Das Fruchtwein-Forum

Nach nun schon einigen erfolgreichen Met-Ansätzen nach Basisrezept, habe ich mich nun auch mal getraut einen Ansatz ohne Apfelsaft und geriebene Äpfel anzusetzen. Ich weiss um die Schwierigkeiten damit, aber es ist ja trotzdem möglich und ich möchte es einfach mal wissen

Die Zutaten:

4,0 kg eigener Waldhonig
10g Hefenährsalz
2g Tannin
3g/l Zitronensäure
Wasser - aufgefüllt auf 20 liter

Hefe: das erste mal, dass ich eine Flüssighefe verwendet habe: Haut Sauternes, mit aktivem Gärstarter (hier war auch Apfelsaft enthalten) angesetzt.
Geschwenkt wird 2-3 / Tag. Umgebungstemp. ca. 18-20 Grad.

Nach 7 Tagen: verhaltene Gärung, es hat definitiv keine stürmische Gärung stattgefunden. Ich tue mich gerade schwer mit dem "Blubb-Verlauf" weil ich diesmal einen alten Weinballon mit recht grossem Hals und damit grossem Gärröhrchen verwende. Im Vinometer erreicht er noch nicht die ablesbare Skala (die Hälfte zu 5%), also max. 2,5%. Geschmacksprobe: recht süß, fruchtig (die Hefe?), echt lecker - könnte man fast so als Federweisser Met trinken, allerdings fehlt für den runden Geschmack die Kohlensäure.
Heisst wohl, die Hefe lebt, tut sich aber wohl etwas schwer mit der Umgebung. Hat jemand einen Tipp für mich?

Apfelstücke reinwerfen und weiter schwenken.

Das war jetzt nicht das, was ich hören wollte

Naja, so wie ich das lese, hast Du alles richtig gemacht.
Es bleibt also nur, Deiner Hefe ein paar schwimmende Ansatzpunkte zu geben, damit die kleinen unbeweglichen Tierchen nicht zusammen am.Boden hocken, sondern mit dem Zucker in Verbindung kommen.
Gibt es lebensmittelechte Schwämme für sowas? Die könnten darin schweben und den Hefen als Inseln dienen. Sonst eben die Apfelstücke.

Du kannst auch noch versuchen den Met in ein anderes Gefäss sprudelnd umzufüllen um ihn zu belüften. Da aber schon 7 Tage vergangen sind, sehe ich das eher kritisch.

Ganz ohne Saft gärt es nur schleppent wie du es jetzt selbst gemerkt hast.
Da einfach die Nährstoffgrundlage fehlt und die kann ein einfaches Hefenährsalz auch nicht ausgleichen !

Das Thema kommt immer wieder hier im Forum hoch einen Met ohne Apfelsaft zu machen da das ja nicht nach einem "richtigen" Met schmeckt.
Chef rät dann immer nach weißen Traubensaft anstelle des Apfelsaftes zu nehmen. Dieser ist geschmacksneutraler als der Apfelsaft.
Einen Met nur mit Wasser und Honig zu machen rät aus guten Grund die Homepage ab. Aber das merkst du grade selbst.

Ich finde es sehr schade um deinen Honig da wenn du hier mal im Forum gesucht hättest, hättest du sicher viele Beträge gefunden warum das nicht sinnvoll ist was du gemacht hast .

Die Gärung wird sich wohl ewig hinziehen und nicht wirklich hohe Alkoholbereiche erreichen womit dein Met nicht stabil ist und außerdem zu süß sein wird auch ohne nachzuckern.

Danke für Eure Antworten. Ich bin mir dessen völlig bewusst, dass das für die Hefen suboptimal ist. Es geht tatsächlich darum, einen Met nach Gesetz herzustellen - ich mache dies unter anderem für meinen Verein, dieser schenkt den Met mittlerweile auf einem Weihnachtsmarkt aus. Ich persönlich sehe das garnicht mal soo kritisch, möchte es aber nun halt mal probieren.
Update: ich habe gestern die Heizung in dem Raum etwas hochgedreht und heute morgen lässt sich tatsächlich eine stürmische Gärung beobachten

dann mal schön weiter schwenken

Das wäre meine Frage gewesen , wie warm der Ansatz steht. Die Haut Sauternes ist eine Hefe die Temperatur benötigt. Selber verwende ich sie auch sehr gerne für Met, allerdings aus Trockenhefe (gelbe Tütchen). Mit meinem nächsten Metansatz warte ich gerade noch bis das es kalt genug ist damit dann die Heizung durchläuft und ich den Ballon genau vor der Heizung platzieren kann .
Was mich mal interessieren würde, wie hoch ist der Gesamtsäuregehalt, oder mit anderen Worten wie viel Säure bringt der Honig mit?
Und auch ohne Frucht; immer den Ballon in Bewegung halten (schwenken).

ich schwenke 3x täglich, morgens vor dem Weg zur Arbeit, in der Mittagspause 1x und 1x vor dem Schlafengehen. Das wird ja immer wieder schnell zum Ritual. Meine Frau sagt da schon garnichts mehr dazu
Ja, ich gehe stark davon aus, dass es an der Temperatur lag, so wie der jetzt plötzlich loslegt. Und da er bei meiner Geschmacksprobe am WE so hervorragend geschmeckt hat - angenehm fruchtig - (in meinem Kopf nistet sich schon der nächste Ansatz "Federweisser" ein), bin ich gerade recht
zuversichtlich was den weiteren Verlauf angeht.
Der Säuregehalt nur vom Honig war ca. bei 1,5g/l, zwecks Gesamtsäuregehalt werde ich im Verlauf aber nochmal titrieren.

Sich nur auf Blubbs zu verlassen besonders wenn man die Temperatur hochdreht kann zu Fehlschlüssen führen.
Ob das nun die Hefe ist die besser in Gang kommt , ja wenn es vorher zu kalt war, aber was du für eine Gärung hälst kann zum Teil nur expandierendes Gas sein.

Wenn es über einen längeren Zeitraum blubbt und sich auch die Restsüße abbaut ist es tatsächlich auch eine Gärung.
Gut möglich das des zu kalt war aber das ändert Nix an der Nährstoffversorgung der Hefe in deinem Ansatz.

das ist ganz sicher eine stürmische Gärung im Moment. So ein aufgeregtes Blubbern hab ich bei meinen bisherigen Ansätzen noch nie erlebt, dazu schäumt der Wein nach dem Schwenken von 20l auf 26l auf. Das ist jetzt Tag 3 mit stürmischer Gärung, sobald diese nachlässt werde ich nachmessen und hier berichten.

beim mittaglichen Aufschütteln wollte ich am Spund riechen, ob die Gärung gut läuft und war verblüfft über den starken Luftzug des ausströmenden Gases
Der Ansatz bildet auch eine unglaubliche Schaumkrone vor dem Schütteln, die beinahe wie eine Milchhaut aussieht - nach dem Schütteln sieht man kleine Fetzen im Weinling rumschwimmen. Sind das Eiweissausfällungen, hat das mal jemand beobachtet? Wachspartikel vom Honig schliesse ich in der Menge eigentlich aus, der Honig war gut gesiebt.