Das Fruchtwein-Forum

Der Ansatz blubbert nun seit einer guten Woche langsam aber stetig vor sich hin und liegt inzwischen bei ca. 4%.

Es duftet unglaublich fruchtig aus dem Bottich, heute abend werde ich mir mal ein Pröbchen genehmigen

Bei 4% nach einer Woche gehört der Ansatz wohl zu den ruhigen Vertretern, muss dazu aber sagen, dass ich mit exotischen ausländischen Honigen keine Erfahrungen habe

Berichte mal wie der Geschmack und das Aroma momentan sind, würde mich stark interessieren

Für meine Met-Ansätze sind 0,5% pro Tag eigentlich "Standardgeschwindigkeit", die üblicherweise auch vom Ende der Angärphase (1-2 Tage) konstant bis zum Abbrechen der Gärung bei ca. 12% durchgehalten wird.

Rahmenbedingungen:
Hefe: Vinoferm doux
Temperatur: etwas unter 20°
keine trübenden Zusätze (wie z.B. Apfelmatsch), dafür wird ggf. mehrmals pro Tag geschüttelt

Für den ersten Ansatz wird die Hälfte des Honigs mit der 3-fachen Menge Wasser gemischt ( ergibt je nach Honig ca. 20-22% Zuckerkonzentration ), danach wird jeweils, wenn der Restzucker noch für 1-2% Alkohol reicht Honig/Wasser im Verhältnis 1:1 zugegeben.

Für Met, gerade mit so feinen Aromen, ist mir das deutlich lieber als eine stürmische Gärung, bei der die Gefahr besteht, dass die Aromastoffe mit aus dem Gärspund geblasen wird. ( Eigentlich würde ich gerne noch 2-3 Grad runtergehen, aber das ist den temperaturempfindlichen Subjekten in der Wohnung schwer vermittelbar )

Der Geschmack lässt sich beschreiben als tropischer Fruchtsalat mit Honig und Aroma von Eukalyptusbäumen.

Flocki hat geschrieben:Für meine Met-Ansätze sind 0,5% pro Tag eigentlich "Standardgeschwindigkeit", die üblicherweise auch vom Ende der Angärphase (1-2 Tage) konstant bis zum Abbrechen der Gärung bei ca. 12% durchgehalten wird.

Wie brichst du die Gärung ab, wie handhabst DU das?


Ok, unter Berücksichtigung das du keine zusätzlichen Trübstoffen zusetzt und das die Gärtemperatur bei dir unter 20 Grad ist, ist es dann doch verständlich.

Ich weiß zwar nicht wie stark sich 3-5 grad weniger auf die Gärung auswirken, aber bei mir gären die Weine in der Regel bei ca. 23-24 grad...und ich verwende beim met meist apfelmatsch

Aber das mit der langsamen Gärung für mehr feine Aromastoffe werde ich direkt beim nächsten Ansatz ausprobieren!

Die Temperatur ist halt immer abhängig davon, was da grad gärt.
Bei eine Maischegärung dürfen es auch gerne mal >30° (bzw. zumindest auf dem Heizkörper) sein, dann lösen sich die Stoffe aus den Schalen deutlich besser.

Bei Met versuche ich die letzte Honigzugabe so zu timen, dass sie noch ein paar Tage mitgären kann, das verbessert die Filtrierbarkeit deutlich. (Honigzugabe direkt vor dem Filtern kann schon mal dazu führen, dass der Filter nach 5 Litern dicht ist)

Wenn mir der Geschmack dann zusagt, wird geschwefelt (und gleichzeitig ggf. die Bentonitschönung durchgeführt um einen zusätzlichen Abstich zu vermeiden).
Da die Hefe bei dem hohen Alkohol- und Zuckergehalt eh schon am Limit ist reicht das meistens, um die Gärung zumindest extrem zu verlangsamen.
Daher setzt sich dann innerhalb der nächsten 2-3 Tage schon ziemlich viel am Boden ab.

Der Rest wird dann erstmal grob (und bei Bedarf auch fein) filtriert ( Seitz K700 (5-7µ) / K100 (1µ) ).

Nach dem Filtern machen sich 3 Effekte bemerkbar:
1. Durch das Filtern ist praktisch keine Kohlensäure mehr gelöst. -> Zugabe von 1-2 g/l Säure um wieder auf das vorher "verkostete" Niveau zu kommen.
2. Durch das Filtern verschwindet mit dem Trub spürbar die herbe Note -> Ausgleich durch Tanninzugabe (0,5-1 g/l)
3. "Filterschock" ( die Aromen verstecken sich ein wenig ) -> da hilft dann nur Geduld nach der Abfüllung

Anschließend Abfüllung durch den Sterilfilter (EK (0,45µ)).

Von derartigen "Wärmespielchen" rate ich dringend ab. Erstens teilen sich einige Reinzuchthefen bei 30°C nicht mehr bzw. können sogar absterben. Zweitens lösen sich in der Tat Gerbstoffe besser... speziell auch Bitterstoffe die besser in der Frucht bleiben. Und empfindliche Aromen leiden bei solchen Temperaturen.

Eine Bentonitschönung ist bei Met nach Basisrezept nicht nötig, so etwas schadet im Zweifelsfall (also ohne Bentotest) sowieso nur unnötig dem Geschmack. Der Trick: Früher Zugabe von Gerbstoffen bindet Eiweiße, sofern überhaupt vorhanden; und der Überschuss ist vollständig gelöst und landet nicht im Filter.

Ich wollte damit nur zum Ausdruck bringen, dass es keine pauschal richige Temperatur gibt. Es hängt von vielen Faktoren ab: Was will ich erreichen? (Soll die Hefe zum Aroma beitragen? Will ich Aromen bewahren? Soll die Gärung zügig laufen? Will ich Stoffe aus der Schale extrahieren?) Welche Hefe steht mir zur Verfügung und ist diese für die entsprechenden Temperaturen geeignet? Welche technischen Möglichkeiten habe ich zur Temperaturregelung, bzw. wie sind die Schwankungen und Extremwerte?
Nur in Summe kann es dann für den Einzelfall die passende Antwort geben.

Ebenso für die Bentonitschönung: Es ist immer eine Einzelfallentscheidung, ob sie eingesetzt werden soll und wenn ja in welcher Menge und zu welchem Zeitpunkt. Dass ich sie immer mache und das am Ende der Gärung hat persönliche Gründe (Histaminunverträglichkeit in der Familie), ist aber im Zweifelsfall die schlechteste aller Lösungen (am besten gar nicht und tendentiell eher früher als später). Ohne wenigstens eine Vorversuchsreihe kann man damit tatsächlich viel kaputt machen.

Aber die Frage war ja explizit, wie ich persönlich vorgehe...

"Einzelfallentscheidung" ist ein gutes Stichwort. Wenn jemand (insbesondere ein Anfänger) deinen obigen Beitrag liest könnte er zum Schluss kommen, irgend etwas machen zu müssen was sich hinterher als suboptimal herausstellt. So etwas möchte ich in diesem Forum nicht unkommentiert lassen

was ist aus dem leatherwood-met geworden?

ich würde gerne demnächst ein experiment mit aussergewöhnlichem honig machen und das wäre ein kandidat...

Die Sorte gehört zu denen, die polarisieren.

Einige Leute lieben sie, andere halten es für "Katzenpisse".

Ich persönlich verwende ihn jetzt bevorzugt für Mango-Met-Tiramisu, da passt das Aroma hervorragend

@Flocki: Mongo Met Tiramisu hört sich toll an.
Du hast doch bestimmt ganz viel Spaß daran, das Rezept in die Rubrik Kochen mit Fruchtwein (oder so ähnlich) zu posten???