Met ohne Zusätze

[Flowie91]

Hey Ho Leute!

Ich will mal mein Met-rezept "vorstellen", welches ohne zusätzliche Säurezugabe und ohne Saftzugabe auskommt.
Manch einer würde ihn "Kaufmet" oder "Bürokratenmet" schimpfen.

Kurzer Einwurf hierzu: Natürlich ist mir die positive Wirkung von Säure bezüglich der Geschmacksverbessernden und Weinschützenden Eigenschaften bewusst. Nicht zuletzt haben meine Fruchtweine Säure von ca. 6-8 g/l .
Ich wollte aber einen Met machen der mehr Richtung Met , wie sich ihn viele vorstellen und weniger Richtung Honigwein geht, wenn auch viele sagen würden, dass es das gleiche ist.


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Das Rezept

90° Öchsle aus Waldhonig, kein Zucker (Ich habe erst 80° gelöst und nach 5 Tagen mit 10° nachgezuckert) sollte ca 12,5% ergeben.
Der Rest Wasser

0,4 g/l Hefenährsalze (komplex)
0,25 g/l Hefe (Portwein)


Die Zubereitung
Der übliche Ablauf. Honig in Wasser lösen, eventuelle vorher erwärmen (dabei nicht über ca 40°).
Die Hefe (Trockenhefe) 30-45 Minuten vorher in der 10 fachen Menge lauwarmen Wasser rehydrieren. Auf keinen fall das Wasser zu warm/heiß einfüllen, das kann die Hefe schädigen. Auf das gewünschte Volumen auffüllen, dabei mindestens 5-10% Steigraum im Gärbehälter lassen um Schaumbildung zu kompensieren. Hefenährsalz zugeben. Schwenken. Hefe zugeben. Schwenken. Gärspund rauf und bei ca 20° wegstellen.

Bei allen vorgängen penibel auf Hygiene achten, gerade wegen der fehlenden Säure im Wein.


Die Gärung
Nach 5-7 Stunden begann die Gärung, nach ca 18 Stunden die heftige Gärung. Wegen der fehlenden Trübstoffe, welche zB. durch den Apfel(Saft) beigefügt wären, regelmäßig Kohlendioxid ausschütteln.

Nach 8 Tagen hatte ich ca 10% Vol (gemessen mit Vinometer), der Ansatz ist auch noch leicht süß, das sollte der Honig für die letzten 2,5% sein welche noch fleissig vergoren wird. Wir erinnern uns: Ich hatte Honig für ca 12,5% Alkohol zugegeben.

Nach weiteren 5 Tagen also nach insgesamt 13 Tagen nach ansetzen war fast aller Zucker vergoren, das Vinometer sprach auch von 12-13%. Zusätzlich setzte sich die Hefe stark und auch nach schütteln schnell ab.
Die Gärung wurde durch leichtes Schwefeln von 0,1 g/l "beendet".

Der Met stand knapp 2 Wochen zur Klärung bei Zimmertemperatur. Trotz der Wärme setzte sich der Großteil von Hefe und auch einige Feinhefe gut ab. Der Met gewann sogar leicht an klarheit, blieb aber noch trüb. War auch nicht anders zu erwarten bei der kurzen Zeit.

Es wurde mit dem gleichen Waldhonig die Restsüße eingestellt und sterilgefiltert, sowie direkt abgefüllt.


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Die Analytik
Alkohol: ca. 12,5%
Restsüße: 70-75 g/l (nur durch Waldhonig)
Säure: ca. 3-3,5 g/l

Der Geschmack/ der Vergleich zu Met mit zugesetzter Säure
Nun kommt der Aha Effekt zutage! Der fertige Met schmeckt deutlich anders im Vergleich zum FWK-Rezept.

Contra
Ich muss zugeben, durch die fehlende Säure fallen manch feine Geschmacksnuancen unter den Tisch, der Abgang ist nicht ganz so prägnant.
Das ist aber lange nicht so stark, dass man sagen würde: Schmeckt so nicht. Er schmeckt einfach anders.
Wer das Apfelaroma mag, der wird dieses fehlen auch als negativ bewerten.

Pro
Der Geschmack ist jedoch insgesamt voller, wenn auch gleich weniger fein.Schwer zu erklären. Aber für mich genau so wie ich es mir vorgestellt habe.
Mir persönlich gefällt es besser, dass man den Apfel nicht mehr, wenn auch vorher nur leicht, schmeckt. Das hat mich immer etwas gestört. Der Met war mir zu fruchtig. Dieser Met wirkt robuster und vollmundiger. Die Süße kommt bei gleicher Restsüße stärker durch, als mit Säure.


Fazit
Es kommt alles in allem einem Met, wie ich ihne mir vorstelle einfach näher.
Wie gesagt es ist weniger HonigWEIN und mehr Met, ohne den anderen Geschmack schlecht machen zu wollen.
Das FWK Rezept beinhaltet einfach ganz andere Geschmacksnuancen, die ich auch sehr mag.

Dies mal als kleinen Erfahrungsbericht, wie es mit anderen Honigsorten, oder bei der Verwendung von Sauerkirsch(nektar) im Ansatz aussieht, habe ich nach diesem Rezept noch nicht getestet. Dieser Bericht, vor allem die Meinungen spiegeln meine persönlichen Ansichten und Erfahrungen wieder und sollen in keinster Weise das FWK Rezept oder andere Rezepte negativ hinstellen, geschweige denn, das vorgestellte Rezept besser darstellen.

[Fruchtweinkeller]

Für dieses Rezept ist das ein sehr hoher Säuregehalt. Wie kommt's? Ist der Säuregehalt im Laufe der Gärung gestiegen?

Dein Produkt ist sehr anfällig für Oxidation, du solltest den Geschmack daher nicht jetzt, sondern in ein paar Monaten beurteilen. Naja, vielleicht fällt es unempfindlichen Zungen auch nicht so schnell auf, Waldhonig ist ja eh etwas herb.

Und zum Thema "Apfelgeschmack" verweise ich wie immer auf die FAQ:

http://www.honigweinkeller.de/Met/FAQ.html

[Flowie91]

Für dieses Rezept ist das ein sehr hoher Säuregehalt. Wie kommt's? Ist der Säuregehalt im Laufe der Gärung gestiegen?

Nein, tatsächlich ist der Säuregehalt konstant geblieben. Eine Milchsäuregärung kann ich also ausschließen, behaupte ich mal.
Mag es vielleicht am Waldhonig liegen? Dass dieser andere Inhaltsstoffe enthält, im Gegensatz zu Blütenhonig?

Dein Produkt ist sehr anfällig für Oxidation, du solltest den Geschmack daher nicht jetzt, sondern in ein paar Monaten beurteilen. Naja, vielleicht fällt es unempfindlichen Zungen auch nicht so schnell auf, Waldhonig ist ja eh etwas herb.

Ja, das ist natürlich das größte Problem, geschwefelt habe ich vor dem Abfüllen (hab ich vergessen zu schreiben) nochmals mit 0,1 g/l.

Und zum Thema "Apfelgeschmack" verweise ich wie immer auf die FAQ:

http://www.honigweinkeller.de/Met/FAQ.html

Ich hatte bisher den Discounter-Apfelsaft als den Saft mit dem verhältnismäßig geringstem Aroma im Vergleich zu anderen Säften angesehen.
Selbst A-Saft aus Früchten gepresst habe ich noch nicht. Vielleicht habe ich es auch falsch beschrieben. Durch den Apfelsaft war mir der Met zu fruchtig...Hat natürlich auch seinen reiz, keine Frage, aber war eben nicht das was ich an Met gerne mag.

[Flowie91]

Ich habe auch noch in 3 Flaschen je 1, 2 und 3 g/l Citronensäure zugegeben, einfach mal um zu testen wie sich die Säure, gerade im Vergleich, geschmacklich auf den Met auswirkt. Diese Flaschen habe ich aber noch nicht probiert.

Der Rest der Flaschen, es waren ohnehin nur 7, sind wie gesagt ohne Säurezugabe. Die Verkostung habe ich mit dem Filterrest von ca 200ml gemacht, welche übrig blieb. Das heißt, ein leichter Filterschock könnte da auch noch ddrüber gelegen haben.

[Fruchtweinkeller]

Bei meinem letzten Met hatte ich vor dem Einstellen der Säure (also mit Apfel) rund 2 g/L Säure, du hast ohne Apfel 3,5 g/L. Das ist bemerkenswert.

Der Oxidationsschutz durch SO2 funktioniert nur bei ausreichend niedrigem pH effektiv. Ob der Säuregehalt bei dir reicht? Das dürfte grenzwertig sein. Und selbst bei niedrigem pH und Schwefelung oxidiert das schnell wenn kein Gerbstoff vorhanden ist; dazu gab es auf der letzten Tagung eine Kostprobe.

[Flowie91]

Mhh, frag mich? War Waldhonig aus der Quetschtube von NordSued..
Wenn du das so vergleichst, wundert mich das auch. Es waren allerdings pro Liter ca 340gr Honig (exklusive Honig zum nachsüßen)

Außerdem ca 100gr pro Liter zum Nachsüßen, ja ich weiß, ein KLEINbisschen mehr als die meisten hier nehmen

Was hattest du denn an Honig drinnen?

Zur Oxidation.... toi toi toi, Versuch macht Kluch.
Wo sollte denn die Säure mindestens liegen, rein "Oxidationstechnisch"?

[Fruchtweinkeller]

Hier ist nicht die Säure, sondern der pH relevant, siehe oben und siehe

viewtopic.php?f=27&t=7579

[Flowie91]

Dazu habe ich folgendes gefunden, gerade auch in Bezug auf Honigtauhonige:
http://www.die-honigmacher.de/kurs3/seite_42400.html

Und wenn ich jetzt mit diesem kleinen Spielzeug etwas rumrechne:
http://rechneronline.de/chemie-rechner/ ... ennung.php
dann kann man, je nach PH Wert des Honigs (den ich allerdings nicht weiß) schon auf 3,8 oder weniger kommen.
Kann also klappen

[Fruchtweinkeller]

Weniger spekulieren, mehr messen.

[Flowie91]

Das Geld für ein ph-Messgerät fällt mir leider nicht aus den Socken....
Oder ist das noch anders möglich?

[StSDijle]

Es gibt für wenig Geld Indikatorstreifen. Klar Farben auf einer Tafel vergleichen ist eher schätzen als messen, aber für die Anwendung ok. Suche im Aquariumbedarf 100 Streifen kosten weniger als 10 Euro.

S

[Flowie91]

Klasse Tipp! Danke, da werde ich mir morgen mal welche zulegen!