Nun, wie bekomme ich die Hefe aus der Salzlösung um das Glyzerin in den Wein zu bekommen?www.hefe-und-mehr.de hat geschrieben:Die Hefe überlebt den Salzstress, dem sie beim Salz-Hefe-Verfahren ausgesetzt ist. Der Salzstress führt zu der Abgabe von Glycerin an den Teig, wodurch das Glutennetzwerk elastischer und stabiler wird, der Teig also höher aufgehen kann und die Gärtoleranz verbessert wird. Gleichzeitig wird die Kohlenstoffidoxid-Produktion angeregt – insbesondere in zuckerhaltigen Teigen – wodurch der Teig schneller aufgeht.
https://www.hefe-und-mehr.de/2020/04/da ... senschaft/