Das Fruchtwein-Forum

Hallo zusammen,


ich heiße Sebastian und stelle mit meinem Opa zusammen seit ein paar Jahren wunderbaren Viez her. (Menge ca. 300L)
Um eine erste Idee zu bekommen hier ein Bericht über "unseren Viez":
http://www.treverer.com/2016/05/beurene ... en-kumpel/

Wir hatten es "immer" so gehandhabt, dass wir gänzlich ohne Zugaben auskamen, weder vor noch während oder nach dem Prozess.

Dieses Jahr möchte ich das ändern. Nachdem er gefühlt zu 95% ausgegärt ist hatte er immer einen vollmundigen, fruchtigen Geschmack und um die 8% alc. Dieser Zustand geht allerdings immer recht schnell, binnen wenigen Monaten, verloren.
Dies hatte sicherlich den Grund, da ich den Viez immer aus einem Fass mit Gärverschluss abgezapft habe und somit inmmer Luft miteingezogen werden konnte.

Meine Idee wäre nun den Viez vor der Abfüllung zu schwefeln und ihn komplett in Bag-in-Box Behälter zu füllen.

Könnt ihr mir dazu einen Tipp geben, ob das Schwefeln und die "luftdichte" Abfüllung diesen Effekt, dass sich das Wesen verändert entgegenwirken kann/wird?


Liebe Grüße und schonmal vielen Dank!

Schwefeln beendet nicht die Gärung!

Schwefel stabilisiert die Fruchtaromen und bindet Sauerstoff. Eine Gärung kann er allerdings nicht beenden.
Dafür muss der Wein entweder durchgären bis kein Zucker mehr vorhanden ist oder so lange nach gezuckert werden, bis die Hefe aufgrund des Alkoholgehaltes stirbt.

ODER man filtert steril.

Gure Bastian,

'nen guten Ebbelwoi muss man nicht schwefeln, bei genug Gerbstoffgehalt ist er von alleine stabil.
Ich lagere meinen Ebbelwoi i.d.R. spundvoll in den Fässern auf der Hefe, bis er dann getrunken wird. Ich hab jetzt noch ein Fass vom letztjährigen auf der Hefe.
Ich lasse allerdings ein Fass immer komplett in kleinere Gebinde (meist 5l Kanister) ab, die dann wiederum randvoll auf den Trinktermin warten. Angebrochene Kanister stehen im Kühlschrank. Der naturtrübe Rest im letzten Kanister vom Abfüllen wird immer zuerst getrunken. ein 5l Kanister Ebbelwoi leben bei mir im Schnitt 5 Tage.

Schobbe,

Hey,

erstmal vielen lieben Dank für die schnellen Antworten! Wahnsinn...

Würdet ihr mir also empfehlen ihn etwas zu schwefeln oder soll ich es wie bisher bleiben lassen und den Viez "luftdicht" komplett abfüllen in Bag-in-Boxes?

So ganz erleuchtet bin ich noch nicht

Grüße

Hallo asebotoremember,

schwefeln oder nicht, von der Hefe abziehen oder nicht... da gehen die Meinungen auseinander, und ich habe versucht, dem hier gerecht zu werden:

http://www.fruchtweinkeller.de/apfelmos ... ellung.htm

Wir können davon ausgehen dass Sauerstoff an der geschmacklichen Veränderung deines Stoffs mitverantwortlich ist. Wenn du von der Hefe abziehst, schwefelst und in BiBs abfüllst wird das dem schädlichen Einfluss des O2s sicher entgegen wirken. Der charmante Vorteil der BiBs ist ja dass du Inhalt entnehmen kannst und keine Luft eindringt. Ganz wichtig ist natürlich: Es darf nichts gären/es darf kein Überdruck entstehen. Restsüße darf der Wein daher nicht haben.

Okay,

gibt es denn natürliche Alternativen zum Schwefel?

Welche Mindestdosis würdet ihr mir empfehlen? Ich würde gerne im unteresten Grenzbereich arbeiten, also so das es einen Effekt erzielt aber mehr auch nicht

Danke schonmal für die schnelle, professionelle Hilfe!

asebotoremember hat geschrieben:gibt es denn natürliche Alternativen zum Schwefel?

Gerbstoffe bieten einen gewissen Schutz aber die die können keine Schwefelung ersetzen !
0,1 g/L also 1 Gramm auf 10 Liter biedet ausreichenden Schutz für eine längere Lagerung.
Damit bis du deutlich unter dem gesetztlichen Grenzwert der für Weine zugelassen ist.
Du kannst auch weniger nehmen aber je weniger du nimmst desto schwächer und kürzer ist der Oxidationschutz.

Was du machen kannst ist weniger schwefeln dafür aber öfter nach gewissen Zeitabeständen aber ob das praktikabel musst du selbst enscheiden, außerdem müsstest du durch regelmäßige Messung den Zeitpunkt der neuen Schwefelgabe ermitteln.

asebotoremember hat geschrieben:Okay,

gibt es denn natürliche Alternativen zum Schwefel?

Welche Mindestdosis würdet ihr mir empfehlen? Ich würde gerne im unteresten Grenzbereich arbeiten, also so das es einen Effekt erzielt aber mehr auch nicht

Danke schonmal für die schnelle, professionelle Hilfe!

Also ich bin ja in der Softwareentwicklung (wenn jemand Hilfe braucht, melden) und ich frage dann unsere Kunden immer: was möchtest Du erreichen?

Schwefel ist nicht zu ersetzen und Schwefel ist ein Freund des Weines und der Verbraucher. Niemand bekommt Kopfweh von Schwefel. Naja FAST Niemand.

So sieht's aus, und so ist es übrigens auch auf der HP nachzulesen

Ich möchte nur noch anmerken dass die Schwefelmessung beim Apfelwein bzw. Most leider ausfällt weil die im Apfel enthaltene Ascorbinsäure den Messwert verfälschen wird.

Und ich hab die Info nicht nur von Deiner Seite.

Hallo Sebastian

Ich habe auch schon Leute gesehen, die die bereits befüllten BaginBox-Säcke im Wasserbad pasteurisierten (in einem grossen isolierten Bottich).
Das würde das komplette durchgären verhindern, und du könntest dir theoretisch die Schwefelung sparen. Zum Schutz vor Oxidation wäre etwas Schwefel natürlich trotzdem gut
Dazu brauchst du natürlich hitzebeständige BiB-Säcke. Und du müsstest wohl dem Most vor dem Füllen die Kohlensäure austreiben (zB. Stickstoff über eine Fritte reinblasen). Sonst bläht es dir beim Pasteurisieren alle Säcke auf. Pasteurisieren im Fass (mit Tauchsieder oder so) und direkt heiss abfüllen wäre natürlich eifacher… aber dann dampfen dir alle Aromen ab!