Das Fruchtwein-Forum

Nachdem ich mich nun doch recht intensiv damit beschäftigt habe, aus dem um mich herum wachsenden Obst Wein herzustellen, dachte ich, es wäre an der Zeit sich mal mit was Exotischerem zu befassen. Und da ich Schokolade gerne mag, habe ich mich für den Kakaowein entschieden. Dabei wollte ich nicht irgendeinen Wein als Grundlage hernehmen, um ihn zu aromatisieren, sondern habe mir eben mal 5 kg frische Kakaoschoten bestellt. Hier mein Bericht ...

1. September 2014
5 kg frische Kakaoschoten geöffnet und den Inhalt herausgepfriemelt. Es handelt sich um ein weißes Fruchtfleisch, welches die recht großen Kakaobohnen ummantelt. Das Fruchtfleisch schmeckt tatsächlich ganz gut, ein wenig säuerlich, zugleich fast cremig (bis schleimig) jedoch überhaupt nicht schokoladig. Also habe ich zunächst versucht, die Bohnen von dem Fruchtfleisch zu trennen, was sich als praktisch unmöglich erwies. Also alles rein in den Ballon, samt der eingehüllten Bohnen. Die Bohnen schmecken etwas bitter aber die Umhüllung vom Fruchtfleisch ist so anhaftend, dass es fraglich ist, ob der Wein die Bohnen überhaupt erreicht. Zu meinem Entsetzen blieben von den 5 Kilo Schoten nur so wenig übrig, dass ich gerade mal 5 Liter ansetzen konnte. Also noch den Saft einer halben Zitrone dazugegeben und mit 0,75 kg Zucker (aufgelöst in warmem Wasser) versetzt, 1,5 g Zymex und 2 g Hefenährsalz dazugegeben. Im Ballon auf etwa 5 Liter aufgefüllt. Nach Abkühlung Portwein-Hefe aus Gärstarter zugegeben.

2. September
Mir wird klar, dass ich hier zwar einen echten Kakaowein herstelle, aber eben einen, der nicht nach Schokolade schmecken wird. Also entschließe ich mich etwas von dem Gepa-Schokoladenpulver dazuzugeben, um der Sache auch einen schokoladigen Geschmack auf Basis des etwas exotischen Geschmacks der Kakaofrucht, zu geben. 10 gehäufte Teelöffel Gepa-Schoki und noch zwei Löffel Blanto dazu, kurz in wenig Wasser aufgekocht und rein in den Ballon. Es gärt auch schon brav.

Irgendwann September
Zwischendurch mal nachgezuckert. Und probiert: Ich bin schlichtweg begeistert! Genau so habe ich mir das vorgestellt .. erhofft: Herrlicher Geschmack nach Kakaofrucht und Schokolade. Mjammmjamm.

23. September
Waaah! Der Wein steht immer noch in der Maische! Und er schmeckt etwas bitter und weniger schokoladig. Maische abgepresst – hoffentlich nicht zu spät – übel schleimiges Zeuchs.

25. September
Alkohol 11,5 bis 12 vol%; blubbert noch. Säure gemessen mit 5,6 g/l.

27. September
blubbert kaum noch. Wenn man ein Pröbchen davon durch einen Kaffeefilter laufen lässt, dann erhält man eine klare, farblose Flüssigkeit. Und: Der Wein schmeckt nur mehr nach dem Fruchtfleisch der Kakaoschote, keineswegs schlecht, auch die Bitterkeit kann ich nicht mehr ausmachen, jedoch von Schokoladengeschmack keine Spur mehr

Anscheinend verdünnisiert sich der Schokogeschmack bei der Gärung tatsächlich ... oder will sonst nicht dauerhaft in die Lösung übergehen.
Jetzt bin ich am Überlegen, wie ich den leckeren Schokogeschmack wieder in meinen Wein bekomme – und zwar so, dass er auch drin bleibt. Ich habe im Forum gelesen, dass da schon mehr Leute Probleme diesbezüglich hatten. Vielleicht den Zucker über Schoko-Sirup einstellen? ... Oder hat jemand von euch eine bessere Idee?

LG
Vine

Hallo Vine,

was mir schon am Anfang deiner Beschreibung aufgefallen ist: Schokolade, bzw. der Kakao der den typischen Geschmack ausmacht, wird doch durch Röstung der Kakaobohnen hergestellt. Sozusagen wie Kaffee. Ich nehme mal an, dass genau an dieser Stelle der Hase im Pfeffer liegt

Da du ja schon selbst gemerkt hast, dass dein Ansatz ohne Zugabe von Schokoladenpulver nicht nach Schokolade schmeckt, könnte man vielleicht noch etwas durch Zugabe von reinem Kakaopulver reißen...?! Also quasi 100% gemahlene Kakaobohnen, vorzugsweise entölt und ohne extra Zucker. Der klassische Kakao zum Backen halt

Ich habe allerdings keine Ahnung, inwiefern sich da eine Bitternote einstellt. Das Rezept ist zugegeben seeeehr exotisch.

Das von dir beschriebene "Gepa-Schokoladenpulver" klingt nach einer Art Fertigpulver für Getränke?! Habe es auf die Schnelle nicht gefunden... Bei diesen Pulvern ist meist viel weniger Kakao, dafür aber wesentlich mehr Zucker enthalten. Könnte daher nicht die beste Wahl gewesen sein.

Schokosirup ist halt so eine Sache. Die klassische Schokoladensoße (flüssige Schokolade) wirst du nicht nehmen können, weil da relativ viel Fett enthalten ist.
Es gibt aber auch diesen typischen Getränkesirup für Kaffee etc.... der dürfte dann aber wieder ordentlich künstliche Aromastoffe enthalten. Das entspricht zumindest nicht MEINER Philosophie... Weiß ja nicht wie du das siehst.

Wie du siehst, kann ich hier auch nur Rätsel raten. Da hilft dann eigentlich nur ausprobieren und natürlich nachher hier berichten Vielleicht kommen noch bessere Ideen....

Gruß
Vinifikator

Moin Vini!

Klar, die Bohnen der Früchte selbst spielten bei der Gärung keine Rolle. Das Gepa-Pulver ist genau so eine Schokolade, wie du sie beschreibst: 98% Cacao, schwach entölt, fair trade Wird hier sonst mal in der kälteren Jahreszeit für Trinkschokolade verwendet. Aber das Aroma von Schokolade scheint sich im Weinansatz regelrecht zu verflüchtigen.
Beim Sirup dachte ich an "Monin Weiße Schokolade" - hier sollte der Geschmack wenigstens schon mal in Lösung sein ...

LG
Vine

Also wenn du schon echten Kakao benutzt hast und der Wein trotzdem nicht danach schmeckt, fällt mir auch nix mehr ein.

Ist denn irgendwas von Schokolade zu schmecken, wenn du bei einer Probemenge mal ordentlich Zucker zugibst? Vielleicht war der Wein beim Kosten einfach zu trocken...

Den "Monin-Sirup" meinte ich übrigens. Der ist geschmacklich ganz nett. Aber in meinen Wein als "Naturprodukt" würde ich den nicht kippen. Könnte aber natürlich trotzdem gut funktionieren. E123 - 999 sei Dank

Ist aber ganz dir überlassen. Alternative wäre ja immer noch, den Ansatz so zu lassen und als echten Fair-Trade-Schokowein auszugeben.
Da schmeckt man eben noch die Naturbelassenheit. Alles eine Frage der Argumentation.

Vinifikator hat geschrieben: Ist denn irgendwas von Schokolade zu schmecken, wenn du bei einer Probemenge mal ordentlich Zucker zugibst? Vielleicht war der Wein beim Kosten einfach zu trocken...

Nu ja.. ein bisschen schmeckt man schon. Aber verschwindend im Vergleich zu der Hammer-Schoko-Note am Anfang.

Vinifikator hat geschrieben:Den "Monin-Sirup" meinte ich übrigens. Der ist geschmacklich ganz nett. Aber in meinen Wein als "Naturprodukt" würde ich den nicht kippen. Könnte aber natürlich trotzdem gut funktionieren. E123 - 999 sei Dank

Ich kenne die Monin-Produkte ganz gut vom Cocktail-Mixen her. Inhaltsstoffe hier: Zucker, Wasser, Aroma, Kakaoextrakt. Was nun genau "Aroma" hier ist, weiß wohl keiner ganz genau, außer dem Hersteller. Aber was das "Naturprodukt" angeht *hust* ... du kippst da kein Ammoniumsulfat, Diammoniumphosphat und Kaliumpyrosulfit in deinen Wein?

Vinifikator hat geschrieben:Ist aber ganz dir überlassen. Alternative wäre ja immer noch, den Ansatz so zu lassen und als echten Fair-Trade-Schokowein auszugeben.
Da schmeckt man eben noch die Naturbelassenheit.

Hmpf. Der Wein ist mir zu fad für einen Kakao-Wein. Ich will Schoko-Geschmack!

Habe mal Schoko-Chili-Met gemacht.
viewtopic.php?f=43&t=10545&hilit=+kakao
Auch da war das Problem, den Kakaogeschmack in den Wein zu bekommen.
Mit den 300gr Kakao auf 10l war das aber schon ganz brauchbar.

Latemar

Hast du den Wein dann abgefüllt? Wie schmeckte er nach der Lagerung?

Versuche mit Trinkschokolade gab es auch schon, das Ergebnis war mäßig.

@Vine: Na klar habe ich den Wein abgefüllt.
Einige Flaschen wurden dann verschenkt.
1 oder 2 liegen jetzt noch im Keller. Die letzte, welche ich geöffnet hatte, war für meinen Begriffe gut "nachgereift".
Das mit dem Chili ist dann immer abhängig von der eigenen "Tagesform". Beim letzten mal war er mir nicht zu scharf.
Das Kakaoaroma ist auch deutlich im Abgang wahrnehmbar.
Ist aber nicht mit "süßer" Schokolade vergleichbar.

Zum Thema Kakaogeschmack in den Wein bringen habe ich endzwischen div. Material im Keller. Allein die Zeit fehlt noch

Werde aber berichten, wenn irgendwelche Erkenntnisse vorliegen

Latemar

Vine hat geschrieben:ich kenne die Monin-Produkte ganz gut vom Cocktail-Mixen her. Inhaltsstoffe hier: Zucker, Wasser, Aroma, Kakaoextrakt. Was nun genau "Aroma" hier ist, weiß wohl keiner ganz genau, außer dem Hersteller. Aber was das "Naturprodukt" angeht *hust* ... du kippst da kein Ammoniumsulfat, Diammoniumphosphat und Kaliumpyrosulfit in deinen Wein?

Also ich versuche den Wein möglichst frei von Zusatzstoffen zu halten, die nicht irgendwo in der Natur gewachsen sind. Auf Hefenährsalz, Tannin, Kaliumdisulfit, Milch- und Zitronensäure möchte ich jedoch aus bekannten Gründen trotzdem nicht verzichten. Das Ergebnis sollte schon im nächsten Jahr reproduzierbar sein. Alles was darüber hinaus geht, kann ich dann schon ganz gut weglassen. Aber ich denke, dass du sowieso gewusst hast, was ich damit sagen wollte

Latemar hat geschrieben: Zum Thema Kakaogeschmack in den Wein bringen habe ich endzwischen div. Material im Keller. Allein die Zeit fehlt noch

Es ist schon schade, dass das Kakaoaroma nicht so in den Wein will Wenn man weiß, was z. B. Sauerkirsche an Aroma abgibt ... Ich werde mal sehen, ob mir auch noch etwas einfällt.

Vinifikator hat geschrieben: Also ich versuche den Wein möglichst frei von Zusatzstoffen zu halten, die nicht irgendwo in der Natur gewachsen sind. Auf Hefenährsalz, Tannin, Kaliumdisulfit, Milch- und Zitronensäure möchte ich jedoch aus bekannten Gründen trotzdem nicht verzichten. Das Ergebnis sollte schon im nächsten Jahr reproduzierbar sein. Alles was darüber hinaus geht, kann ich dann schon ganz gut weglassen. Aber ich denke, dass du sowieso gewusst hast, was ich damit sagen wollte

Mir geht es da genauso wie dir. Klar mag ich auch einen möglichst natürlichen Wein haben. Aber wenn man sich anschaut, was man da so an Sulfaten, Phosphaten und Sulfiten benötigt, dann ...

Ach je, wenn ihr wüsstet was alles an giftigen sekundären Inhaltsstoffen in Pflanzen und Früchten ist...