Fermentation/Gärung von Kakaobohnen wissenschaftlich geklärt

[Kirschwein]

Scheint so als sind bei der Fermentation von Kakaobohnen ganz ähnliche Prozesse im Gange wie bei der Weinherstellung (oder hinsichtlich der Essigbakterien mitunter auch bei einer verunglückten Weinherstellung ):

http://www.focus.de/gesundheit/ernaehru ... 85324.html

Wittmanns Team hat nach eigenen Angaben zusammen mit Forschern in Lausanne in der Schweiz herausgefunden, wie Hefe, Milch- und Essigsäurebakterien dabei zusammenarbeiten, um Acetat zu bilden, die Schlüsselsubstanz für die spätere Aromaentwicklung. Dazu brauchen die Essigsäurebakterien Milchsäure und den Alkohol Ethanol. Diese werden in mikrobiologischen Gemeinschaften von Milchsäurebakterien und Hefen bereitgestellt.

"Fehlt dabei eine bestimmte Substanz oder auch einer der Mikroorganismen, kann sich das gewünschte Aroma nicht entfalten", erklärte Wittmann. "Durch den Einsatz von natürlichen Starterkulturen, die die richtige Kombination der Mikroorganismen enthalten, könnten Kakaobauern den Ertrag von Kakao-Fermentationen verbessern", erklärte er.

Also wird's wohl in Zukunft ähnlich wie bei Wein Reinzucht-Kulturen geben mit für die Kakao-Fermentation erwünschten Mikroorganismen... interessanter Gedanke...

[Fruchtweinkeller]

...ganz ähnliche Prozesse im Gange wie bei der Weinherstellung...

Naja, der Vergleich hinkt. Während wir eine möglichst "reine" alkoholische Gärung anstreben ist dort eine gemischte Sippschaft zu Gange die wohl ähnlich einer Mikrobengemeinschaft im Kefir ist; wir vergären weitgehend anaerob, dort wird gegoren (parallel alkoholische Gärung plus Milchsäuregärung) und aerob oxidiert.

Reinzuchthefe

Der Begriff bedeutet per Definition dass eine Kultur genau eine Hefe enthält. Beim Kakao spielt aber eben nicht nur Hefe eine Rolle.

Kurze Googelei hat ergeben dass es auf dem Gebiet auch schon reichlich geforscht und patentiert wird.