Das Fruchtwein-Forum

Hallo zusammen,
habe da mal wieder ein paar Fragen zur Maischegärung.
Wie lässt sich der Öchslegehalt bestimmen?
Nach der Maischegärung nach zugabe von Restmenge Zucker (Gesamtmenge wurde mit 3,375 kg berechnet. Restzugabe war
375g ) habe ich einen Öchslegehalt von 35°Oe gemessen. kann das sein?
Laut Rezept habe ich
Fruchtmenge 9,522 kg
Zucker 3,375 kg
Wasser 4,725 l
als Ausgangsmenge.
Da ich gelesen habe das man in der Maische keinen Öchslegehalt messen soll frage ich mich wie ich wissen soll was an Alkohol ensteht und wie ich den Meßwert zu deuten habe.

Die Öchsle sind gar nicht so wichtig, da man den Zucker ja nicht komplett zu gibt, sondern nach und nach.
Aber das kannst du alles auf der HP nachlesen, da steht es ausführlich beschrieben.

Vor allem macht die Oechslerei bei laufender Gärung physikalisch keinen Sinn, siehe Homepage Kapitel Analytik.

Nartürlich weiß ich das die Oechslerei während der Gärung kein Sinn macht aber ich habe wohl falsch gelesen. Also alles zurück im Rezept steht Säure messen. Sorry !!!! Bleibt für mich dann noch die Frage wie ich es schaffen soll die Maische auf einen Oechlegrad von ca. 120°Oe einzustellen wenn ich das eh nicht messen Kann weder in der Maische noch im Most nach der Maischegärung.

langenfelder68 hat geschrieben:Bleibt für mich dann noch die Frage wie ich es schaffen soll die Maische auf einen Oechlegrad von ca. 120°Oe einzustellen wenn ich das eh nicht messen Kann weder in der Maische noch im Most nach der Maischegärung.

Ganz einfach : Gar nicht.

Während der Gärung ändert sich der Zuckergehalt ständig und hast nur zwei feste Werte du du genau einstellen kannst beim Zuckergehalt.
Am Anfang der Gärung und am Ende.

Ende der Gärung heißt das du die Hefe zur Alkoholtoleranzgrenze getrieben hast oder die Hefe durch Filterung vollständig abgetrennt hast.
Beide Methoden sind auf der Homepage beschrieben: Nachzuckerungsmethode oder Filterung.

Danke für den Link
Es ist halt so das das meine erste Maischegärung ist und ich dadurch keine Erfahrungswerte besitze.
Einige Bücher schreiben allen Zucker direkt mit rein und hier wird immer nur nachgezuckert.
In der Summe ist das erstmal verwirrend, aber langsam sehe ich klarer.
Weniger ist manchmal mehr und probieren geht über studieren.
Also hoffe ich ich habe nicht zuviel verkehrt gemacht und es wird sich irgendwie regeln.

langenfelder68 hat geschrieben:Einige Bücher schreiben allen Zucker direkt mit rein und hier wird immer nur nachgezuckert.
In der Summe ist das erstmal verwirrend, aber langsam sehe ich klarer.

Ja es ist am Anfang sehr verwirrend weil dir die Erfahrung fehlt was sinvoll ist und was nicht aber, das ist nicht weiter schlimm dafür sind wir ja hier damit dir geholfen wird!

Das Hauptproblem ist wenn du den ganzen Zuccker zu Anfang der Gärung bei tust das du aufgrund des osmotischen Drucks der durch den sehr hohen Zuckergehalt die Hefe sehr gestresst wird. Dieser Stress verstärkt sich von wenn die Hefe Alkohol gebilet hat weil sie sich damit praktisch selbst vergiftet. Dieses Phänomen nennt man Gärstockung was dazu führt das die Hefe wenig und sehr langsam Alkohol bildet was du dir vorstellen kannst nicht in unserer Sache ist .

Um das zu umgehen wird hier im Forum die Nachzuckermethode empfohlen da dann dieses Problem in der Regel nicht auftritt und die daraus folgenden Probleme ganz vermieden werden.

Also wenn was unklar ist einfach nachfragen !

so nun ein kleiner Nachtrag zum Brombeerwein.
Er erfreut sich bester Gesundheit.
Er blässt seit einer Woche alle 12-24-sec ab. Säure, Alkohol und Geschmack habe ich noch nicht kontolliert da der Wein noch so kräftig arbeitet.
Bevor ich den nachzuckere wird das wohl noch ein bischen dauern.
Wenn das überhaupt sein muß, da er ja schon fast allen Zucker laut Rezept hat.

Nun habe ich allerdings ein anderes Problem:
Meine Stachelbeermaische will garnicht anfangen mit gären.
Habe 2 Ansätze gemacht .
1. 3,8 kg Früchte, 1kg Zucker und 1,75 l Wasser.
2. 3,7 kg Früchte, 1 kg Honig und 1,75 l Wasser.
Hefe ( Sherry mit 250 ml Apfelsaft angesetzt).
Zuckerschock?????
Habe mir gedacht ich gebe da mal noch 3l Wasser jeweils zu.
Könnte das gehen?

Du hast viel zu wenig Wasser im deinem Ansätzen ! Fast 4 kg Früchte und nur ca. 2 Liter Wasser das musst doch nur ein Brei sein.

Hier habe ich mal ein Beispielrezept :

http://fruchtweinkeller.de/Wine/erdbeere.html

Dabei sind 12 kg Früchte und 2 kg Zucker auf 20 Liter.

Am besten gleich verdünnen und neue Hefe hinzugeben um sicher zu gehen

Und wie ist es mit der Maischegärung bei den Brombeeren? Schon abgepresst?

Brombeeren presse ich spätestens nach 1 Woche ab, da sonst Bitterstoffe mit in den Wein gelangen.
Bezüglich OE-Messung - ähnlich wie bei Weintrauben mit einem Refraktometer oder nimm einfach den Mittelwert lt. Kitzinger Weinbuch an. Dort sind 42 OE angegeben. Nun hast Du noch das Problem der Saftberechnung bei einer Maischegärung. Da kannst Du auch nur ein Schätzwert annehmen, dass z.B. 6 kg Beeren so 4,5 bis 5 Liter Saft ergeben. Alles nur Schätzwerte. Das hilft nicht wirklich weiter.

Wie ich es früher gemacht habe, kannst Du hier sehen.
Heute zerdrücke ich nicht mehr, sondern schicke die Menge durch meine Rätzmühle. Per Hand rühre ich nun auch seltener, dafür nehme ich meine Borhmaschine mit Rüheraufsatz (Farbrüher, der mit Kelterlack gestrichen wurde). Weiterhin verwende ich heute einen Flaschenschwefler, auch schon mal einen Weinfilter mit 20x20 Filterschichten und fülle nun per Vakuumpumpe und Abfüllventil anstatt Füllstoptrichter ab.

VG

Sorry, ich dachte das wäre aus meinem Bericht hervorgegangen.
Brombeermaische ist seit einer Woche abgepresst und in einen 15l behälter abgefüllt.
Hat inzwischen 13 Vol% Säure, ist nach einer Messung in Verdünnung, 9g/l hochgerechnet.
Schmeckt noch leicht süß, ist also noch genug Zucker drinn. Laut Orginalrezept habe ich aber auch noch 100g Zucker zum nachgeben.
Der Wein ist aber jetzt schon besser als der letzte. Dunkler und sehr viel fruchtiger.
Werde aber jetzt nachdem meine bisherigen Fehler soweit ausgebügelt sind, weiter machen wie es im Forum vorgeschlagen.
Was ich allerdings genauso machen werde wie beim letzten Brombeerwein ist wenn er von der Hefe abgezogen ist , den Wein einfach mal für 2-3 Monate vergessen.
Ich habe gemerkt dann ist er ganz frei vom restlichen CO2 und prickelt dann nicht mehr auf der Zunge.

langenfelder68 hat geschrieben:Was ich allerdings genauso machen werde wie beim letzten Brombeerwein ist wenn er von der Hefe abgezogen ist , den Wein einfach mal für 2-3 Monate vergessen.
Ich habe gemerkt dann ist er ganz frei vom restlichen CO2 und prickelt dann nicht mehr auf der Zunge.

Dem steht nichts entgegen. Am längsten klärte mal bei mir ein Wein über 1,5 Jahre und der wurde und wurde nicht klarer. Da musste ich dann halt mit anderen Mitteln dem zu Leibe ziehen.

Mit dem Abpressen war nur eine Frage, damit man es nicht vergisst.

VG