Herstellung von Schaumwein

[Alex_22]

Hallo liebes Forum,

wie der Titel bereits verrät, habe ich versucht einen Schaumwein herzustellen. Der Schaumwein wurde in zweierlei Sorten angesetzt. Einmal Quitte und einmal Apfel.

Der Quittengrundwein wurde steril gefiltert, und besitzt einen Alkoholwert von ungefähr 10,0%. Der Apfelgrundwein wurde ebenfalls steril gefiltert und hat wohl etwas mehr als 12,0 Vol.-% Alkohol.

Als Hefekultur wurde die PDM Trockenhefe von Vinoferm verwendet. Diese gilt als eine für die Herstellung von Schaumwein zu verwendende Kultur mit Killerfaktor und einer Alkoholtoleranz von 18 Vol.-%. Sie ist auch für eine Wiederangärung von Weinen bestens geeignet. Zugeben wurde sie mit ungefähr 0,07 Gramm je 0.75 Litern. Neben dem steril gefilterten Wein und der Hefe wanderten circa 17 Gramm Traubenzucker sowie 0,2 Gramm Hefenährsalz mit In die Flasche. Die Flaschen besitzen ein Volumina von 0,75 Litern. Die Gabe aller Weinzusatzstoffe erfolgte trocken (auch die Hefe).
Beim Filtern wurde extra kein Schwefel hinzugesetzt damit die Hefen ordentlich arbeiten können.
Problem:

Nach ungefähr 2 Wochen mit fast täglichem Schütteln der Flaschen habe ich eine Probeflasche des Apfelschaumweins geöffnet. Ich musste mit Erschrecken feststellen, das bis dato keine Wiederangärung stattgefunden hat. Da ich eigentlich kein Problem in dem Vorgehen sehe, frage ich mich, worin denn nun das Problem liegen soll.

[Fruchtweinkeller]

Mit 0,2 g/l Trockenhefe und bei Raumtemperatur zuckt das Flaschenmanometer bei mir nach ein, zwei Tagen bei Raumtemperatur. Da die Hefe sich unter diesen Bedingungen nicht mehr wesentlich vermehrt: Je weniger Hefe, desto langsamer wird es voran gehen. Keine Ahnung wo du die 0,07 g her hast.

[Alex_22]

Aus dem Forenbeitrag zur Mostbirne Versuch zwei waren 0,1g/l angegeben. Entsprechend auf 0,75l ca die 0,07g.

[apple87]

Setze doch mal paralell einen Gärstarter an, ob die Hefe überhaupt noch lebt. Falls du noch was übrig hast. Wenn es dumm gelaufen ist und sie tot ist, kannst du die Flaschen ja nochmal öffnen und mit anderer Hefe impfen.

Bei mir dauerte es ja auch ein paar Tage, bis die Gärung in Gang kam.
Ich hatte bei Apfel-Kirsche im KEG ja auch mal das Problem, dass die Hefe (Coldferm) überhaupt nicht wollte.

Aktuell hab ich wieder zwei KEGs mit Zweitgärung. Hefe ist wieder Sekt von Arauner. Nach 10 Tagen bin ich nun bei rund 0,5 bar. Waren auch wieder rund 0,1 g/l. Ich habe die Hefe vorher mit lauwarmen Wasser rehydriert und geschaut, ob sie noch arbeitet. Mittlerweile würde ich das immer empfehlen für die Zweitgärung. Es spart Ärger wenn sie mal nicht mehr will.
Was ich auch festgestellt habe: Man sollte sich an die Anweisung des Herstellers halten. Bei der Wild&Pure von Erbslöh ist es bei mir so, dass sie wirklich nur zuverlässig arbeitet, wenn sie mit gut warmen Wasser (ich weiß nimmer wie viel genau, glaub so ca. 35 °C) vorgequollen wird. Ohne warmes Wasser löst sie sich erst mal nicht zuverlässig auf und gärt auch für mein Empfinden deutlich schwächer. So zumindest mein Eindruck.

[Alex_22]

Danke für die konstruktive Antwort. Ich mache heute mal einen Gärstarter und schaue ob die Hefe noch lebt. Ich habe die Hefe eben nicht vorher hydriert. Evtl. war das das Problem?

Wenn man die Hefe hydriert muss man sie ja in flüssiger Form hinzugeben.
Wie veranstaltet man dann die Dosage auf die Flaschen? Gibt's da Tipps?

[Mikesch]

Ich habe bei meinen Versuchen Nährsalz und Hefe im Fass zu dem Wein gemischt und dann erst in Flaschen abgezogen. Vor allem weil ich nicht einsehe, zig mal so kleine Mengen anzuwiegen.
Die Gärung in der Flasche hat aber auch lange gedauert! Meine Erklärung ist: bereits höherer Alkoholgehalt und steigender Druck sind eben nicht optimal für die Hefen (vielleicht liege ich damit richtig), außerdem habe ich nicht geschüttelt; Bierflaschen mit Kronkorken... Auch wenn ich denen prinzipiell vertraue, brauche ich ja nichts überstrapazieren.
Also habe ich mir Mühe gegeben, die Kiste zu vergessen. Nach zwei Wochen war der erste Versuch auch bei mir enttäuschend, nach zwei Monaten hat es schön moussiert.
Mein Tipp: Geduld.

[Fruchtweinkeller]

Bei einer noch "guten" Trockenhefe ist es relativ egal, ob sie erst in Wasser rehydriert wird oder ob sie direkt auf den Wein gestreut wird. Bei den Flaschengärungen habe ich es so gemacht, speziell wenn es ein paar Flaschen mehr werden sollten: Im Gäreimer schon mal Zucker und ggf. Süßstoff zugegeben und gründlich mischen. Hefe in der entsprechenden Dosierung abwiegen, einstreuen und ein paar Minuten so stehen lassen (wie lange man halt braucht um den Verkorker und die Flaschen bereit zu stellen) um eventuell schädliche Scherkräfte nicht direkt einwirken zu lassen. Dann eher sanft unterrühren und abfüllen. Es ist sicher nicht verkehrt, wenn sich die Trockenhefe bis dahin soweit möglich aufgelöst hat, aber auch nicht unbedingt notwendig. Notfalls nochmal bei der Abfüllung gelegentlich schwenken/mischen, damit in jeder Flasche vergleichbar viel Hefe landet.

[Alex_22]

Update:

Ich habe einen Gärstarter mit ein wenig Wasser, Zucker und der im Schaumwein benutzten Hefe angesetzt. Fazit nach 24 h: Aufsteigender Schaum, kein Zucker mehr zu schmecken.
An der Hefe kann es also eigentlich nicht liegen.

Mir fällt eben noch ein, das ich die Hefe frisch aus dem Kühlschrank in den warmen Wein geschmissen habe.
Kann die ausbleibende Gärung durch einen Temperaturschock der Hefe zu erklären sein?

[Fruchtweinkeller]

Grundsätzlich plausibel, Hitzeschocks mag Hefe nicht. Besser ist es, die Hefen rechtzeitig aus den Kühli zu nehmen, sodass sich die Temperatur langsam erhöhen kann. Trotzdem würde ich alleine deshalb nicht erwarten, dass sich gar nichts mehr tut.

[Alex_22]

Woran soll es denn sonst liegen? Ich kann es mir nicht sinnvoll erklären, mit gehen die Ideen aus

[Fruchtweinkeller]

Ehrlich gesagt gehen mir die Ideen langsam auch aus. Lass die Flaschen einfach noch etwas bei Raumtemperatur stehen, vielleicht tut sich ja noch etwas, daumendrück!

[Mikesch]

Woran soll es denn sonst liegen? Ich kann es mir nicht sinnvoll erklären, mit gehen die Ideen aus

An zu wenig Geduld Stress den armen Secco nicht so. Wenn die Hefen schon einen unglücklichen Start hatten sind diese zwei, drei Wochen echt nicht viel. Ich würde ihn wirklich einfach drehen lassen - schau doch vielleicht Himmelfahrt bei der nächsten Flasche nach.

1. Möglichkeit: die Hefe hat Zeit gebraucht, dann wird sich das zeigen.
2. Es ist nichts passiert, dann hast du außer etwas Zeit auch nichts verloren.