Das Fruchtwein-Forum

Hallo,
ich bekomme am Montag mehrere Kilo weiße Trauben und möchte daraus Weißwein herstellen.
Nun ist das Säuremanagement ja eine wichtige Angelegenheit dabei. Wenn zuviel Säure im Wein ist, muß diese entfernt werden - ich wollte eine Doppelsalzfällung durchführen. Allerdings bekomme ich bis Dienstag kein Calciumcarbonat geliefert bzw. will man mir in der Apotheke 17EUR für 100g abnehmen und das ist mir zu teuer .
Sollte der Säuregehalt zu hoch sein, kann ich denn die DSF auch nach der Gärung machen (ich weiß, so früh wie möglich...aber: s.o.)?
Oder hat das geschmacklich einen großen negativen Einfluß?
Zweite Frage (wurde aus der Beschreibung auf der HP nicht ganz klar): Auf wieviel g/l Säure sollte den der Most bei Weißwein reduziert werden? Ich konnte etwas um die 9g/l herauslesen, für Weißwein empfohlen ist aber weniger (7-8g/l)

Danke im Voraus
Jörg

Aus reiner Neugierde und Unerfahrenheit klinke ich mich in diese Frage mal ein.

Ich dachte, eine Doppelsalzfällung ist einer der letzten Arbeitsschritte, die durchgeführt werden. Allein schon um zu sehen, wie viel Säure zuvor von allein abgebaut wird. Habe ich da was falsch verstanden?

Ja, die Doppelsalzfällung kann vor und nach der Gärung durchgeführt werden. Was geschmacklich nun besser oder besser ausfällt... Du würde ich mich nicht festlegen wollen Bei einer Maischegärung bietet sich die Fällung nach der Gärung aus rein praktischen Gründen an.

Zu den anderen Fragen möchte ich von der HP zitieren

Die Homepage hat geschrieben:Der Säuregehalt eines Weißweins liegt grob im Bereich zwischen 7 und 8,5 g/L.

Hängt halt auch von der Rebe und deinem Geschmack ab.

Die Homepage hat geschrieben: Meist halten sich bei der Gärung abgebaute Fruchtsäuren und als Gärungsnebenprodukte entstehenden Säuren (z.B. Milchsäure, Essigsäure) in etwa die Waage.

"Von allein" baut sich da eher nix ab

Wobei zu sagen wäre, dass zb Milchsäure weniger sauer schmeckt als zb Fruchtsäure. Defacto KANN ein Wein nach der Gärung milder sein als der Most vorher.

Bestes Beispiel Rotwein wo die Gesamtsäure nicht zwingend niedrig ist, der Wein jedoch, da ein guter Teil der Säure Milchsäure ist (wobei da bewusst die Milchsäuregärung durchgeführt wird), milder schmeckt.

Vielen Dank für die Antworten. Ich kann also in Ruhe das CaCO3 bestellen und werde ggf. nach der Gärung fällen.
Man kann also festhalten: der Säuregehalt im Most und im fertigen Wein kann variieren, daß man die Fällung nach der Gärung bevorzugen sollte.
Es wird mein erster Weinversuch aus Trauben, ich bin gespannt, wie sich der entwickelt

Danke
Jörg

Flowie91 hat geschrieben:Bestes Beispiel Rotwein wo die Gesamtsäure nicht zwingend niedrig ist, der Wein jedoch, da ein guter Teil der Säure Milchsäure ist (wobei da bewusst die Milchsäuregärung durchgeführt wird), milder schmeckt.

Einspruch. Milchsäure fällt nicht vom Himmel, sondern ist das Produkt von Milchsäurebakterien (Stichwort biologischer Säureabbau/BSA). Dabei kommt es tatsächlich zu einer Säurereduktion (im Traubenwein); der Wein schmeckt also nicht nur deshalb "besser" weil Milchsäure enthalten ist.

Ich würde einem Anfänger ohnehin nicht raten, sich auf einen BSA einzulassen, da braucht man schon Fingerspitzengefühl.

maxe hat geschrieben:Vielen Dank für die Antworten. Ich kann also in Ruhe das CaCO3 bestellen und werde ggf. nach der Gärung fällen.
Man kann also festhalten: der Säuregehalt im Most und im fertigen Wein kann variieren, daß man die Fällung nach der Gärung bevorzugen sollte.
Es wird mein erster Weinversuch aus Trauben, ich bin gespannt, wie sich der entwickelt

Danke
Jörg

Kurze Ergänzung noch. Wenn Du dann z.B. die Doppelsalzfällung durchgeführt hast, fülle den Wein bitte nicht sofort in Flaschen ab. Trotz EK-Filtration hat sich bei mir noch eine weiße Schicht unten abgesetzt. Deshalb warte noch einen Monat mit der Flaschenabfüllung.

VG

Fruchtweinkeller hat geschrieben:

Flowie91 hat geschrieben:Bestes Beispiel Rotwein wo die Gesamtsäure nicht zwingend niedrig ist, der Wein jedoch, da ein guter Teil der Säure Milchsäure ist (wobei da bewusst die Milchsäuregärung durchgeführt wird), milder schmeckt.

Einspruch. Milchsäure fällt nicht vom Himmel, sondern ist das Produkt von Milchsäurebakterien (Stichwort biologischer Säureabbau/BSA). Dabei kommt es tatsächlich zu einer Säurereduktion (im Traubenwein); der Wein schmeckt also nicht nur deshalb "besser" weil Milchsäure enthalten ist.

Zum eine hab ich nie gesagt dass Milchsäure einfach vom Himmel fällt und auf die Milchsäuregärung verwiesen, zum anderen hab ich nie von besser schmecken geredet, nur milder. Was eben aufgrund des BSA passiert.

Ich würde einem Anfänger ohnehin nicht raten, sich auf einen BSA einzulassen, da braucht man schon Fingerspitzengefühl

Da hast du sicher recht, habe ich auch mit keinem Wort. Ich hab nur aufgezählt, welche Möglichkeiten es gibt, das könnte natürlich auch falsch rüber gekommen sein.

Also wie Chef sagt, als Anfänger lieber auf das wesentliche konzentrieren.

Du sagst: "Da ein guter Teil der Säure [im Rotwein] Milchsäure ist".

Sorry, aber das stimmt so pauschal nun einmal nicht. Rotwein kann einen wesentlichen Anteil Milchsäure enthalten, muss aber nicht.

Ok, das stimmt. Unglücklich ausgedrückt. Kommt natürlich auf die Sorte und den Ausbau an.

Sagen wir mal so: Dir molaktische Gärung findet man doch eher beim Rotwein als beim Weißwein, bei dem Fruchtsäure eher gewünscht ist als beim Roten.

Kurze Ergänzung noch. Wenn Du dann z.B. die Doppelsalzfällung durchgeführt hast, fülle den Wein bitte nicht sofort in Flaschen ab. Trotz EK-Filtration hat sich bei mir noch eine weiße Schicht unten abgesetzt. Deshalb warte noch einen Monat mit der Flaschenabfüllung.

VG[/quote]

Vielen Dank für den Tip, werd ich auf jeden Fall beachten.
Kurzer Zwischenstand:
Ich hab am Montag die Trauben erhalten, schön entrappt und mit Zymex 12h stehen lassen. Gestern morgen mit der Küchenmaschine zentrifugiert/abgepreßt. Danach im Kühlschrank gelagert zum Entschleimen. Abends wollte ich abziehen, aber es hatte sich kaum etwas geklärt. Also nochmal alles durch den Nylonpressbeutel. Probe genommen: knapp57°Oe. Zucker bis 60°Oe aufgefüllt und Hefe dran. Und nun das beste: die Säure liegt bei 8,6g/l.
Dann kann ich mir vielleicht sogar die Doppelsalzfällung sparen
Ich werde weiter berichten.
Grüße
Jörg

Also bei dem Ausgangs-Säuregehalt würd ich das auch eher lassen mit der Doppelsalzfällung. 8,6 g/l wäre für nen fertigen Weißwein zwar schon üppig, aber das ist ja nur der Ausgangs-Säuregehalt. Und wenn man diese Doppelsalzfällung noch nie gemacht hat dann ist das angeblich auch etwas trickreich das so hinzukriegen dass es passt und der Wein dabei nicht verhunzt wird. Hab glaub ich bei mir im Keller auch noch ein Päckchen Acidex liegen das ich vor Jahren mal gekauft hab, aber hab ich dann auch nie benutzt.

Du kannst bis zu 1 g/l Weinsäure (manchmal sogar mehr) auch einfach durch Temperaturfällung wegbekommen. Das heißt, wenn der Wein ausgegoren ist stellst du den Ballon einfach ne Woche an eine geschützte Stelle (Balkon, Garage, Terrasse...) wo er Temperaturen um den Gefrierpunkt abbekommt. Die Löslichkeit von Weinsäure in Wasser sinkt mit der Temperatur, und die Weinsäure fällt als Weinstein aus. Das siehst du dann oft daran dass nadelförmige Kristalle auf der Oberfläche deines Weins schwimmen.

Würde ich sowieso immer machen. Denn dann hast du nachher auch nicht das "kosmetische" Problem, dass eine Flasche fertig abgefüllter Wein nach ein paar Tagen im Kühlschrank Weinsäure-Kristalle bildet. Ist an sich ne sehr einfache Methode um den Säuregehalt tatsächlich zu verringern, besonders wenn's wirklich nur um gut 1 g/l geht das zuviel ist (jaja ich weiß, dadurch kann sich das Äpfelsäure-Weinsäure-Verhältnis verschlechtern, aber bei meinen Weinen hats bisher immer zu ner subjektiven Geschmacksverbesserung geführt).

Biologischer Säureabbau ist aber auch eine spannende Sache. Hab ich gerade bei meinem Quittenwein-Ansatz von letztem Herbst. Der ist schon längst abgezogen und reift und klärt nur noch im Keller, aber als ich vor ein paar Wochen ne Probe gezogen hab, hat die auf einmal geblubbert wie Brause... Dachte auch zuerst, was ist denn damit los, Zucker ist doch keiner mehr drin, also kanns keine Hefe sein... nach Essig roch es auch nicht und auch nicht "käsig" wie bei manchen obergärigen Keimen... bis ich dann auf die Idee gekommen bin dass das tatsächlich biologischer Säureabbau ist. In Quitten kann ja tatsächlich einiges an Äpfelsäure drin sein. Jetzt ist diese Malolaktische Gärung so langsam wieder zum Erliegen gekommen, und dabei rausgekommen ist echt ein super leckerer, immer noch spritziger aber gleichzeitig sehr milder, runder und bekömmlicher Wein.