Farbveränderung bei Birnen

[Leuchtturmwaerter]

Hallo!
Ich habe heute einen Birnenlikör angesetzt. Zunächst habe ich die Birnen gewaschen, entstielt und entkernt, klein geschnitten und mit dem Pürierstab zu einem Brei verarbeitet. Anschließend die Masse (500g) mit 2 ml Antigel vermengt und für 6 Stunden bei ca. 35°C in den Backofen gepackt, damit das Pektin schön aufgelöst wurde, hat auch alles gut geklappt. Allerdings wandelte sich die Farbe des Gemenges binnen kürzester Zeit von hell-beige in ein mittleres Braun , geschmacklich war es einwandfrei. Ich vermute mal, dass hier wohl eine Oxidation stattgefunden hat, kennt man ja auch von geschälten Äpfeln, wenn die etwas länger an der Luft sind.
Hat da jemand Erfahrung, wie ich diese Wandlung zukünftig unterbinden kann, ohne dass das Antigel seinen Dienst versagt? Ascorbinsäure oder Natron oder was auch immer und welche Menge?
Besten Dank schon mal vorab!

Es grüßt der Leuchtturmwärter

[matzl0505]

Da du daraus Likör machst, könntest du Schwefeln und auf jeden Fall mehr Antigel nehmen.

gruß
Marius

[Leuchtturmwaerter]

Müsste ich mal schauen, ob dass mit dem Schwefeln auch für so kleine Ansatzmengen funktioniert; nicht dass mir später nach dem Likörgenuss im Dunkeln die Augen
leuchten.

Trotzdem ein dickes DANKE für den Tipp
vom Leuchtturmwärter

[matzl0505]

Naja, man sollte halt die ganz Normale Menge verwenden. Sprich 1g/10l.
Alternativ kannst du vllt mit selbstgepressten Zitronensaft arbeiten. Sollte wie bei Äpfeln funktionieren.

Leuchten wirst du aber so schnell nicht.

gruß
Marius

[Leuchtturmwaerter]

Genau die Dosierung ist für mich nicht so einfach, bei 1g/10 Liter. Bei meinem heutige Ansatz wäre es weniger als 0,05g gewesen und mit dem Schwefeln kenne ich mich (noch) nicht aus , bin halt neu im Geschäft. Versuche es beim nächsten Mal mit dem Zitronensaft, DEEN kenne ich

Viele Grüße
Joachim

[Fruchtweinkeller]

Zitronensaft wirkt zwar dem Braunwerden entgegen, aber trotz enthalener Ascorbinsäure bietet das keinen nachhaltigen Schutz vor Oxidation.

Wenn du die benötigten Mengen Schwefelpulver nicht abwiegen kannst kannst du dir eine Stammlösung machen, Beispiel:
-Löse 1 g Pulver in 10 mL Wasser
-nimm davon 0,5 mL, darin sind 0,05 g.

Das lässt sich natürlich anpassen, je nachdem welche Volumina du genau abmessen kannst.

edit: Satzbau und Rechtschreibung. Das hat man von Netbooktastaturen

[Dieser Beitrag wurde am 15.11.2009 - 19:57 von Fruchtweinkeller aktualisiert]

[Leuchtturmwaerter]

Genauso werde ich es machen, vielen Dank!!

Grüße
Joachim

[Leuchtturmwaerter]

Das mit dem Schwefeln ging mir irgendwie nicht aus dem Kopf, ebenso mein leichtes Unbehagen (ist zwar mit Sicherheit unbegründet, aber habe irgendwie ein ungutes Gefühl; liegt vielleicht daran, dass ich nichts überdosieren möchte und halt dicke Finger habe ).

Habe das mit der Ascorbinsäure mal aufgegriffen, was mir übrigens auch ein Chemiker als Alternative zum Schwefeln genannt hat. Habe gestern erneut 500g Birnenbrei mit 2ml Antigel und 10g Vitamin C-Mischung (50% Ascorbinsäure, 50% Dextrose, Fertigmischung aus 'nem Drogeriemarkt) vermengt und dann 7 Stunden bei ca. 35°C in den Backofen gestellt: dieses Ergebnis war mir eine Freude . Das Antigel hat ganze Arbeit geleistet und der Brei hat null Verfärbung!

Ob der Likör in ein paar Monaten dann auch gut gegen Husten, Schnupfen, Heiserkeit wirkt?? Wahrscheinlich nur eine Frage der Menge...

Nochmals Danke an alle "Hilfsbereiten"!!

Viele Grüße vom Leuchtturmwärter

[Hanisch]

Also soweit ich die Gerüchteecke hier kenne, ist das mit dem Vitamin C eher eine ergänzung für`s schwefeln.
Allerdings find ich die Option mit Schwefel& Ascorbinsäure den Likör vor Oxidation zu schützen nicht uninteressant...
(da ich mittlerweile doch einige Liter zusammenhab,
und garnicht sooo viel davon trinke)
Die idee mit dem Lösen - und so Flaschen impfen gefällt mir...

[Fruchtweinkeller]

...siehe Kapitel "Sauberkeit und Sterilität"...

[Leuchtturmwaerter]

Hallo!

Vorweg möchte ich sagen, dass ich mich absolut nicht als beratungsresistent einschätze. Ich nutze gerne das Wissen und die Erfahrungen anderer, weswegen ich mich ja auch hier angemeldet habe. Ich finde es einfach genial, sich mit Kennern und Profis auszutauschen.

Als ich vor ca. 6 Monaten mit der Likörherstellung anfing, hatte ich EIN Rezept für einen Himbeerlikör, was nach meinem Geschmack ein Volltreffer war. Da habe ich (jaja,ich weiß, blauäugigerweise) gedacht, was mit Himbeeren funktioniert, geht auch mit Brom- u. Heidelbeeeren, Pfirsichen u.a. Früchten. Teilweise war der Erfolg nicht so ganz wie vorgestellt, aber ein Reinfall war keiner dabei (sogar der Pflaumenlikör, nach selbst ausgedachten Rezept, findet nun Verwendung als Zimtlikör über Gries- oder Vanillepudding, und meine Mirabelle, mit Trester der vorher eher nach Autoentlacker schmeckte , reift schön nach und schmeckt mittlerweile schon recht gut).

Auch muss ich mittlerweile eingestehen, dass Likörherstellung nicht so ganz simpel ist. Einfach nur Früchte, Zucker und 'nen ordentlichen Schnaps drauf, nein, das klappt nicht so wirklich. Bin halt noch 'Azubi' und hoffe in ein oder zwei Jahren meine 'Gesellenprüfung' zu machen, 'Meister' soll später folgen !

Ich habe u.a. damit Schwierigkeiten, inwieweit Regeln bzw. Erfahrungen der Frucht- oder Honigweinherstellung eins zu eins auf die des Likörs übertragen werden können oder müssen. Sauberkeit, genaues Arbeiten (zumal ich z.Zt. noch Ansätze von unter einem Liter herstelle, dafür aber eine gewisse Fruchtvielfalt verwende) ist ja kein Thema, aber hier ging es mir konkret zunächst nur um ein 'optisches' Problem, dessen Lösung und jetzt auch, welche Erfahrungen ich gemacht habe.

Gibt es z.B. "Likörfehler"? Oder Probleme im Likör mit Essigbakterien (kann ich mir irgendwie nicht vorstellen, aber bin ja auch noch am Lernen )

Oh Ihr Meister, klärt mich Kleingeist doch auf, lasst mich an Eurem Wissen rasten, wie die Sau am Futterkasten !!

Es grüßt Euch herzlich der Leuchtturmwaerter

[Hanisch]

also Essigbakterien dürften sich vom Alkoholgehalt abschrecken lassen...

Ansonsten kenn ich beim Likör - über längere Lagerung - die Oxidation...
--> also zumindest sagt mein Gaumen, dass es die ist.
der werd ich mal versuchen mit Schwefel und Vitamin C beizukommen - ggf wird demnächst auch mal der Likör anständig verkorkt.

"Fehler" bei Likören in der Herstellung kann man denk ich leicht durch ungünstige Konzentrationen der Komponenten Frucht, Zucker, Alkohol und Gewürzen machen.
Also ich hab z.B. einen furchtbar öligen Orangenlikör, weil ich eben mal Schalen von nem Kilo Orangen in meinem 3 Liter Glas mazeriert hab,
Zimt schlägt meines Achtens auch sehr stark durch,
den geb ich wohl nicht mehr direkt in einen Ansatz - sondern mach mir einen extra Zimt ansatz, um damit dann andere Sachen zu impfen.

Dann kann man Sachen eben zu lange oder zu kurz im Ansatz lassen...

Und manche Sachen kommen eben nicht so rüber wei man es sich wünscht...
was ich enttäuschend fand war der Physiallis-Likör,
weil hier das florale Aroma der Früchte ziemlich durchschlägt... (sprich - schmeckt irgendwie nach Seife)
In den Ingwerlikör konnt ich die Ingwerschärfe auch nicht reinbringen...
der Sanddornlikör ist meines Achtens auch nur bedingt lecker...
(aber das ist wie bei allem reine Geschmackssache)

Also generell bin ich bei Kräutern ziemlich vorsichtig (wegen des Zimt-Debarkels),
da experimentier ich gerade mit kleinen Gläschen
(also ein Gurken oder Majo Glas) das ich mit Kräutern und Schnaps fülle,
um damit dann ggf Fruchtliköre zu impfen...
(bisher gab das immer einen leckeren "All Sorts" in der Egalflasche - in die einfach alles reinkommt, was beim Abfüllen nicht in die Flasche passt )

was noch recht spannend sein könnte, ist das Experimenten mit verschiedenen - nicht neutralen - Alkoholika. Was aber natürlich noch mehr ins Geld geht...