Das Fruchtwein-Forum

Hallo allerseits,

viel Interessantes habe ich über die Mispel hier gelesen, nun habe ich die Chance, an 5 kg von diesen Früchten heranzukommen. Sie werden spät genug geerntet, um Frost abbekommen zu haben.

Nun stehe ich vor der Frage: Wie genau ansetzen?

Tendenziell möchte ich die Mispeln erst einmal "pur" verarbeiten und vergären. Leider habe ich bis auf das englische Rezept, das hier irgendwo verlinkt worden ist, nichts "reines" finden können.

Deshalb die Frage an die Fachleute unter Euch, die schon einmal solchen Wein produziert haben: Wie groß kann ein Ansatz aus den 5 kg werden? Wie viel Wasserzusatz ist empfehlenswert? Läge ich mit einer 5-tägigen Maischegärung richtig?

Vielen Dank für Eure Ratschläge,
Sylvia

Genaue Zahlen muss ich dir raussuchen, aber das wichtigste ist, die Mispeln sollten "edelfaul" sein.

Solange sie herbstlich blattfarben und hart sind, solange sind es eher Gerbstoffbomben. Irgendwann nach dem Frost werden sie dunkelbraun und weich (edelfaul). Ich hatte sie in einer flachen Kiste in der Garage und alles was nach und nach weich war eingefroren. Anschließend aufgetaut und verarbeitet.

Zum Ernten solltest Du etwas unterlegen, heruntergefallene Früchte findest Du mit ihrer Tarnfarbe kaum wieder.

Dann solltest Du auf jeden Fall eine opfern und das Fruchtfleisch aus der Schale saugen (Kerne ausspucken), Du wirst erstaunt sein, welch exotische Geschmäcker es bei heimischen Früchten gibt.

Zum Ansatz, ich habe Maische vergoren, aber mir nicht die Mühe gemacht alles aus der Schale zu quetschen, nur ein paar Tage.

http://www.gartenakademie.rlp.de/intern ... enDocument

JasonOgg hat geschrieben:...
Dann solltest Du auf jeden Fall eine opfern und das Fruchtfleisch aus der Schale saugen (Kerne ausspucken), Du wirst erstaunt sein, welch exotische Geschmäcker es bei heimischen Früchten gibt.
...

Das werde ich auf jeden Fall tun, ich freue mich schon darauf. Pflücken muss ich sie nicht selbst, insofern werde ich die Mühen mit dem "Boden-Absuchen" nicht haben.

Das mit dem "in der Garage liegen lassen" ist auf jeden Fall noch eine prima Idee. Platz ist dort noch ein wenig, kalt genug ist es dort ebenfalls und übers Knie brechen muss man ja Wein-Ansätze auch nicht.

Viele Grüße,
Sylvia

Wobei der Übergang zwischen dem schlabberigen "edelfaul" in "total verschimmelt, vergammelt und eklig" äußerst schnell erfolgen kann Behalte die Früchtchen gut im Auge...

Ich erinnere mich dunkel an eine Recherche, einige gehen den Mispeln mit Dampfentsafter ans Aroma (was ich eher nicht probieren würde), andere verarbeiten Mispeln ähnlich wie Quitten. Letzteres ist vielleicht auch einen Versuch wert.

Hier noch meine Mengen:

2012: 4kg + 2kg Aronia, Jobeeren, Kornellkitschen, Schlehen für 12l

2013: 4,25kg waren 8l, habe keine Säuremessung notiert, aber er schmeckt nicht sauer.

@Jason: wie hast du die Mispel vorbereitet? Geviertelt, gepresst oder? Bekommen demnächst ein paar Kilo Mispeln von eine Kollege, möchte es als Wein Ansetzen.

Gruß, Victor

Ich wollte sie eigentlich von der Schale trennen. Aber dass war eine ziemliche Matscherei, wahrscheinlich verstärkt durch das einfrieren. Also habe ich sie nur so gedrückt, dass sie aufgeplatzt waren.

Es waren die normalen Mispeln, keine extra große Zuchtsorte.

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Wobei der Übergang zwischen dem schlabberigen "edelfaul" in "total verschimmelt, vergammelt und eklig" äußerst schnell erfolgen kann Behalte die Früchtchen gut im Auge...

Das ist ein wichtiger Hinweis. In der zerfurchten Spitze kann man den Schimmel leicht übersehen.

Fruchtweinkeller hat geschrieben:Ich erinnere mich dunkel an eine Recherche, einige gehen den Mispeln mit Dampfentsafter ans Aroma (was ich eher nicht probieren würde), andere verarbeiten Mispeln ähnlich wie Quitten. Letzteres ist vielleicht auch einen Versuch wert.

Wobei wir auch schon Mispelwein aus grünen Früchten hatten, daran mußte ich bei dem Stichwort "Quitten" denken.

Ich muss mal unseren Bauern fragen, erstens wie weit die Quitten sind, zweitens, ob die immer ausgelutscht wurden oder ob man die auch anders verarbeitet hat.

So, der Ansatz ist nun gestartet:

9 kg Mispeln, gut gereift, gefrostet und wieder aufgetaut
15 Liter Wasser
1,5 kg Zucker zum Starten
anständig Antigel, Hefe und das Übliche dazu und gut umgerührt

Angesetzt als Maischegärung mit teils zerschnittenen, teils zermatschten Früchten im Speidelfass, da ich die Früchte nur schwerlich durch den Ballonhals bekommen hätte. Es ist noch ein Viertel Fass Steigraum vorhanden, ich hoffe, dass das für die Mispeln reicht. Antigel habe ich großzügig bemessen, daher hoffe ich auf nicht so viel Schaumbildung.

Sie hatten bei der Kostprobe ein ungewöhnliches, angenehmes Aroma das tatsächlich irgendwie in Richtung Honig geht, nur "anders". Bin sehr gespannt, was für ein Tropfen das wird.

Viele Grüße,
Sylvia

Nathea hat geschrieben:1,5 kg Zucker zum Starten

Da musst Du aber schnell nachzuckern

Ja, Mispeln sind schon interessant. Mich haben sie etwas an tropische Früchte erinnert und ich war erstaunt, dass so etwas hier überhaupt wächst.

JasonOgg hat geschrieben: Da musst Du aber schnell nachzuckern
...

Ist mir bewusst, ich passe auf wie ein Schiesshund und beobachte sensibel die Entwicklung der Hefchen

Haben Deine Ansätze denn stark geschäumt? Wie lange standen die Früchte auf der Maische? Ich hatte mir maximal 10 Tage Standzeit bis zum Abpressen vorgenommen.

Viele Grüße,
Sylvia

Auswendig weiß ich das nicht, aber normalerweise habe ich maximal eine Woche, eher 5 Tage, mit den Schalen sowieso.

Gegen den Schaum nehme ich Antigel

Das hatte ich vermutet, daher bin ich mit dem Zeug auch großzügig gewesen

Die Früchte stehen nun bei mir 6 Tage auf der Maische. Vorgestern hatte ich mal testhalber ein Schlückchen probiert, war aber mit dem Aroma noch nicht zufrieden. Zu wenig fruchtig, zu viel Wasser, auch wenn ich mit der Wassermenge unter dem geblieben bin, was Du seinerzeit genommen hast. Heute abend werde ich noch einmal probieren, vielleicht hat sich inzwischen noch mehr "getan".

Vielleicht siebe ich, quasi als Zwischenschritt, den Matsch heute mal "grob" mit einem Nudelsieb durch, so dass die Schalen und die Kerne raus sind, aber das Fruchtmus selbst noch drin bleibt.

Gären tut das Zeug jedenfalls super konstant und stabil.

Viele Grüße,
Sylvia