Das Fruchtwein-Forum

Hallo,

ich habe mich gefragt, als ich in letzer Zeit so das Forum durchforstet habe, ob es eigentlich wie beim Wein auch "Bierkrankheiten" gibt wo man darauf achten muss ? Ich braue selber nicht aber es würde mich wirklich mal interessieren (wenn)/(wenn nicht) und warum ? Passt dieser Beitrag auch in diese Rubrik ?

Gruß winemakerr47

[Dieser Beitrag wurde am 20.04.2011 - 21:51 von winemakerr47 aktualisiert]

Och ja, da gibt es schon einiges... Auch dort gärt es schon einmal nicht oder nur stockend, und auch Mikroben können Probleme bereiten, zum Beispiel Milchsäurebakterien. Aber vielleicht meldet sich zu dem Thema einer unserer Bierexperten, die wissen sicher mehr darüber als ich

Probleme mit Fremdorganismen
Lichtgeschmack
Trübungen
Schaumstabilität
DMS

Da gibt es einiges...

Hallo,

danke erstmal für eure schnellen Antworten, dachte mir schon das es da evtl. auch sowas gibt, war mir halt nicht sicher .
Ist interessant was man auch beim Bier alles falsch machen kann (wäre ja auch sonst irgendwie ungewöhnlich oder ?) Noch nebenbei was ist denn z.B.
DMS und wie bekommt man das mit der Schaumstäbilität überhaupt hin ?


Gruß winemakerr47

DMS steht für Dimethylsulfid, ein "unedles, grünes Malzaroma" was man beim beim Kochen der Würze gerne los wird.

Bei der Schaumstabilität spielen Proteine eine Rolle, sind zu wenige im Bier oder liegen sie denaturiert vor, dann ists Vorbei mit dem Schaum. Nicht zu viel und nicht zu wenig Eiweiß im fertigen Bier, das ist wohl die Kunst

Langes Maischen bildet zwar viele gut vergärbare Zucker, aber auch die Proteine werden kleingehauen, der schaum wird schlechter...

Milchsäurebakterien wurden bereits genannt, wobei der eher harmlose (und bei manchen Bieren sogar erwünschte) L. delbrueckii nicht gemeint ist.
Mir sind auch schon Biere bis zur Untrinkbarkeit versauert. Andere Erreger machen das Bier nicht sauer sondern gänzlich ungenießbar (wahrscheinlich irgendwas Richtung colii!)...na ja, zur Düngung der Chilipflanzen taugt es schon noch...

...seit ich rigoros meine Kegs vor dem Abfüllen ausschwefle, habe ich aber keine Probleme mehr gehabt!

Die Sache mit dem Schaum: eine ausgedehnte Rast in den niedrigen 50er Graden produziert bis zu Aminosäuren gespaltene Eiweiße. Da freut sich die Hefe, für den Schaum ist es aber nicht so gut.
Besser ist eine Rast in den höheren 50ern, so 57°C bevorzuge ich.
Die Eiweißbruchstücke sind dann etwas größer und günstig für dem Schaum.
Eine längere Rast um 72°C ("zweite Verzuckerung", Lieblingstemperatur der α-Amlyase) ist günstig für schaumförderliche Glycoproteide.

...der allergrößte Feind des Bieres ist und bleibt aber definitiv der Durst!

Uwe

Hallo,
danke für eure Antworten, jetzt ist man wieder etwas schlauer zum Thema Bier als vorher .
Geheimnis Schaum endlich gelüftet...

mfg

winemakerr47

Brauer sprechen da von Infektionen, nicht von Bierkrankheiten.
Die Antwort lautet leider ja, wie schon erläutert. Ich persönlich hab da aber keine Probleme gehabt bisher.