Das Fruchtwein-Forum

Hallo,
ich habe diese Frage schon in einem anderen Forum gestellt, aber hier ist eindeutig mehr los
Nachdem die Sträucher bei uns in der Gegend dieses Jahr mal wieder voller Hagebutten hängen, werde ich mal wieder ein Fässchen davon ansetzen. (Leider sind es ausschliesslich die kleinen Hagebutten, was die Ernte etwas komplizierter macht)
In Ermangelung anderer Rohstoffe habe ich vor vielen Jahren (damals noch als Schüler) schon mal einen Hagebuttenwein angesetzt - es ergab so ca. 15 Flaschen. Die wanderten damals fast alle in den Keller und... wurden dort vergessen. Als ich dann ausgezogen bin, habe ich sie wiederentdeckt. Die anfänglich ganz helle Farbe war inzwischen richtig schön kräftig geworden, fast wie Cognac. Der Geschmack war herrlich kräftig nach Sherry mit einer leichten Restsüße - einfach ein ganz edler Tropfen, der bei allen Bekannten heiß begehrt war
Nun schrieb mir jemand, dass diese Art der Sherrysierung eigentlich ein Weinfehler ist, der durch Oxidation entsteht. (Obwohl der Wein in den damals üblichen Mineralwasser-Einwegflaschen aus Glas mit Drehverschluss und Dichtung - also eigentlich absolut Luftdicht verpackt war. Reichen die 5 cm Luft im Flaschenhals da wirklich aus?) Das Kitzinger Weinbuch sagt leider nicht viel darüber, nur dass sich Hagebuttenwein für eine Sherrysierung eignet und dass der Wein dazu nach Abzug von der Hefe längere Zeit im Anbruch stehen muss und dafür zunächst auch nicht geschwefelt werden sollte.
Weiß hier jemand mehr darüber? Wie lange dauert die Sherrysierung so etwa (will nicht wieder 10 Jahre warten...)? Kann man den Prozess der Sherrysierung eventuell beschleunigen, z.B. durch das Einblasen von Luft?

Hallo Goldensurfer,

die echte Sherrysierung wird mit Florhefen gemacht, die den Wein vor dem Kontakt mit Sauerstoff schützt. Dieser Prozess dauert mindestens 6 Jahre, bei guten Sherrys 12 Jahre. Die Geschmackstoffe werden von der speziellen Hefe gebildet. Siehe auch die Homepage, unter den Heferassen mit denen wir arbeiten, ist diese Hefe aufgeführt. Außerdem werden die Weine für die Haltbarkeit und den Schutz vor Weinfehlern aufgesprittet.

Ein Sherrysierung ausschließlich durch Luft ist ein Weinfehler und schmeckt meist nicht besonders gut. Wie Du unter Neuigkeiten lesen kannst, hatte ich am Wochenende diesen "Genuß", allerdings geht diesen Weinen jeder Charakter verloren. Wenn Du nun über einen längeren Zeitraum Luft in deinen Wein einbläst wird der Alkohol ausgeblasen und es werden mehr Weinfehler auftreten und wie gesagt es hat nichts mit Sherry zu tun.

Eins noch zum Schluß: In sehr wenigen Büchern ist ein Verfahren beschrieben wie man Hefe auf Baumwolltücher ausstreicht, ins Gärgefäß hängt und damit den Wein sherrysiert. Aber aus das ist nicht authentisch (wir werden das allerdings demnächst mal probieren).

Ach ja 5 Zentimeter Luft in der Flasche reichen völlig

Gruß Birgit

Ich habe bisher jedes Jahr einige Liter Hagebuttenwein hergestellt. Das mit dem sherisieren verstehe ich so, dass eine geringe Oxydation des Weins mit Luftsauerstoff dem Wein geschmacklich nicht schadet. Darum habe ich diese Weine nie geschwefelt, und lasse sie lange liegen. Der 2002 er schmeckt mir noch nicht. den 2003 habe ich noch gar nicht probiert. Der gute 2001 ist schon längst weg. Schade.

Hallo Fibroin,

wenns Dir schmeckt ist doch aber alles in Ordnung eine Oxidation ist allerdings sowohl beim gekauften als auch beim selbst gemachten Wein ein Fehler, und ich kenne einige Leute die einen Wein mt Sherrysierung im Lokal sofort zurück gehen lassen würden. Bei dem Met, den ich letztes Wochenende hatte, wäre das auch angebracht gewesen, denn der war schlichtweg ungeniesbar. Bei Hagebuttenwein ist es meistens akzeptabel, bei Apfelwein wird es sehr schnell kritisch. Also bei jedem Wein würde ich das nicht machen

Gruß Birgit

Das mit der Oxydation ist glaube ich ein weites Feld. Ich habe jetzt beim Winzer erfahren, dass eine leichte Oxydation des unvergorenen Mostes gewollt ist, den Wein bekömmlicher macht und geschmacklich aufwertet. Aber wichtig der unvergorene Most. Darum könnte ist die alte Spindelpresse immer noch gute Dienste tun.

Hier beim Hagebuttenwein lasse ich aber die Luft nicht so an den Wein, wie manche Rezepte das empfehlen. Dann kommt der gute Geschmack erst einige Jahre später.

Hallo,

ich habe im Keller einen Hagebuttenwein aus dem Jahre 1997 entdeckt. Ich habe diesen nicht geschwefelt, damit er dieses Sherryaroma bekommt. Von den anderen Flaschen dieses Jahrganges weiß ich, dass sie ein sehr intensives Sherryaroma haben. Von diesem Wein kann man auch nicht, wegen des hohen Alkoholgehaltes, allzu viel trinken.
Entstehen denn durch die Oxydation im Laufe der Zeit irgendwelche gesundheitsschädlichen Stoffe?

Grüße
Wolfgang

Dazu kenne ich keine Details. Der erhöhte Gehalt an Acetaldehyd ist soweit mir bekannt zwar nicht gesundheitsgefährdend, kann aber schon zu mehr Kopfschmerzen führen.

Ich wußte nicht, dass der Gehalt an Acetaldehyd erhöht ist. Müßte ich durch Destillation direkt mal untersuchen. Danke für den Hinweis.

Grüße
Wolfgang

[Dieser Beitrag wurde am 05.02.2006 - 14:20 von Wolf aktualisiert]

Jaja, Homepage nicht gelesen

Birgit hat geschrieben:Eins noch zum Schluß: In sehr wenigen Büchern ist ein Verfahren beschrieben wie man Hefe auf Baumwolltücher ausstreicht, ins Gärgefäß hängt und damit den Wein sherrysiert. Aber aus das ist nicht authentisch (wir werden das allerdings demnächst mal probieren).

Hallo Birgit, ich stoße das Thema nach 12 Jahren mal wieder an Ich vermute mal, Du meinst das Buch "Hausmacher Weinbuch: Von der Kunst, Wein selbst zu bereiten" von Rainer Gölz. Habe es zuletzt auch erstanden, eher als antikes Sammlerstück, und war überrascht, dass dort überhaupt etwas zur Sherrysierung stand. Was ist denn aus dem Versuch geworden?

Birgit gibt's hier nicht mehr

Wenn ich mich nicht irre war das aus Schanderl/Fruchtweinbereitung, Auflage weiß ich jetzt gerade nicht. Ich habe zwar eine Florhefe im Eisfach, wir haben das aber nie in der Praxis getestet. Bin eh kein Sherry-Fan

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Birgit gibt's hier nicht mehr

Seit wann das denn nicht mehr? Wie kommts?