Das Fruchtwein-Forum

Habe folgendes "Problemchen":
Bei restloser Vergärung des Jungweins an die Alk-toll-grenze, bewegen sich meine Weine immer über
15%Vol ! Hier mal ein Gläschen genossen und man hat nichts mehr vor am selbigen Abend.
Es es "schlecht" für den Wein wenn ich Ihn vor Beendigung der Gärung bereits Steril-filtere, abschmecke
und Abfülle. Hat hier jemand Erfahrungen?
Für Kommentare wäre ich dankbar !

Also du fragst ob du die Gärung mittels EK-filtern beenden kannst damit deine Weine nicht so hochprozentig sind ?
Ja das geht machen auch welche hier aber dann kann es zur Nachgärungen kommen wenn du die Restsüße mit Zucker einstellst und noch Resthefe im Wein ist.

Also ich lasse meine Weine - bis auf wenige Ausnahmen - nicht bis zur Alkoholtoleranzgrenze durchgären. Einfach nicht mehr nachzuckern ab einem geeigneten Zeitpunkt und die Hefchen verhungern lassen. Ich filtriere steril mit der Pulcino und habe bisher keine schlechten Erfahrungen gemacht. Einen Wein habe ich sogar nur bis 10% vergoren und bislang ist auch hier alles bestens. Allerdings habe ich noch keine Langzeiterfahrungen, denn ich bin erst seit letztem Jahr im Geschäft Mal sehen, was passiert, wenn jetzt die warme Jahreszeit kommt. Es gibt aber genug Weinbereiter im Forum, die ihre Hefen auch vorzeitig verhungern lassen. Sollte - saubere Arbeitsweise vorausgesetzt - also kein Problem sein.

LG
Vine

Um an einen leichteren Wein zu kommen, hast du (wie hier ja schon beschrieben) 2 Möglichkeiten:

1. Der von dir vorgeschlagene Weg, die Gärung durch Sterilfiltration "abzubrechen".
Funktioniert prinzipiell, allerdings sind dabei ein paar Sachen zu beachten.

-Vor der Sterilfiltration sollte soviel CO2 wie möglich aus dem Wein getrieben werden (z.B. durch eine direkt vorhergehende Filtration grob/mittel).
Andernfalls riskierst du, dass die CO2-Bläschen die Poren im Filter auseinanderdrücken und die Hefe durchschlüpfen kann (was dann zu Nachgärung führt)

-Der Bedarf an Filterschichten ist deutlich höher, da du keinerlei Selbstklärung hast.

-Der Wein braucht deutlich mehr Schwefel. (Hefe und in dieser Phase noch vorhandene Nebenprodukte binden einiges vom Schwefel gerne und verringern so den relevanten "freien" Anteil)

Einen Teil dieser Probleme kannst du dadurch umgehen, dass du eine kälteempfindliche Hefesorte verwendest und den Wein vor der Filtration kühl lagerst.


2. Die Hefe wird "ausgehungert"
Hier bekommt der Ansatz von Anfang an nur so wenig Zucker mit, wie du Alkohol erzeugen willst und direkt vor der Sterilfiltration wird nachgesüsst.
Auf Grund der oben beschriebenen Nachteile ist das die hier im Forum wohl beliebtere Methode.


Die "Profis" verwenden beide Wege, je nachdem was die Vorschriften für das Produkt hergeben (z.B. ob nachsüßen erlaubt ist oder nicht....)

Was dir besser liegt, musst du also einfach austesten. Wichtig ist in beiden Fällen das Arbeiten unter "sterilen" Bedingungen, da du in der Flasche dann immer ein noch gärfähiges Gemisch hast, dass sich bei unsauberem Arbeiten zu Flaschenbomben entwickeln kann.

Es bleiben dir noch andere Möglichkeiten da ich etwas Schreibfaul bin verweise ich auf die HP :

http://fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Da steht eigentlich alles drin aus es gibt und was davon die Vor- und Nachteile der einzelnen Methoden sind.

Im Prinzip ist das Wesentliche gesagt (danke an die Vorredner). Ich möchte es aber nochmal betonen: Bei der EK-Filtration von Weinen mit Restsüße und niedrigem Alkoholgehalt muss man sehr, sehr sorgfältig arbeiten, einerseits um alle Hefen gründlich zu entfernen, andererseits um eine nachträgliche Kontamination zu verhindern. Das bekommt nicht jeder gleich gut hin.

Kann mich den Vorrednern nur anschließen.

Meine Weine steuere ich auf ca. 11 %. Dabei gebe ich auch nur so viel Zucker dazu, dass nicht mehr heraus kommen kann. Plus / Minus 1 Prozent kann immer mal vorkommen, ist mir aber egal.

Danach klären. Am Ende dann filtern, mit Fructose auf Restsüße einstellen und steril filtern und ab in die sterile Flasche.

Bis jetzt noch keine Flaschenbombe. Wichtig dabei ist aber, dass Du sehr steril arbeitest. Auch alle Gerätschaften müssen steril gemacht werden. Zwischendurch sprühe ich bestimmte kritische Bereich ein, damit auch kein Hefepilz sich in meine Flaschen verirren kann. Auch mein Abfüllventil (ich fülle via Enolmatic ab) wir zwischendurch eingesprüht.

Wenn Du aber schon so viel Zucker im Ansatz hast, dass Du auf 15 Prozent kommen würdest, Du aber nur 11 % haben willst, hast Du ein kleines Problem.

Mehrere Möglichkeiten hast Du:
Behandlung, wie auf der HP-Seite steht
Wein bei 0-7 Grad (Z.B. im Kühlschrank) klären lassen. Später, wenn Du den Wein dann steril filterst und abfüllst, sauber arbeiten. Wenn Du nicht filterst, musst Du den Wein stabilisieren (HP-Seite)

VG

Besten Dank für die vielen Anregungen. Ich werde diese bei meinem nächsten Ansatz
berücksichtigen!