Flocken

[Theo]

Hallo,
seit einiger Zeit lese ich hier im Forum mit, ich finde es sehr informativ und hilfreich - danke also an dieser Stelle schon mal für alle unbewusst geleistete Hilfe..!

Nun habe ich mich an meinen ersten Brombeerwein gewagt, und ich nehme an, ich habe trotz aller Leserei einiges falsch gemacht, hier die Daten:

6.8.: Gärstarter mit 0,5 l Apfelsaft (100%, naturtrüb), einem Fläschchen flüssiger Burgunder-Hefe, 0,8 g Nährsalz
8.8.: morgens 4 kg Brombeeren zerstampft, 10 ml Antigel hinzugefügt
abends mit 1 g Kaliumdisulfit geschwefelt, Zuckerlösung (4 l Wasser, 1,5 kg Zucker, unter 30Grad), 4 g
Hefenährsalz, den Gäransatz dazu - und leider auch (weil im Rezept so vorgegeben): 20 g
80%ige Milchsäure. - In Gärballon gefüllt, Gärröhrchen darauf, erste Blubbs nach 6 Stunden.
13.8. Nach Tagen guter Gärung lässt diese nun nach: noch einmal Zuckerlösung (0,5 kg Zucker, 0,5 l Wasser) hinzu.
10 Vol.% gemessen.
16. 8. Von der Maische abgepresst, geschwefelt (0,5g Kaliumdisulfit, ich hatte Angst, durchs Herumpanschen bei
der Abpresserei könnten Verunreinigungen hineingeraten sein), leider noch einmal 10 g 80%ige Milch-
säure hinzugefügt (das Rezept verlangte insgesamt 30 g für 10 l Wein), Zuckerlösung hinzu (0,75 l Wasser,
0,5 kg Zucker
11 Vol.% gemessen und 10.5 g/l Säure (also dank der Milchsäure wohl viel zu viel)
keine Blupps mehr, kleine Blasen im Ansatz, sonst keine Gärtätigleit erkennbar.
19. 8. Säure auf 8 g/l eingestellt mit ca 3 l Brombeerblättertee, wegen der erneuten minutenlangen (Umfüllen in
anderen Behälter) Luftberührung noch einmal schwach geschwefelt: 0,5 g Kaliumdisulfit (inzwischen
habe ich gelesen, dass Schwefeln während der Gärung nicht gut ist...nächstes Mal...)
12 Vol.% gemessen
20.8. Wegen der nun größeren Ansatzmenge noch einmal Zuckerlösung hinzugefügt (400g Zucker/ 200ml Wasser)
23. 8. Nun blubbert es wieder ca alle 40 Sekunden.

Was mich jetzt beunruhigt, ist seit gestern (22.8.) eine flockige Ablagerung unter der Ansatzoberfläche. Beim Schütteln bleibt sie zunächst unten, steigt dann aber wieder auf, sie sieht gemäß der Ansatzfarbe bordeauxrot aus. - Nun habe ich im FWK und im Forum versucht, parallele Phänomene zu finden: Schimmel scheint es mir nicht zu sein, da ich bei der Ernte sehr sorgfältig war und außerdem b nach Messung bereits über 10Vol.% vorhanden waren, als die ersten Flocken überhaupt auftraten, auch schwimmt das Zeug unter der Wasseroberfläche und sieht nicht pelzig aus, auch nicht weiß, grün, grau. - Oder kann es doch Schimmel sein?
Am plausibelsten erschien mir eine Reaktion der Gerbsäure des Brombeerblättertees mit Protein, das dann ausgeflockt ist. - Kann das sein? - Und wenn ja: was tue ich mit dem Ansatz?

Vielen Dank!

[Birgit]

Hallo Theo, willkommen im Forum!

Der Einsatz von Milchsäure in den Rezepten hat sich in letzter Zeit als unsinnig erwiesen. Unsere Sommer sind nicht mehr so sonnenreich. Dadurch wird man leider zu einer höhren Verdünnung gezwungen als nötig. Auch Schwefeln bei jeder Gelegenheit ist nicht gut.

Die Flocken solltest Du im Moment ignorieren, sowas hat man immer wieder. Bei Ende der Gärung werden diese ebenso nach unten sinken wie andere Trübstoffe. Schimmel kann es nicht sein, der braucht Sauerstoff, den findet er weder unter einer Flüssigkeitsoberfläche noch bei einer Gärung in einem mit CO2 gefüllten Behälter in ausreichenden Mengen.

Gruß Birgit

[Fruchtweinkeller]

Ich möchte nochmals besonders betonen das man vor oder wärend der Gärung nur dann schwefeln sollte wenn auch tatsächlich ein Problem vorliegt das mit der Schwefelung behandelt werden kann. Die Schwefelung belastet auch die Hefe und fördert die Bildung unerwünschter Nebenprodukte. Solange die Hefe noch im Ansatz ist ein kurzzeitiger Sauerstoffkontakt unproblematisch.

[Theo]

Hallo,
vielen Dank für die raschen Antworten!
Das war es genau, was ich mit "Fehler gemacht" meinte: Die Milchsäure und die häufige Schwefelei... - War also mein Verdacht diesbezüglich richtig und meine Sorge bezüglich der Flocken erst mal unbegründet - wie schön.

[Theo]

Hallo,
wollte nur melden, dass die Flocken verschunden sind!
Es blubbert alle 15 Sekunden.
Insgesamt brauche ich doch noch mehr Zucker, oder?
Meine Schätzung: 13 l Weinansatz, 15 Vol.%: Ca 3900g Zucker, minus in den 4 kg Früchten enthaltener Zucker (geschätzt) 280g. - Ca 700g also bis zur Alkoholtoleranzgrenze noch? Ist das realistisch?

[JasonOgg]

Ich mache es so:

Test des Alkohols, z.B. 13%
15% will ich erreichen, also fehlen noch 2%.
20g/l erhöhen um 1%, also fehlen theoretisch 10*2*20g, macht 400g Zucker.

Das ganze mit dem Daumen an der Zunge in Verbindung mit der Restsüße der Probe ab- oder manchmal aufrunden.
Wer es etwas genauer möchte, kann PI auf den Daumen malen
Je höher der Alkoholgehalt, desto vorsichtiger muss man dosieren.

[Theo]

Zur Zeit blubbert es ja noch, ich werde warten bis die Gärtätigkeit nachlässt, und dann nach Deiner Methode vorgehen - Geduld ist also gefragt...

[JasonOgg]

Was ich vergessen habe:

1. In der Anfangsphase sollte man es wohl nicht so machen, da dann zum Gärstart zu viel Zucker in der Brühe ist (s. Homepage->Zucker)

2. Den Zuckergehalt der Früchte/des Saftes messe und schätze ich nicht. Ich muss sowieso nachzuckern, daher denke ich, dass das Rückwärtsrechnen - wie viel fehlt noch - einfacher ist.

3. Geduld, Geduld, da war doch was, habe ich schon mal gehört. Habe ich wahrscheinlich auch nicht, obwohl ich sie auch immer wieder vergeblich suche.
Ich versuche mich halt mit Schütteln auf andere Gedanken zu bringen.

[Theo]

Hallo,
inzwischen ist etwas Zeit vergangen, der Ansatz hat weiter geblubbert, und nun sieht es so aus:
Seit vier Wochen zeigt der Vinometer 13,5 Vol.-% an.
Zuckerzugabe insgesamt bisher 3450 g.
Inzwischen ist auch Restsüße zu schmecken.
Gäraktivität noch vorhanden, aber wenig.

Frage: 1.) Für 13 Liter Weinansatz und gewünschte 15 Vol.-% müssten doch insgesamt etwa 3900 g Zucker (samt Zucker in Füchten) benötigt werden, oder? Die sind aber m.E. auch mit den Zuckeranteilen in den Früchten (4 kg) noch nicht erreicht?
2.) Ist die zunehmend schleichend verlaufende Gärung ein Ergebnis meiner Schwefelattacken (s.o.)? Wie sollte ich weiter vorgehen? Warten? (Gärung jetzt zwei Monate) - Oder Hefe absetzen lassen, abziehen,grobfiltern, Restzucker einstellen (noch mal schwefeln? Ascorbinsäure?) und sterilfiltern?
Schwierig einzuschätzen ist für mich, dass die Gärung zwar ganz offensichtlich noch nicht abgeschlossen ist, sich aber am Alkoholgehalt anscheinend (?) nichts tut.

[Catwiesel]

"schwefeln" kann die gärung schon ausbremsen, das ist aber meiner meinung eher ein temporärer als permanenter effekt. istaber natürlich nicht auszuschliessen dass darum nu deiner hefe die luft aber nicht die lust ausgeht.

die gesamtmenge zucker ist nur eine grobe richtlinie da es doch komplexer ist wie "20.5g Zucker ergeben genau 1% Alk".
Du schreibst auch was von Früchten wo es dann sowieso immer sehr schwer ist zu sagen wieviel Zucker da letztlich drin ist.

jetzt was tun damit?
wenn du ihn von alleine ausgären lassen willst würde ich ihm noch etwas zeit geben ob der restzucker stabil bleibt.
wenn du aber eh steril filterst oder er in 2-3 wochen immernoch blubbert aber geschmacklich kein zucker verbraucht dann kannst du den ansatz kaltstellen,ca 7 tage später zur klärung abziehen und nach minimum 2 empfohlenen wochen klärung filtern.

wenn schon mehr kaliumpyrosulfit drin is wie rein sollte wäre es vielleicht besser nicht mehr reinzutun.
den restzuckergehalt für geschmack würde ich jetzt schon einstellen, die kannst du aber zur not auch vor dem sterilfiltern machen.
vitamin c gebe ich auch beim filtern (vor steril) zu.

[Dieser Beitrag wurde am 07.10.2008 - 09:58 von catwiesel aktualisiert]

[JasonOgg]

Anders als Catwiesel würde ich es auch nicht machen, wobei 2 Monate bestimmt noch nicht zu lang sind.

Wenn Du einen höheren Alkoholgehalt haben möchtest, dann so oft wie möglich schütteln. Wenn die Gärung einmal gestockt hat, dann ist es schwer sie wieder in Gang zu bekommen.

Wenn die Gärung wirklich vorbei ist, dann zeigt sie normalerweise ein recht deutliches Absetzverhalten, der Wein wird von oben nach unten deutlich klarer, oft eine deutliche Schichtung.

Ansonsten, du hast ja den Filter

[Fruchtweinkeller]

Sehe ich ähnlich, wobei ich betonen will: Wenn Restsüße vorhanden ist dürfte der Alkoholgehalt über den gemessenen 13,5% liegen. Wie nah du an der Toleranzgrenze bisst lässt sich also nur grob abschützen.
Du kannst dir überlegen die Restsüße nach Geschmack jetzt richtig einzustellen, zwei Wochen lang weiter "gären" lassen und hinterher schauen ob die Restsüße stabil war oder nicht. Wenn ja: Schwefeln, abziehen usw.