Zuckergehalt der Trauben, je nach Rebe, Standort und Pflege, extrem unterschiedlich sein kann.