Fehler im Rotweinansatz?

[awmerlot]

zu @Birgit

das kommt auf die Stärke des Böcksers an !

zu @ Fruchtweinkeller

dann wüste ich gerne mal wie man im Labor einen Böckser messen möchte um dann die Kupfermenge zu bestimmen ?

[Fruchtweinkeller]

Also meine Bedenken gegen die Verwendung von Kupfersulfat habe ich ja schon im gelingten Posting dargestellt, und auch Birgit hat entsprechend argumentiert. Ich kopiere es aber gern noch einmal hierhin damit es nochmal heir steht und möglicherweise gelesen wird:

"Klar kann hier jeder machen was er will. Aber ich persönlich will keine möglicherweise gesundheitsgefährdenden Praktiken verbreiten. Die Argumente habe ich schon gebracht, ich will aber einen Punkt noch einmal präzisieren anhand eines Beispiels: 1 g Schwefel auf 10 L Wein abzuwiegen, das ist auch für den Laien mit einer recht einfachen Waage machbar. Und wenn er aus Versehen mal 2 g oder nur 0,5 g erwischt wird die Welt davon auch nicht untergehen.
Ich werde aber niemandem raten 20 mg Kupfersulfat abzuwiegen für seine 10 L Wein. Erstens weil es Kupfer ist. Zweitens: Ich kann 20 mg genau abwiegen. Diese Möglichkeit werden aber nicht viele Hobbywinzer haben.
Klar könnte ich dazu raten eine Stammlösung herzustellen von der man eine definierte Menge abpipettieren kann, damit man so kleine Mengen nicht einwiegen muss. Aber mal ehrlich: Ich kenne ausgebildete TAs die sich bei sowas mal eben um den Faktor 100 verrechnen. Ich bleibe dabei: Wir Hobbywinzer sollten davon die Finger lassen, die Gesundheit wird es im Zweifelfall eher danken."

Du solltest Dir mal bewusst machen dass hier viele Leute im 5L-Maßstab arbeiten. Wenn ich einen drastischen Weinfehler haben sollte schütte ich es weg. Wir müssen nicht von unseren Weinen leben und müssen deshalb auch keinen Chemie-Rundumschlag starten um zu retten was zu retten ist.
Im Übrigen sind die meisten Fruchtweine eher unanfällig für Gärungsböckser. In den seltenen Fällen, wo doch mal einer auftrat, haben wir das Problem mit Belüftung in den Griff bekommen.

[Dieser Beitrag wurde am 30.01.2006 - 01:23 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Birgit]

Um noch mal auf die Dosierung von Kupfersulfat zu kommen. Ich habe hier ein Datenblatt aus dem Regierungspräsidium Darmstadt mit aktuellem Datum. Da sind die Höchstmenge von Kupfersulfat genau angegeben.

Kupfersulfat

Die Höchstmenge ist 1g/100l. Das sind 0,01g/l bei einem Weinansatz in einem 5l Ballon mit 4,5l Inhalt müßte der Anwender 0,045g abwiegen. Die meisten Waagen mit denen hier gearbeitet wird haben eine Genauigkeit von 0,1g. Wie soll das in der Praxs gehen? Danach muß aber der Kupfergehalt im Wein überprüft werden, wie macht das der Laie?

Unser Gesetzgeber hat hier Grenzwerte festgelegt, welche für die Gesunderhaltung des Konsumenten gedacht sind, ich frage mich ob die eigentlich eingehalten werden?

In diesem Zusammenhang stelle ich fest, da wir dringend eine Deklarationspflicht für Wein brauchen ...

Gruß Birgit

[Dreizehn]

@awmerlot

Niemand möchte im Labor einen Böckser messen, weil es nicht möglich ist. Das war aber auch hier gar nicht die Frage. Es ging um die Bestimmung der Kupfersulfatmenge, die zur Beseitigung eines Böcksers erforderlich ist. Dazu führt das Labor Vorversuche mit 0,1%iger Kupfersulfatlösung in gestaffelten Zugaben zum Wein durch. Entscheidend wäre auch der Zeitpunkt solcher Schönung, weil sich u.U. die böckserverursachenden Verbindungen sonst nicht zerlegen lassen. Da sowohl vor der Schönung als auch danach der Wein gefiltert werden muss, zudem bei einem zu hohen Restgehalt an Kupfer die Blauschönung erforderlich ist, bleibt bei Betrachtung aller Umstände die Empfehlung der Admins gültig, davon die Finger zu lassen.

Dass du als Profi versuchen musst, deine Weine marktfähig zu bekommen, ist verständlich, sie sind deine Existenz. Was mich jedoch gelinde gesagt wundert (oder besser erschreckt), ist der scheinbar doch recht "lockere" Umgang mit dieser Schönungsmethode, die bei unsachgemäßer Durchführung die Gesundheit der Weintrinker beeinträchtigen kann.

Grüße, Dreizehn

[schorsch]

Hallo an alle Weinspezialisten hier im Forum!
Was hier ein bischen in den Hintergrund gedrängt wurde bei MSBerlins Beitrag:
Warum hatte ,bekam seine Rotweinmaische einen Böcksergeruch?
Es ist doch auch wichtig dieses Problem im nächsten Weinjahr zu vermeiden!
Ich hatte dieses Problem auch vor ein paar Jahren,bekam es aber dann durch belüften des Weines
in den Griff!
Meiner Meinung nach muß er die Maische bei der Gährung sehr genau beobachten!
Heißt für mich 2 mal am Tage eine Geruchs und Geschmacksprobe zu machen!
Vorsichtig den aufsteigenden(aufgestiegenen) Trub mit einem geeigneten Werkzeug (ich habe ein altes Holzpaddel umfunktioniert)unterstossen ,das er wieder vom Wein umspült wird!
Diese Prozeudur bei jeder Geschmacksprobe wiederholen!
Immer die Öchsle kontrollieren ,werden von Tag zu Tag weniger!
In diesem Stadion den Wein nicht sich selbst überlasssen(für ein paar Tage wegfahren)!
Schwefeln würde ich nur wenn ich schlechtes Material (Trauben) hätte und dann sehr maßvoll!
Dann bei ungefähr 0 Öchsle (kommt darauf an wie er richt) abstechen!
Denn wenn du die Maische zu lange auf der Hefe lässt bekommst du einen Böcksergeschmack!
Das nächste ist wenn du die Maische abpresst kommt wieder einige Hefe in den Wein,auch hier vorsichtig sein und täglich kontrollieren ,bei geringster negativer Geschmacks-Geruchsveränderung vom Trub nehmen!
Zur Hefe sag ich nur, Trockenghefe benutzen!
Grüße von Schorsch!

[Birgit]

Hier war für mich die Hefe die Fehlerquelle

Gruß Birgit

[Dreizehn]

Hallo Schorsch, ich nehme an, du bist der Hobbywinzer mit den Babic-Reben.

Dass der Regent von MSBerlin so danebenging, hat sicher was mit der Hefe zu tun, wie Birgit schreibt, vor allem aber in Kombination mit der (Über)Schwefelung der Maische.

@MSBerlin
Was ist eigentlich aus dem Wein geworden (oder habe ich da was überlesen?)

Die Ursachen für die verschiedenen Arten des Böcksers sind sehr umfangreich, zudem noch nicht komplett erforscht, und es gibt wohl auch noch kein Vorgehen in der Weinbereitung, das Böckser SICHER verhindert. Sonst hätte kein Profi Probleme damit. Maßnahmen gibt es wohl, um das Risiko zu senken, das beginnt im Weinberg beim Stickstoff, geht über die Spritzmittel und endet noch lange nicht im Fass bei sich evtl. zersetzender Hefe. Auch ist der abgesetzte Trub nicht die größte Gefahr.

Du hast beschrieben, wie du vorgehst. Wenn du damit einen Wein erzeugst, wie du ihn haben willst, ist das der absolut beste Weg. Ich arbeite teilweise anders und erhalte auch das für mich richtige Ergebnis ohne Böckser, z.B. verzichte ich auf die Maischeschwefelung, dafür schneide ich, falls überhaupt vorhanden, faule Beeren auf den Boden (übrigens, meine 05er Weißweinmaische hatte ich vor dem Pressen einen Tag stehen lassen und deshalb geschwefelt mit 0,1 g/l, was ich sonst nie gemacht habe, der Wein hatte einen allerdings nur sehr leichten Böckser). Zufall?

Mehr zu diesem Thema gibt es hier:

http://www.landwirtschaft-mlr.baden-wue ... index.html

Grüße, Dreizehn

[MSBerlin]

Hallo Schorsch, Hallo Dreizehn.
Die Umgärung ist noch nicht zu Ende. Beim Schütteln regt sich noch was.
Ich werde heute mal wieder eine Messung vornehmen.
Aber nach den letzten Beiträgen sehe ich auch meinen Fehler am Anfang. Ich hätte sofort einen vernünftigen Gärstarter nehmen sollen.
Auch war es wohl falsch, die Maische noch einen Tag stehen zu lassen. Aber ich wollte dem Starter noch eine Chance geben, einen Zahn zuzulegen.
Deshalb war ich auch in dem Irrglauben, dass ich mit etwas Schwefel einen Tag überbrücken könnte. Da habe ich wohl etwas falsch verstanden.
Und dass ich dann noch alles einige Tage ohne Aufsicht lies, war wohl ebenfalls falsch.
Im letzten Jahr klappte das alles besser. Da lag die Regent bei uns im Norden bei 81 Oe.
Da hatte ich auch mehr Zeit und die Hefe legte auch sofort los.
Aber aus Fehlern lernt man ja. Und vor dem Wegschütten, kann man ja noch etwas experimentieren und einige Lehren ziehen.
Jedenfalls werde ich kein Kupfersulfat zugeben.
Grüße
MSBerlin

[Dreizehn]

Nee, mach's nicht.
Und wegschütten? Nur, wenn nichts zu retten ist, bis dahin ist noch viel Zeit, wenn's denn so wäre. Aber der Wein will ja erst noch welcher werden. Bis dahin wird manches runder. Gerade beim Rotwein ist Belüften kein Problem, etwas Oxidation kann sich sogar positiv auf den Geschmack auswirken.

Ich halte die Daumen.

Grüße, Dreizehn

[schorsch]

Hallo nochmals,Ich bin der mit dem Babic Rotwein!
Dieses Jahr bin ich zufrieden mit dem Wein!
Obwohl ich im November im Rotwein Babic /Merlot einen leichten Böcksergeschmack festgestellt habe!
Habe gleich den Wein nochmals unter Luft umgefüllt!
Mit Eimer usw in Holzfass!
Mache insgesamt 100l Rotwein und 100l Weißwein Istra Malvasia!
Beim Weißen hatte ich keine Probleme!
Die Weine wurde beim Umfüllen geschwefelt!
Jetzt im Januar vom Holzfass in 50l Glasballon und in 5l Glassballons!
Letztes Jahr habe ich zu wenig geschwefelt sodas der Rotwein einen Essigstich bekam.habe dann Essig daraus gemacht!
Den besten Weg Wein zu keltern habe ich auch noch nicht gefunden,aber verschiedene Punkte wie Öchslegrade/Schwefel/Hefe sind schon zur Rutine geworden!
Und das mit der Rotweinoxidation stimmt ganz genau,das habe ich auch schon festgestellt!
Habe gerade in meinen Unterlagen nachgeschaut !
Der Weißwein hatte am Anfang 94 Öchsle !
Der Rotwein 82 Öchsle!
Habe mit Hefe von Lavalin gearbeitet!
Grüße von Schorsch!

[MSBerlin]

So, da bin ich wieder.
Habe soeben den Rotwein gemessen. Alk. will nicht über 9% raus. Das war schon am Jahresanfang so. Die Säure beträgt 7,6 g/L.
Der Geschmach ist sehr trocken. Der Geruch ist noch leicht vorhanden. Der trockene Wein hat im Geruch jedoch die Oberhand.
Da ich mit der Hefix 2000 umgegärt habe, überlege ich, noch für 3 % nachzuzuckern, um den Alk zu steigern.
Dem Geschmack nach haben die Hefen nix mehr zu beißen.
Ich werde ihn noch einmal in einen neuen Behälter umschütten. Dabei wird nochmal gut gelüftet und dann dürfen die Hefen noch mal ran. Die Hefix sollte bis 12% schaffen.
Grüße MSBerlin

[Dreizehn]

Noch nicht, vor allem nicht "umschütten". Ja, zuckere ihn auf, dass du auf 12-13 % vol Alc kommst, evtl. + Hefenahrung, Gebinde schwenken. Dann warten, bis die Sedimentation beginnt, abziehen. Gebinde voll. Und Geduld haben. Dann sehen wir weiter.

Grüße, Dreizehn

Bitte nicht an der Kurzform stören. Ist nur eine Empfehlung.