Erster 100L-Ansatz Quittenwein - Komische Geschmacksentwicklung
Verfasst: 07 Februar 2024 16:53
Hallo Zusammen,
Vielen Dank für die Aufnahme. Ich hoffe, Ihr könnt mir etwas weiterhelfen und ich kann viel von euch Lernen!
Meine Weingeschichte in kurz:
Vor etwa 3 Jahren begann ich Quittenwein herzustellen (5L, 10L, 15L). Das Ursprüngliche Rezept war zu dem veröffentlichten Fruchtweinkeller-Rezept fast identisch. Über die drei Jahre habe ich das Rezept weiterentwickelt, Methoden und Zeitpunkte angepasst und der Geschmack ist mit jedem Jahr besser geworden.
Im vergangenen Jahr arbeite ich mit einem befreundeten Hobbywinzer zusammen, der sich auf Weißweine spezialisiert hat. Der Plan war das Rezept für einen 100L Ansatz anzupassen.
Grund für diesen Schritt: Ich habe ein Rotwein-Fass, ca 60er Jahre aus der Pfalz bekommen und bin gerade dabei es wieder zu beleben.
Ich möchte gerne versuchen einen halbtrockenen Quittenwein mit Akzenten von Rotwein und Eiche zu bekommen. (Meine 3 Lieblingsgeschmacksrichtungen). Der Name: Sommernebel
Nun zum Wein:
- 150kg Quitten, Apfel/Birne 2:1, dazu 20L Saft von Eierbirnen (Gärstarter), naturtrüb und alles von einer Lohnmosterei gereinigt (Bürstenwerk mit Strahlwasser) und gepresst. Nur Quitten ohne Faulstellen verwendet und den Saft nicht pasteurisiert.
- Die Gärung mit finaler Batonage lief nach dem Bilderbuch,
- Die Sedimentation hat sehr gut geklappt,
- Abziehen vom Bodensatz - Naja... Anfänger halt - wenig verloren und viel putzen müssen... Klebt wie Hölle...
- Dann mit Fructose ein wenig nachgesüßt, sodass Süße, Säure, Frucht und adstringierende Noten ausbalanciert schienen
- Filtration Pulcino 10 Oil mit original Filterkartons, Größe 00 (45µm) direkt in ein sauberes 100L Fass (Holzfass noch nicht fertig)
- Spundvolle Lagerung ist leider nicht ganz so spundvoll. Durch diverse Versuchsreihen fehlen ca 8-10L. Zur Sicherheit habe ich mit etwas CO2 überschichtet.
Und hier die Verwirrung meinerseits:
Ich habe gelesen, dass es nach dem Filtern für gewöhnlich zu einer Verdumpfung des Geschmacks (Sauerstoff), oder sogar zu einem Kartongeschmack kommen kann. Beides ist nicht eingetreten, ganz im Gegenteil.
Direkt nach der Filtrierung war der Wein in in Geruch und Geschmack so gut, als hätte er schon 1 Jahr in der Flasche gelagert (Ich habe nur 1-jährige Flaschen als Referenz, der Rest wurde mir schon weggesoffen )
Ich habe ihn jetzt noch einmal vermessen und verkostet. Zucker und Säure sind konstant.
Den Alkoholanteil kann ich nicht genau bestimmen. Rechnerisch ergeben sich zwischen ca 14%. Ist auch gewollt, vermutlich verliert er bei der Fassreife noch ein wenig. Die vorherigen Jahrgänge in der Flasche hatten immer zu viel Alkohol - So zumindest die Rückmeldungen.
Zur Verkostung hat sich der Geschmack stark verändert, allerdings fällt mir die Beschreibung schwer. Ich versuche es mal:
Geruch: Schwach nach Quitte und Birne, Alkohol dominiert, ich meine einen Stich Schwefel und Hefe zu riechen.
Geschmack: In dieser Reihenfolge Süß-fruchtig, Hefe, milde Säure, pfeffrig-scharf, Adstringierend-säuerlich, mit ein wenig Alkohol.
Beim Ausatmen kommt die pfeffrige Note erneut raus.
Könnt ihr mir Erklären wieso er nach dem Filtrieren erst "hui" ist und nun "naja"?
Geht der Hefegeschmack wieder weg? (Ich werde den Wein mit 0,9µm in das "sterile" Holzfass filtrieren.)
Woher kommt dieser pfeffrig-scharfe Geschmack?
Hat schon jemand von euch Erfahrung mit Quitte in Eiche?
Lohnt es sich, das Eichenfass von außen mit Bienenwachs zu behandeln? Innen wurde es mal versiegelt (Womit - Keine Ahnung) und die Versiegelung ist noch intakt.
Vielen Dank im Voraus für Eure Unterstützung und Ratschläge und weiterhin gut Schluck
Grüße,
Eure Betrunkene Quitte
Vielen Dank für die Aufnahme. Ich hoffe, Ihr könnt mir etwas weiterhelfen und ich kann viel von euch Lernen!
Meine Weingeschichte in kurz:
Vor etwa 3 Jahren begann ich Quittenwein herzustellen (5L, 10L, 15L). Das Ursprüngliche Rezept war zu dem veröffentlichten Fruchtweinkeller-Rezept fast identisch. Über die drei Jahre habe ich das Rezept weiterentwickelt, Methoden und Zeitpunkte angepasst und der Geschmack ist mit jedem Jahr besser geworden.
Im vergangenen Jahr arbeite ich mit einem befreundeten Hobbywinzer zusammen, der sich auf Weißweine spezialisiert hat. Der Plan war das Rezept für einen 100L Ansatz anzupassen.
Grund für diesen Schritt: Ich habe ein Rotwein-Fass, ca 60er Jahre aus der Pfalz bekommen und bin gerade dabei es wieder zu beleben.
Ich möchte gerne versuchen einen halbtrockenen Quittenwein mit Akzenten von Rotwein und Eiche zu bekommen. (Meine 3 Lieblingsgeschmacksrichtungen). Der Name: Sommernebel
Nun zum Wein:
- 150kg Quitten, Apfel/Birne 2:1, dazu 20L Saft von Eierbirnen (Gärstarter), naturtrüb und alles von einer Lohnmosterei gereinigt (Bürstenwerk mit Strahlwasser) und gepresst. Nur Quitten ohne Faulstellen verwendet und den Saft nicht pasteurisiert.
- Die Gärung mit finaler Batonage lief nach dem Bilderbuch,
- Die Sedimentation hat sehr gut geklappt,
- Abziehen vom Bodensatz - Naja... Anfänger halt - wenig verloren und viel putzen müssen... Klebt wie Hölle...
- Dann mit Fructose ein wenig nachgesüßt, sodass Süße, Säure, Frucht und adstringierende Noten ausbalanciert schienen
- Filtration Pulcino 10 Oil mit original Filterkartons, Größe 00 (45µm) direkt in ein sauberes 100L Fass (Holzfass noch nicht fertig)
- Spundvolle Lagerung ist leider nicht ganz so spundvoll. Durch diverse Versuchsreihen fehlen ca 8-10L. Zur Sicherheit habe ich mit etwas CO2 überschichtet.
Und hier die Verwirrung meinerseits:
Ich habe gelesen, dass es nach dem Filtern für gewöhnlich zu einer Verdumpfung des Geschmacks (Sauerstoff), oder sogar zu einem Kartongeschmack kommen kann. Beides ist nicht eingetreten, ganz im Gegenteil.
Direkt nach der Filtrierung war der Wein in in Geruch und Geschmack so gut, als hätte er schon 1 Jahr in der Flasche gelagert (Ich habe nur 1-jährige Flaschen als Referenz, der Rest wurde mir schon weggesoffen )
Ich habe ihn jetzt noch einmal vermessen und verkostet. Zucker und Säure sind konstant.
Den Alkoholanteil kann ich nicht genau bestimmen. Rechnerisch ergeben sich zwischen ca 14%. Ist auch gewollt, vermutlich verliert er bei der Fassreife noch ein wenig. Die vorherigen Jahrgänge in der Flasche hatten immer zu viel Alkohol - So zumindest die Rückmeldungen.
Zur Verkostung hat sich der Geschmack stark verändert, allerdings fällt mir die Beschreibung schwer. Ich versuche es mal:
Geruch: Schwach nach Quitte und Birne, Alkohol dominiert, ich meine einen Stich Schwefel und Hefe zu riechen.
Geschmack: In dieser Reihenfolge Süß-fruchtig, Hefe, milde Säure, pfeffrig-scharf, Adstringierend-säuerlich, mit ein wenig Alkohol.
Beim Ausatmen kommt die pfeffrige Note erneut raus.
Könnt ihr mir Erklären wieso er nach dem Filtrieren erst "hui" ist und nun "naja"?
Geht der Hefegeschmack wieder weg? (Ich werde den Wein mit 0,9µm in das "sterile" Holzfass filtrieren.)
Woher kommt dieser pfeffrig-scharfe Geschmack?
Hat schon jemand von euch Erfahrung mit Quitte in Eiche?
Lohnt es sich, das Eichenfass von außen mit Bienenwachs zu behandeln? Innen wurde es mal versiegelt (Womit - Keine Ahnung) und die Versiegelung ist noch intakt.
Vielen Dank im Voraus für Eure Unterstützung und Ratschläge und weiterhin gut Schluck
Grüße,
Eure Betrunkene Quitte