Wie Gärung dauerhaft unterbrechen?

[Scharob]

Hallo.
Mein erster Beitrag.

Ich habe Apfelwein im Keller stehen. 55 Liter in 3 Kunststofffässern.
Er schmeckt sehr lecker und riecht auch gut. Ich möchte jetzt die nur noch leichte Gärung unterbrechen um ihn anschließend mit Gelantine und Kieselgur zu schönen.

Jetzt habe ich erstmal 0,8 g Schwefel (Kaliumdisulfit) pro 10l und 0,2g Kaliumsorbat pro 10l hinzugefügt um die Gärung zu stoppen.
Das war gestern.
Heute muss ich feststellen, dass der Wein weiterhin leicht prickelt im Mund.

Wie bekomme ich die Gärung komplett, sicher und dauerhaft gestoppt, sodass ich endlich abfüllen kann?
Ich will keine explodierenden Flaschen im Keller haben.

Wie macht ihr das?

Danke im Voraus für eure Hilfe!

Mit freundlichen Grüßen
Scharob

[Mikesch]

Naja, Gärung ist das Ergebnis davon, dass die Hefe lebt. Somit beendest du die Gärung, wenn sie es nicht tut.
1. Hefe wegnehmen, sprich steril filtern.
2. Nahrung wegnehmen, also warten, bis sämtlicher Zucker vergoren ist und nichts mehr blubbert.
Ich habe es so verstanden dass der Idealfall ist: erst Futter aufbrauchen lassen (noch besser an der Toleranzgrenze der Hefe), dann steril filtern. Für den Weg habe ich mich entschieden (siehe auch Nachzuckermethode).
Süße bekommst du danach wieder rein, in dem du nicht vergärbaren Zucker hinzufügst.
Schwefel alleine bringt es leider nicht, stört in dem Fall leider. Aber gib deiner Hefe Zeit alles aufzufuttern, da du bestimmt nicht spontan in eine Filtermaschine investieren möchtest.

[Bahnwein]

Hallo Scharob
Fruchtweinherstellung ist ein Hobby, das nicht so hopplahopp geht und sich auch nicht an feste Zeitabläufe hält. Also immer mit der Ruhe. Leider kommt deine Frage ein bisschen zu spät und deine Vorgehensweise ist nicht ideal.

Das Wichtigste vorweg: Die Schwefelung stoppt nicht die Gärung und wird erst nach Beendigung dieser vorgenommen. Kaliumsorbat dient als Konservierungsmittel, wird aber erst nach dem Abziehen von der Hefe angewandt.

Jetzt aber noch Fragen. Was hast du bisher getan? Hast du nachgezuckert oder nur den Fruchteigenen Zucker vergoren? Im letzten Fall wird eigentlich abgewartet bis der komplette vergärbare Zucker von der Hefe umgesetzt wurde. Im Südwesten der Republik nennt sich das dann Most. Dieser ist ohne weitere Schritte lagerstabil. Hast du noch Aktivität im Gärverschluss? Hat der Ansatz noch Restsüße?

Die Homepage zum Forum kennst du wahrscheinlich nicht.
https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... er-zucker/
Hier ist insbesondere das Kapitel Zucker für dich interessant. Dort wird alles ausführlich erklärt und du solltest da unbedingt lesen. Noch besser wäre das vor Beginn der Gärung gewesen, dann hättest du die jetzigen Probleme nicht.

[tiga]

In der Theorie ist es sehr einfach die Gärung zu stoppen: Sterilfiltrieren.
Danach müssen aber auch alle Behälter, Stopfen usw. wirklich steril sein.
Nach dem Sterilfiltrieren, sollte man dann ein wenig schwefeln und kann auch Kaliumsorbat zugeben, das macht den Wein ein wenig stabiler

[Scharob]

Hallo.
Danke für die Antworten.
Also ich habe :
– schon 2 mal Zucker hinzugefügt (flüssig, gekocht)
– schon 3 mal abgezogen
– einen Alkoholgehalt von 14 Promille
– einen Zuckergehalt von 7 Brix, ca 27 grad oechsle

Im Moment stehen sie bei 19 grad im Heizungsraum. Meint ihr, der Wein fängt wieder an zu gären? Wenn ja, muss ich ihn eben noch gären lassen.

Am Gärröhrchen sehe ich keine Blasen mehr aufsteigen. Da blubbert Nix mehr.
Aber wenn ich mir ein Gläschen einschenke, entstehen Blasen an den Glasinnenseiten und es prickelt im Mund.

Mit freundlichen Grüßen
Scharob

[Bahnwein]

Also ich habe :
– schon 2 mal Zucker hinzugefügt (flüssig, gekocht)

Eine Zuckerzugabe aufgelöst in Wasser ist, wenn man an die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe heran will, eher ungünstig, da der Alkoholgehalt dadurch immer wieder durch Verdünnung gesenkt wird. Wieviel Zucker hast du zugefügt?

– schon 3 mal abgezogen

Warum? Wenn das Ende der Gärung sicher erreicht ist, wird einmal abgezogen. Wenn die Gärung noch läuft und man dann die Hefe zum größten Teil entfernt, wie soll da die Gärung in angemessener Zeit zum Ende kommen? Die Hefe vermehrt sich hauptsächlich bei geringem Alkoholgehalt und wer soll die Arbeit der Zuckerverarbeitung noch machen, wenn du die Hefe großteils entfernst?

– einen Alkoholgehalt von 14 Promille

Ich nehme an, du meinst 14 % (Prozent). 14 Promille wären ja nur 1,4 %.

– einen Zuckergehalt von 7 Brix, ca 27 grad oechsle

Wie hast du den gemessen. Zur Messerei siehe auch die Homepage Fruchtweinkeller. Hast du dort schon gelesen?

Im Moment stehen sie bei 19 grad im Heizungsraum. Meint ihr, der Wein fängt wieder an zu gären? Wenn ja, muss ich ihn eben noch gären lassen.

Am Gärröhrchen sehe ich keine Blasen mehr aufsteigen. Da blubbert Nix mehr.
Aber wenn ich mir ein Gläschen einschenke, entstehen Blasen an den Glasinnenseiten und es prickelt im Mund.

Die Frage, ob die Gärung noch läuft oder nicht, lässt sich so leider nicht beantworten.
Es kann sein, dass die Gärung beendet ist und nur noch CO2 im Ansatz verblieben ist der durch die Erwärmung im Glas/Mund freigesetzt wird.
Es kann aber auch sein, dass die Gärung, durch die geringe Menge restliche Hefe, noch sehr lange läuft. Auch die Veränderung der Restsüße geht dann natürlich sehr langsam und unauffällig vonstatten. Ist noch Restsüße vorhanden?

[Fruchtweinkeller]

Da läuft konzeptionell einiges schief. Kaliumsorbat wirkt nur sicher im weitgehend hefefreien Wein, sprich der Wein sollte möglichst klar sein. Um beim Abziehen möglichst viel Hefe loszuwerden, muss die Gärung beendet sein, sprich es darf kein Restzucker vorhanden sein (sofern kein hoher Alkoholgehalt im Bereich um 16% erreicht ist). Deine Zuckermessung funktioniert natürlich nicht, aber der hohe Dichte (Senkspindelmessung) deutet darauf hin, dass jede Menge Zucker vorhanden ist. Zudem niemals Zuckerlösung zugeben, nur "trocken". Durch die Wasserzugabe verdünnst du den Alkoholgehalt, und die Gärung kann wieder aufflammen.
Nur weil im Gärröhrchen nichts blubbert heißt das nicht zwingend, dass die Gärung beendet ist, siehe https://www.youtube.com/watch?v=1D5xuy5CKrM&t=1518s. Und deine Beobachtung im Glas beweist ja, dass sich bei dir noch einiges regt.
Die Situation ist verkorkst, da der Großteil der Hefe weg ist ist unklar, ob du das Gärende sicher erreichst. Vielleicht noch kälter stellen, CO2 ausschütteln, dann nochmal vom Hefesediment abziehen und pasteurisieren? Ich empfehle zwar keine Pasteurisation, aber wenn nix anderes sicher klappt...

edit: Da war Bahnwein mal wieder schneller, danke für deinen Beitrag

[Scharob]

Hallo.
Ich bin’s. Der mit dem ganz besonderen Wein.
Spaß beiseite.

Ich habe Zucker– und Alkoholgehalt mit einem Refraktometer gemessen.
Ich meinte natürlich 14 Prozent. Sorry ^^

Gezuckert habe ich das letzte mal vor 6 oder 7 Wochen.

Verstehe ich das richtig:
Ich setze den Frischen Saft an und lasse Ihn solange im Ballon bis es fertig gegoren ist?
Ich dachte, das was sich am Boden sammelt ist tote Hefe. Ich dachte, ich muss es öfter davon trennen weil es sonst den Geschmack verschlechtert.
Also bist kurz vor dem abfüllen immer in dein einen Ballon lassen und dann erst abziehen wenn man schönen möchte?
Nehmt es mir nicht für übel jungs.


Mit freundlichen Grüßen
Scharob

[Fruchtweinkeller]

Dass du mit einem Messgerät zwei Weinparamenter in derselben Lösung misst kommt dir nicht mistig vor? Das kann nicht klappen, siehe Homepage, Kapitel "Analytik".

Hefe kann sich nicht aktiv bewegen. Lässt die Gäraktivität und damit die Durchmischung durch Gasbildung nach, so setzt sich Hefe ab. Deshalb wird sie auch regelmäßig aufgeschüttelt solange die Gärung läuft.

[willkomm2000]

Hallo.
Ich bin’s. Der mit dem ganz besonderen Wein.
Spaß beiseite.

Ich habe Zucker– und Alkoholgehalt mit einem Refraktometer gemessen.
Ich meinte natürlich 14 Prozent. Sorry ^^

Gezuckert habe ich das letzte mal vor 6 oder 7 Wochen.

Verstehe ich das richtig:
Ich setze den Frischen Saft an und lasse Ihn solange im Ballon bis es fertig gegoren ist?
Ich dachte, das was sich am Boden sammelt ist tote Hefe. Ich dachte, ich muss es öfter davon trennen weil es sonst den Geschmack verschlechtert.
Also bist kurz vor dem abfüllen immer in dein einen Ballon lassen und dann erst abziehen wenn man schönen möchte?
Nehmt es mir nicht für übel jungs.


Mit freundlichen Grüßen
Scharob

mmh, da läuft glauch ich einiges schief. ggf. musst du nochmal ein bisschen theorie auf der homepage studieren
du hast ja keine daten geliefert zum ausgangsmaterial, zum zuckergehalt, zur nachzuckerungsmenge, zur hefe, zum gewünschten alkoholgehalt. ovn daher ist das alles stochern im nebel.

nach 6-7 wochen ist die erst-gärung ohnehin längst abgeschlossen, deine 14 prozent könnten durchaus realistisch sein. dann wird einmal/das erste mal abgezogen und das material wandert zur weiteren selbstklärung ins kühlere....
und dann muss man sich ggf. noch um das thema stabilisierung gedanken machen, bevor man nach ein paar monaten das ganze in flaschen füllt

gruss aus ostwestfalen
klaus

[Bahnwein]

Nehmt es mir nicht für übel jungs.

Wenn ich diesen Satz richtig verstehe, glaubst du unsere Empfehlungen nicht?

Von mir daher hier nur noch einmal die Bitte, lies die Homepage.

Du beantwortest auch nur einen kleinen Teil der dir gestellten Fragen, das macht es leider auch nicht einfacher dir zu helfen.

Normalerweise ist ein Schönen des Ansatzes bei korrekter Vorgehensweise meist nicht nötig. Ich habe zum Beispiel noch nie geschönt.

[Mikesch]

Ich glaube nicht, dass Scharob das böse meint. Manchmal ist alles erklärt, aber bei einem neuen und komplexen Thema dauert es manchmal und da würde ich auch nochmal in meinen Worten nachfragen. Und wir wollen lieber nicht wissen, woher die Infos kommen dass Schwefel die Gärung beendet

Wann die Hefe was macht... Halte dich dabei wirklich an Fruchtweinkeller . Wer seine eigenen Heferassen hält wird wohl auch wissen was man tun muss um sie tot zu bekommen. Sinkt tote Hefe ab? Oder sinkt sie, weil sie eine höhere Dichte hat? Da habe ich mir z.b. Keine Gedanken drüber gemacht und bin froh, vor meinem ersten Met und Fruchtwein auf der Website hängen geblieben zu sein und nicht bei speziellen Youtubefilmchen, die alles ganz einfach und "original" machen.