Das Fruchtwein-Forum

Gestern habe ich unter anderem Birnenmost der Gelbmöstler filtern wollen. Angefangen mit 9-4 µm dann 3-1,5 µm und zu guter Letzt 0,6 µm.
Das Erstaunliche: Vor und nach der Filteraktion hat die Trübung praktisch nicht abgenommen. Nach wie vor Dichter Küstennebel
Ich hätte noch 0,4 µm gehabt. Viel besser wäre es aber vorraussichtlich auch nicht geworden, daher habe ich nicht weiter gemacht.
Erstes Bild vor, zweites nach der Filteraktion (der rechte Ballon wurde nur bis 3/1,5 µm gefiltert).

Eigentlich waren die beiden Ballone eine Hefe-Vergleich für mich zwischen Wild&Pure und Safcider AB-1. Letztere hat dabei einen leicht fruchtigeren und etwas lieblicheren Wein abgeliefert, sofern man das bei der Menge Gerbstoff herausschmecken kann. Außerdem gärt sie williger, schneller. Eigentlich wollte ich einen Vergleich machen, bevor ich mir eine große Packung zulege. Jetzt habe ich die Wild & Pure da, in 500 g... Naja, nur nebenbei.

Jetzt ist alles zusammen in einem 25 L Ballon Spundvoll mit einem weiteren Ansatz Gelbmöstler. Ich werde das wohl nun mit Gelatine behandeln da der Most auch sehr herb ist. Die Birnen hätten wohl noch ein paar Tage Nachreifen vertragen.

War der Saft pasteurisiert? Ich vermute, dann ist die Selbstklärung besser. Schreit nach einem Versuch

Der Saft wurde nicht pasteurisiert. Was sind deine Gedanken dabei?
Pasteurisiert wird bei mir Saft für die Gärung eigentlich nie. So trübe Weine hatte ich ja schon, bevor ich den Filter hatte. Mit einem hatte ich ja mal gute Erfolge mit Gelatine. viewtopic.php?p=182539&hilit=gelatine+mostbirne#p182539
Das Problem an so trüben Mostbirnen-Wein tritt vor allem auf, wenn sie nicht vollreif gepresst werden. Vollreif bei Mostbirnen heißt, innen schon braun, teigig werdend. Da können ein paar Tage hin oder her einen Unterscheid machen.

Pektin und Proteine können Kolloide bilden, die wohl durch jeden Filter schlagen können. Wenn man deren Struktur zerstört, zum Beispiel durch Erhitzen, sollten die Stoffe denaturieren, ausflocken und bei einer Klärung sedimentieren oder im Filter zurückbleiben. Wenn die Theorie stimmt würde ich erwarten, das pasteurisierter Saft schneller klärt und sich besser filtrieren lässt.

Wenn du eine Schönung machen möchtest, empfehle ich dir unbedingt diese mit Vorversuchen zu evaluieren. Steht auch auf der HP irgendwo. Ansonsten wäre noch die Frage ob der Filterversuch richtig geklappt hat. Ich habe schon mehrere tausende Liter gefiltert und oft Probleme gehabt. Aber das sich überhaupt keine Veränderung zeigt ist schon extrem.

Die anderen Weine die durch die gleichen Platten gewandert sind, waren danach schön blank. Ja, Vorversuche. Ich hatte ja da schon mal was gemacht. Vielleicht mache ich mich morgen mal ran. Erhitzen werde ich nicht, auch nicht testweise da eine thermische Behandlung auch künftig vor der Gärung für mich nicht in Frage kommt.

Vorversuche mit Gelatine sind gescheitert:

Die Flasche in der Mitte hat 4 g/l Gelatine erhalten.
Links 8 g/l
Die Flasche rechts hatte ich testweise mal auf 60 °C erhitzt, keine Veränderung.

Ich hatte ja schon mal vor Jahren einen solchen Kandidaten. Da wurde das trübe dann nach einem Jahr recht fest und eine klare Phase hatte sich abgesetzt. Im Moment stört er nicht und bleibt nun erst mal einfach so stehen. Kommt Zeit, kommt Rat.
Nächste Saison werde ich wieder mehr darauf achten, die Früchte vollreif zu verarbeiten oder nachreifen zu lassen. Da liegt jedenfalls das Problem. Bei Mostbirnen kann da eine Woche den Unterschied machen.

Edit:
Ganz vergessen. Da ich mit gemischten Sorten fast noch nie Probleme hatte in dieser Richtung. Z.B. sind von dem trüben Wein ca. 8 L in einen Mischwein aus allen Resten (Apfel, Birne, Quitte) gewandert der nun schön klar ist. So habe ich nochmal ein paar Mischungen mit anderem Birnenwein 1:2,5 und Apfelwein 1:2,5 und 1:5 probiert. Bisher Fehlanzeige. Die Weine zum zumischen waren allerdings schon geklärt/gefiltert. Vermutlich fehlen damit Stoffe zum gegenseitigen ausfällen.

Probier doch mal so klassische Mittelchen wie Speierling, Mispel, Schlehe oder Quitte.

Schobbe

Ebbelwoi nach Zugabe von Speierling:



Man beachte die große Menge des sogenannten Ebbelwoikuchens.

Der Ebbelwoi nach dem Entfernen des Ebbelwoikuchens mit einem Sieb:


Der Ebbelwoikuche im Abfall, schmeckt wie Tofu nach nichts.


Schobbe

Oder schon beim Gärstart noch ein wenig Tannoblanc zugeben.

Bei Apfelwein gibt man ja gerne mal was Gerbstoffreiches zu für die Klärung, da braucht‘s das teilweise, je nach Apfelsorten. Einige Mostbirnen wurden ja auch nur als Zugabe zum Apfelwein zur Klärung verwendet. Hier ist es aber andersherum. Ich habe einen Mostbirnenwein mit Gerbstoffen, dass es einem die Unterhose hinten rein zieht… Das letzte was ich da brauche sind noch mehr Gerbstoffe/Tannine. Es fehlt sozusagen der andere Part. Deswegen habe ich ja versucht Apfelwein beizumischen, ebenso milde Birnen.
Meiner Erfahrung nach sind die Weine aus Mostbirnen je klarer sie sind auch deutlich milder, also Gerbstoffärmer. Der Unterschied ist teilweise schon enorm vom trüben zum klaren Mostbirnenwein.

Den Kuchen kenne ich auch, habe ich auch Regelmäßig, gerade bei Mischwein.

Ja, Ja, die Birne.
Nicht umsonst wurde sie durch das Frankfurter Reinheitsgebot von 1638 explizit von der Ebbelwoiherstellung ausgeschlossen.
Nach meiner Erfahrung führt neben dem zu wenig an Gerbstoffen auch überlagertes Ausgangsmaterial zu einer permanenten Trübung. Hatte es bei einem sortenreinen Boskop,der erst im Dezember nach dem ersten Frost vom Boden aufgesammelt worden war und auch dieses Jahr bei meinem Quittenapfelwein (Verhältnis 3:1), wobei die Quitten vor der Pressung mind. noch 3 Wochen lagerten. Die Lagerfähigkeit von Obst leitet deutlich unter den klimatischen Veränderungen.
Ich löse das Problem mit der Trübung immer so: Was trüb ist, wird zuerst getrunken.

Schobbe,