Quitten-Met

[Fruchtweinkeller]

Die Beschreibung klingt nicht schlecht, probiert habe ich die noch nicht. Gärstockungen sind mir relativ fremd

[tiga]

Obwohl in den letzten zwei Wochen keine Gäraktivität erkennbar war, habe ich gestern nochmal ein Pfund Zucker in den Ansatz geworfen

[Betrunkene Quitte]

Den letzten Ansatz mit 20kg Quitten habe ich erst mit der Küchenmaschine grob gerieben. Dann mit sehr wenig Wasser und Limettensaft in einem großen Kochtopf mehr Dampf gegart als gekocht. Das hatte den netten Nebeneffekt, dass die bereits oxidierten Quitten-"Späne" wieder ihre frische Farbe angenommen haben.
Danach Pürierstab... Antigel... 5L-Hand-Spindelpresse mit Presstüchern.
Das hat zwar eine ganze Weile gedauert dafür war die Saftausbeute sehr gut.
Den Trester habe ich dann noch einmal für 1/2 Tag in wenig Wasser eingeweicht und diesen dann final abgepresst. Das ging dann deutlich schneller.

Für größe Ansätze würde ich das aber sicherlich nicht machen, auch wenn es Spaß macht (Zeitfaktor)... oder eine Presse mit 20L verwenden...

[tiga]

Ich glaube, dass die Gärung nun durch ist.
Zufällig bin ich gerade auf ein Angebot von Killerhefe gestoßen. https://brouwland.com/de/hefe/20447-tro ... y-7-g.html
Hat das schon mal jemand ausprobiert? Einfach eine eigentlich fertige Gärung nochmal anschieben?
Irgendwie reizt mich das

Im Zuge der Rabattaktion habe ich auch die Killerhefe bestellt. Sollte mir der Ansatz am Ende zu süß sein, kann ich versuchen damit die Gärung nochmal anzuschubsen. Vermutlich brauche ich die hefe aber nicht, da die vorhandene Hefe zwar nicht sichtbar gärt, aber aus Erfahrung verschwindet die Restsüße dann doch irgendwie.
Also entweder liegt es an meiner Hefe (Vinoferm Rouge) oder ich mache sonst etwas richtig, dass die Hefe so viel Ausdauer zeigt. Mein erster Ansatz (vor einigen Jahren) hat es ja auch in einer schier endlosen Gärung auf 18 Umdrehungen geschafft

[tiga]

Ich habe heute einen neuen Versuch gestartet. Es sind 1 g/l "Heavy Toasted Oak Chips" in den Ansatz gewandert. Die bleiben da etwa 2-3 Wochen drin, dann werde ich abziehen und bei Bedarf nochmal frische Chips zugeben, die dann bis zur Filterung drin bleiben werden.

Die KY-Hefe wird bei diesem Ansatz nicht verwendet werden, da die Restsüße so passt.

[Betrunkene Quitte]

Wie sieht es denn mit dem Dampfentsafter bei Quitten aus? Meine Mutter hat so früher immer Quittengelee gemacht.

Hallo MrMet,

Prinzipiell geht das natürlich. Allerdings bringt das Dampfentsaften aus meiner Sicht für Quittenwein zwei große Nachteile:
- Farbveränderung: Die schöne gelbe Farbe des Saftes wird eher rötlich/bräunlich. Das sieht man auch sehr gut bei Quittengelee und Saft aus Dampfentsaftern
- Geschmack: Die typischen feinen Quittenaromen, sowie einige schnell flüchtige Komponenten leiden enorm unter der verwendeten Temperatur, dazu kommen häufig neue Noten, z.B. ein überlagernder Karamellgeschmack.

Für einen Quittenwein aus meiner Sicht keine Methode mit schönem Ergebnis.

[Betrunkene Quitte]

habe aktuell QUitte und Quitte - Birne in der Selbstklärung. Beides aus Rohsaft hergestellt. Die Quittenmaische wurde zudem vor dem Abpressen auf 65° erhitzt. Beide Ansätze stehen nun locker seit 2 Monaten und es hat quasi keine Veränderung in der Selbstklärung stattgefunden.
Wie ist das bei euch? Bekommt ihr die Quittenansätze halbwegs klar? Wie lange soll ich die so stehen lassen? Ich habe keine Lust beim Filtern durch das aufwenden von Unmengen an Filterplatten in eine Privatinsolvenz zu schlittern

Hallo Alex,

Eine Frage zu deinem Ansatz: Ich vermute mal, dass das Erhitzen der Maische auf 65°C dem Pasteurisieren dient.
Hat sich der Saft beim Erhitzen farblich/geschmacklich verändert?
Ich möchte dieses Jahr ebenfalls gerne einen Maische-Ansatz fahren, jedoch bin ich mir noch nicht sicher ob ich Pasteurisieren soll, oder Sterilfiltrieren.

Danke schön für Deine Erfahrung

[tiga]

65° C bedeutet 0,3° über dem Siedepunkt des Alkohols. Das müsste man dann schon in einem Drucktopf machen.

[Fruchtweinkeller]

Erhitzen der Maische bzw. der unvergorenen Fruchtstücke: siehe Rezept auf der HP. Dient der Geschmacksverbesserung, nimmt dem Wein die Schärfe und macht ihn runder.

[Alex_22]

Genauso wie es der Chef sagt. Außerdem habe ich das Gefühl das die harten Quitten durch das erhitzen weicher werden und damit auch das Abpressen.

[Fruchtweinkeller]

Jupp, die kleinen, harten Biester können sehr widerspenstig sein.