http://www.focus.de/gesundheit/ernaehru ... 85324.html
Also wird's wohl in Zukunft ähnlich wie bei Wein Reinzucht-Kulturen geben mit für die Kakao-Fermentation erwünschten Mikroorganismen... interessanter Gedanke...Wittmanns Team hat nach eigenen Angaben zusammen mit Forschern in Lausanne in der Schweiz herausgefunden, wie Hefe, Milch- und Essigsäurebakterien dabei zusammenarbeiten, um Acetat zu bilden, die Schlüsselsubstanz für die spätere Aromaentwicklung. Dazu brauchen die Essigsäurebakterien Milchsäure und den Alkohol Ethanol. Diese werden in mikrobiologischen Gemeinschaften von Milchsäurebakterien und Hefen bereitgestellt.
"Fehlt dabei eine bestimmte Substanz oder auch einer der Mikroorganismen, kann sich das gewünschte Aroma nicht entfalten", erklärte Wittmann. "Durch den Einsatz von natürlichen Starterkulturen, die die richtige Kombination der Mikroorganismen enthalten, könnten Kakaobauern den Ertrag von Kakao-Fermentationen verbessern", erklärte er.