Das Fruchtwein-Forum

Hey,

soweit ich es richtig in Erinnerung behalten habe, bietet Fructose (Fruchtzucker) eine gewisse Konstante in der eingestellten Restsüße.

Ich stelle die Restsüße immer mit Fructose ein und habe jetzt bei einem Himbeerwein gemert, dass die Süße subjektiv geringer ist als vor 3 Monaten.
Wie kann das sein? Sollte nicht eigentlich nur Saccarose an Süßkraft verlieren?

Theoretisch hast du Recht und das ist auch das was ich immer sage, die Natur hält sich da nicht immer dran. Bei der Weinalterung gibt es ja eine Reihe von möglichen Polymerisationsreaktionen, und daran können neben Tannin/Gerbstoff auch Zuckermoleküle beteiligt sein. Unter dem Strich kann es also durchaus sein dass da einiges was das Aroma mitbestimmt durcheinander gewirbelt wird und sich der Gesamteindruck der "süße" ändert.

Danke ersteinmal für die Antwort.

Mein Gedanke war nun, sich die teure Fructose zu sparen, wenn sie eh "nachtrocknet" .
Eingestellt wurde mit circa 35 g/l . Säure bei 8,5.

Ich kann es nicht messen, aber rein vom Empfinden her würde ich die Restsüße jetzt auf um die 25 g/l einschätzen. Also gute 30% weniger als beim Einstellen. Dass ist ja der Verschleißwert der bei normaler Saccarose angesprochen wird.

Gibt es zu dem Thema auch Studien bzw. Fachartikel?

Flowie91 hat geschrieben:Eingestellt wurde mit circa 35 g/l

35g fructose pro liter? ist das nicht wahnsinnig süß?
müsst man mal durchrechnen, da fructose schon von haus aus eine höhere süßkraft als saccharose hat, was da am ende billiger kommt.

Flowie91 hat geschrieben:Danke ersteinmal für die Antwort.

Gibt es zu dem Thema auch Studien bzw. Fachartikel?

Da erwischt du mich kalt Ich hatte mal ein Sonderkapitel "Tannin" geplant und habe auch schon einiges dazu geschrieben, aber das Projekt liegt seit Jahren auf Eis. Und vor Jahren hätte ich dir das sofort beantworten können. Mein Standardwerk damals war "Wine Science", aber ich hatte auch andere Quellen. Seit den letzten Umzug liegen die noch immer ungeordnet in irgend welchen Boxen herum

Holger hat geschrieben:

Flowie91 hat geschrieben:Eingestellt wurde mit circa 35 g/l

35g fructose pro liter? ist das nicht wahnsinnig süß?
müsst man mal durchrechnen, da fructose schon von haus aus eine höhere süßkraft als saccharose hat, was da am ende billiger kommt.

Das ist schon gut so, ist ja auch gar nicht das Thema.
Billiger kommt Saccarose immer.

Fruchtweinkeller hat geschrieben:

Flowie91 hat geschrieben:Danke ersteinmal für die Antwort.

Gibt es zu dem Thema auch Studien bzw. Fachartikel?

Da erwischt du mich kalt Ich hatte mal ein Sonderkapitel "Tannin" geplant und habe auch schon einiges dazu geschrieben, aber das Projekt liegt seit Jahren auf Eis. Und vor Jahren hätte ich dir das sofort beantworten können. Mein Standardwerk damals war "Wine Science", aber ich hatte auch andere Quellen. Seit den letzten Umzug liegen die noch immer ungeordnet in irgend welchen Boxen herum

Ok, kann man ja nicht von dir verlangen. Aber wenn sich nochmal was ergibt oder spontan in deinen grauen Zellen löst, dann wäre ich über eine Rückmeldung dankbar.

Würde mich auch interessieren, da ich auch immer mit Fructose nachsüße.

Dennoch besteht noch ein kleiner Vorteil bei der Verwendung von Fructose. Der Hefepilz mag diesen Zucker nicht ganz so gerne. Damit habe ich immer noch etwas Sicherheit hinsichtlich Nachgärung bei meinen Weinen, die fast alle so um die 11 - 12 % Alkohol liegen. Vielleicht ist bis jetzt ja auch noch nichts passiert, weil der Keller nicht ganz so warm ist.

VG

Ich habe festgestellt, dass bei sehr geringer Temperatur die Süße ebenfalls geringer wirkt...

Der Wein ist zwar noch nach getrocknet, aber die kalten Temperaturen (wurde draußen vor nem Markt verkostet) taten Ihr übriges bezüglich der Subjekt geringen Süße.

Flowie91 hat geschrieben:Ich habe festgestellt, dass bei sehr geringer Temperatur die Süße ebenfalls geringer wirkt...

Deshalb trinke ich zu süß geratene Weine lieber kühl

VG

Flowie91 hat geschrieben:Ich habe festgestellt, dass bei sehr geringer Temperatur die Süße ebenfalls geringer wirkt...

Der Wein ist zwar noch nach getrocknet, aber die kalten Temperaturen (wurde draußen vor nem Markt verkostet) taten Ihr übriges bezüglich der Subjekt geringen Süße.

Naja, ist das nicht normal? Kälte geht immer sehr stark auf den Geschmack, und die Wahrnehmung von Aromen. Ein teurer Whisky kühlschrank-kalt ist mehr oder weniger in dem Moment zerstört und des Trinkens nicht wert.

Flowie91 hat geschrieben:Hey,

soweit ich es richtig in Erinnerung behalten habe, bietet Fructose (Fruchtzucker) eine gewisse Konstante in der eingestellten Restsüße.

Ich stelle die Restsüße immer mit Fructose ein und habe jetzt bei einem Himbeerwein gemert, dass die Süße subjektiv geringer ist als vor 3 Monaten.
Wie kann das sein? Sollte nicht eigentlich nur Saccarose an Süßkraft verlieren?

Kann ich mittlerweile völlig bestätigen. 4 verschiedene Weine sind definitiv viel weniger süß geworden, als noch am Abfülltag.