Äl- ungehopftes Bier

[Pantscher]

So, da mein Honigwein nun langsam zum Ende kommen sollte, mache ich mir schon mal Gedanken über mein nächstes Projekt:
Ein alkoholhaltiges Getränk aus Gerstenmalz, genannt "Äl" (vgl. das englische Ale, was allerdings gehopft ist)

Das Malz will ich selbst herstellen, indem ich etwa 1 Kg Gerste keimen lasse und dann vorsichtig im Ofen darre.
Als Hefe hab ich mir gedacht, lass ich einfach etwas Backhefe in Zuckerwaser/Apfelsaft wieder aufleben. Warum Backhefe? Ein Orakel namens Wikiped** hat mir prophezeit das es sich bei der Backhefe um die gleich hefe handelt, die man für obergäriges Bier verwendet.

So wenn das Malz vertig ist werd ich es Schroten, einmaischen, die Maische bei 50°C, 65°C und 85°C ruhen lassen. Danach soll das ganze abkühlen, und absetzten. Die Würze werd ich in nen Ballon geben Hefe dazu, fertig. Auf Nährsalz werde ich verzichten, da ich eh schon genug Hefe haben werde, auserdem soll der Ansatz nicht so riesig werden.

[Guenter]

Hallo Pantscher,

ich persönlich kann Dir nur abraten Backhefe zu benutzen. Habe selber schlechte Erfahrungen, was den Geschmack bei der Weinzubereitung mit Backhefe betrifft, gemacht. Ich kann mir auch beim besten Willen nicht vorstellen, warum Bierbrauer teure Bierhefe kaufen und nicht die günstige Backhefe verwenden, wenn es sich um die gleiche Hefe handeln würde. Schau Dich mal auf einem Bierbrauforum um. Auf diesem Beispielsweise (guckst Du) gibt es eine spezielle Rubrik über Hefe/Malz und Hopfen.

Viele Grüße von der winterlichen Ostalb

Günter

[Fruchtweinkeller]

Irgend jemand hat das Gerücht gestreut dass Hefehersteller Überschüsse an "Bierhefe" auch gelegentlich als Backhefe verkaufen. Ob das stimmt kann ich nicht sagen. Unsere Versuche mit Backhefe waren jedenfalls alle unbefriedigend, insofern stimme ich Guenter zu.
Wobei vor ein paar hundert Jahren durchaus die Regel galt, dass Bäcker gutes Bier machen bzw. da wurde schon Hefe vom Bäcker zum Bierbrauen verwendet. Damals war man froh wenn das Bier überhaupt anfing vernünftig zu gären. Ob das heutigen Qualitätsansprüchen genügen würde stelle ich in Frage.

[Pantscher]

Hallo Pantscher,

ich persönlich kann Dir nur abraten Backhefe zu benutzen. Habe selber schlechte Erfahrungen, was den Geschmack bei der Weinzubereitung mit Backhefe betrifft, gemacht. Ich kann mir auch beim besten Willen nicht vorstellen, warum Bierbrauer teure Bierhefe kaufen und nicht die günstige Backhefe verwenden, wenn es sich um die gleiche Hefe handeln würde. Schau Dich mal auf einem Bierbrauforum um. Auf diesem Beispielsweise (guckst Du) gibt es eine spezielle Rubrik über Hefe/Malz und Hopfen.

Viele Grüße von der winterlichen Ostalb

Günter

Brauereien kaufen soweit ich weiß selten Hefe, die verwenden nach der Gärung wieder die Hefe für den nächsten Ansatz. Falls alle Stricke reissen haben die meisten ihren eigenen Hefestamm auf irgendeiner Hefebank hinterlegt.
Zudem Ist die Backhefe obergärig, die meisten Biere sind aber untergärig, daher können sie keine Backhefe verwenden.
Ausserdem geht es nicht um Weinbereitung, bei der es um die Aromen der Früchte geht, sondern um Bier, und hier ist ja z.B. eine Hefenote erwünscht.

edit: Rechtschreibehler etc.

[Dieser Beitrag wurde am 22.03.2008 - 09:40 von Pantscher aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Naja, so pauschal stimmt das nicht. Viele Brauereien führen die Hefe mehrmals (soweit richtig), aber gerade bei den großen Brauereien wird regelmäßig frische Anstellhefe verwendet, die mikrobiologisch kontrolliert herangezogen wird.

Lies doch bitte zum Unterschied zwischen ober- und untergärigen Hefen und zur Backhefe auch diesen Thread:

Forum-Link … 55-10.html

[Uwe12]

Hallo Pantscher!

Es stimmt wohl, daß obergärige und Backhefe beides Saccharomyces Cerevisiae sind, aber ich kann Dir auch nur abraten, Backhefe für die (Bier-)Gärung zu verwenden.

Bei einem VHS-Braukurs propagierte der Kursleiter auch die Verwendung von Trockenbackhefe. Für das gebraute Weizenbier waren die Fehltöne der Hefe gerade noch akzeptabel, ein Genuß war das Bier aber sicher nicht.

Ich würde Dir zu einer guten obergärigen Trockenhefe raten, etwa der S-04 von Fermentis (Ale-Hefe).

Selber mälzen ist schon eine Herausforderung, vielleicht schreibt Wolfgang noch was zu Deinem Ansinnen. Mir wäre das einfach zu viel Aufwand, verschiedene Weichephasen, Keimtemperaturen, wenden, abdarren, Entwurzeln...so viel (Frei)Zeit hätte ich gar nicht!

Hmm, bei den 85°C als letzte Rast hast Du Dich wahrscheinlich vertan. Man läutert üblich bei etwa 76°C ab. Ab 80°C wird wieder vermehrt Stärke aus dem Korn gelöst und die α-Amylase bereits stark geschädigt, so daß die Stärke nicht mehr verzuckert würde. Stärke im Bier beeinträchtigt u.A. die Lagerfähigkeit und macht das Bier trübe.

Als Maischarbeit würde ich vielleicht empfehlen:
einmaischen bei 42°C, 30min Rast
...falls es mit dem Mälzen nicht so recht geklappt hat, sorgt diese "Gummirast" bei 40-45°C für einen Abbau der "Gummistoffe", die die Würze sehr dickflüssig machen können, was beim Abläutern eine wahre Freude ist!

57°C, 30min "Eiweißrast" (Abbau der Eiweißstoffe zu schaumförderlichen Bruchstücken)

66°C, 90min ß-Amylase

72°C, halten bis jodneutral, abläutern bei 76°C

Ich weiß nicht, ob das original "Äl" gekocht wurde, ich würde die abgeläuterte Würze zumindest 15min kochen, um sie steril zu bekommen und Eiweiß auszuflocken. Ohne Kochen handelt man sich mit großer Wahrscheinlichkeit eine Milchäureinfektion ein, vielleicht ist das bei diesem Rezept aber sogar erwünscht.
Sonst: da kein konservierender Hopfen rein soll ist das Kochen fast noch wichtiger!

Abkühlen auf Gärtemperatur (20°C) und die Hefe entweder vorgeweicht oder direkt auf die Würze geben.

Viel Erfolg und schreib' mal, wie es geworden ist.
Uwe

[Fruchtweinkeller]

Danke Uwe dass du mir auf die Sprünge hilfst, Bier ist nicht gerade mein Spezialgebiet

Wolfgang = Wolf? Der hat sich hier vor einiger Zeit abgemeldet.

[Uwe12]

Hallo Andreas!

Nun, es ist hier ja auch ein "Fruchtweinforum"...

So, Wolf ist wieder gegangen. Na ja, ich blätter hier meistens gleich bis zur Biersektion vor - nicht daß die anderen Sektionen uninteressant wären...(hüstel)
...aber die Zeit, die Zeit!

Pantscher: hast Du irgendeine Rezeptquelle für das "Äl"? Würde mich mal interessieren, weil ich ein Fan alter Bierrezepte bin.

Uwe

[Pantscher]

Ich hoffe es ist jetzt niemand enttäuscht, aber das ist eher so ein pseudowissenschaftlicher Versuch. Bin halt in verschiedenen Quellen darauf gestossen, bzw. hab davor schon gewusst das Hopfen früher nicht immer verwendet wurde. Ihr kennt ja die Geschichten das früher zum Haltbarmachen alles mögliche verwendet wurde: Hopfen, Pferdemist, Horn, etc. Oft wurde das Bier, oder wie man es nennen will, auch einfach angesetzt und garnicht lange gelagert sondern einfach sofort nach und nach aufgebraucht. Da hab ich mir gedacht, das so ein Pferdemistbier wahrscheinlich nicht so der Renner ist, ich mir aber ein Getränk aus reinem vergorener Gerstenmalzwürze durchaus vorstellen kann.
Nun hab ich mir So ein Rezept überlegt das dem Ganzen nahe kommen könnte: Mälzen wollte ich selber, da ich in einem Praktikum das Mälzen von solchen kleinen Mengen schon erlebt habe, und es sehr gut funktioniert hat.
Für die Backhefe hab ich mich entschieden weil sie meiner Meinung nach zu dem Ganzen passt. Es war ja wie oben schon erwähnt lange so das Braurechte am liebsten an Bäcker vergeben wurden, da in ihrer hefestaubigen Backstube das Gären einfach besser gelang. Daher "Saccharomyces cerevisiae", also diese obergärige Backhefe. (Ursprüngliche Stämme gibt es wahrscheinlich nicht mehr, nun will ich sehen wie sich die modernen schlagen...)
Tja das ist eigentlich alles, der Mensch ist halt neugierig...

edit: Wenn ich es überlebe sag ich euch wie schrecklich es war...

[Dieser Beitrag wurde am 23.03.2008 - 12:37 von Pantscher aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Backhefe ja, Pferdemist nein? Ist das nicht ein bisserl inkonsequent

[Pantscher]

Nein, versteht mich nicht falsch, das ist ein finanzielles Problem:
Backhefe 10er Pach 2,50€
Pferd ein paar hundert €

[sigi]

Ist mit Scherheit kein finanzielles Problem.

LandyAli hat genügend Pferdemist.

So wie ich ihn kenne schickt er Dir für diesen epochemachenden Versuch
mit Sicherheit ein Kilo Mist umeinsonst zu...